Гурманам-сладкоежкам! Секреты бисквитного теста

Знатоки кулинарного искусства утверждают, что бисквитное тесто является шедевром, не теряющим популярность. Тенденции выпечки направлены на то, чтобы радовать изысканные вкусы гурманов.

Классический рецепт бисквита:

• 6 яиц;
• стакан сахара;
• стакан муки.

С годами, побывав в умелых руках королей выпечки, рецепт приобретал дополнения и вкусовые улучшения, которые позволяют сделать различные пищевые ароматизаторы - сливочные, ромовые, ванильные и другие, а также современные добавки в виде разрыхлителей, уксуса, сиропов. Появились дополненные рецепты, однако их основа остаётся единой во всех вариациях – это яичные белки, сахар и мука.

Есть и разные рекомендации в технологии приготовления, вплоть до таких секретов, что смешивать тесто надо только в одном направлении, ни в коем случае не меняя направление движения руки или венчиков.

Некоторые секреты бисквитного теста

Податливость с одной стороны, а изменчивость – с другой стороны, вот суть бисквитного теста. Именно с этими факторами связаны особенности его выпечки. Классический рецепт содержит мало ингредиентов, кажется, что испечь его сможет любая хозяйка. Однако именно это тесто считается весьма капризным в работе, где требуется знание некоторых тонкостей от процесса замешивания до подачи на стол.

Секрет бисквитного теста — в отсутствии дрожжей, масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста. Из истории кулинарии известно, что родился бисквит задолго до того, как появился сахар. И изначально он был не сладким хлебным блюдом, которое могло длительно храниться и не портиться. Родились они в морской кухне Англии и постепенно распространились по всему миру, приобретая национальные черты каждой кухни. Однако уже в старинных английских рецептах встречается добавка – натуральные ореховые ароматизаторы, значит, вкусовыми добавками смело пользовались кулинары прошлых веков.

Особенности технологии бисквитного теста  

Есть два способа подготовки теста к выпечке:

• холодный,
• тёплый.

Разница между ними кроется, как следует из названия, в использовании термической обработки ингредиентов перед выпечкой. При использовании холодного способа все ингредиенты смешиваются, сбиваются при комнатной температуре. При использовании тёплого способа на горячей «бане» при температуре 40-50°С подогревается масса, в которой яйца – желток с белком – уже растерты с сахаром. Согрев массу до указанной температуры, надо снять миску с «бани» и продолжать размешивать до тех пор, пока вся масса не остынет. Затем добавлять следующие ингредиенты.

Особенность заключается и в разном использовании яиц. Одни кондитеры используют полное яйцо, другие – только белок, третьи – только желток. В домашних условиях можно экспериментировать и с использованием яиц, и с пищевыми ароматизаторами, в результате выбрав именно тот вариант. Который понравится всей семье и станет домашним секретом хозяйки.

Итак, включаем печь…

А пока печь разогревается до температуры не менее 200°С, готовится тесто. С использованием электрического миксера это можно сделать просто и быстро.

Муку рекомендуется просеять через редкое сито, старым бабушкиным способом. И вовсе не для того, чтобы увидеть там посторонние вкрапления или комочки. Это делается для того, чтобы мука смешалась с воздухом, насытилась кислородом, стала лёгкой, воздушной.

Посуда для сбивания яиц должна быть идеально чистой и сухой, чтобы малейшие капли жира не испортили тесто.

Форму для выпечки лучше всего выстлать специальной бумагой. Совет бывалого кондитера: вполне подходит бумага для принтера, только её надо смазать растительным маслом, используя для этого простую салфетку. Получится отличная промасленная бумага.

Сначала надо сбить яйца с сахаром, чтобы масса значительно увеличилась в объёме, стала сплошной плотной белой пеной. Совет бывалого кондитера: ни в коем случае не бить о край посуды ложкой или венчиками, обращаться с пенной массой деликатно и бережно.

Пора добавлять муку. Совет бывалого кондитера: не всыпать всю муку сразу, а добавлять постепенно, при этом аккуратно перемешивая массу лопаткой по направлению снизу вверх.

Теперь можно в качестве присадки добавить какао, мак, шоколадно-кофейные или ромовые ароматизаторы, кокосовую стружку – это дело вкуса, или варианта исполнения бисквита.

Тесто аккуратно, нежно выложить в форму и поставить в горячую духовку. Теперь набраться терпения и ровно полчаса не заглядывать в духовку. Совет бывалого кондитера: ориентироваться на запах, когда поплывут ароматы готового горячего бисквита, можно осторожно открыть дверцу, чтобы деревянной палочкой проверить готовность выпечки.