Гурманам-сладкоежкам! Секреты бисквитного теста
Торт всегда является несомненным фаворитом праздничного обеда, застолья. Торт уместен и на свадьбе, и на семейном ужине. Однако и среди тортов есть свои фавориты, неизменно попадающие в первые строчки рейтингов популярности и вкусовых качеств. На вершине хитов вкуса, продаж, интереса – бисквитные торты. Лёгкое и мягкое бисквитное тесто позволяет кондитерам фантазировать, создавать кулинарные шедевры, отличающиеся по вкусу, аромату, форме, размерам, украшениям.
Знатоки кулинарного искусства утверждают, что бисквитное тесто является шедевром, не теряющим популярность. Тенденции выпечки направлены на то, чтобы радовать изысканные вкусы гурманов.
Классический рецепт бисквита:
- 6 яиц;
- стакан сахара;
- стакан муки.
С годами, побывав в умелых руках королей выпечки, рецепт приобретал дополнения и вкусовые улучшения, которые позволяют сделать различные пищевые ароматизаторы - сливочные, ромовые, ванильные и другие, а также современные добавки в виде разрыхлителей, уксуса, сиропов. Появились дополненные рецепты, однако их основа остаётся единой во всех вариациях – это яичные белки, сахар и мука.
Есть и разные рекомендации в технологии приготовления, вплоть до таких секретов, что смешивать тесто надо только в одном направлении, ни в коем случае не меняя направление движения руки или венчиков.
Некоторые секреты бисквитного теста
Податливость с одной стороны, а изменчивость – с другой стороны, вот суть бисквитного теста. Именно с этими факторами связаны особенности его выпечки. Классический рецепт содержит мало ингредиентов, кажется, что испечь его сможет любая хозяйка. Однако именно это тесто считается весьма капризным в работе, где требуется знание некоторых тонкостей от процесса замешивания до подачи на стол.
Секрет бисквитного теста — в отсутствии дрожжей, масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста. Из истории кулинарии известно, что родился бисквит задолго до того, как появился сахар. И изначально он был не сладким хлебным блюдом, которое могло длительно храниться и не портиться. Родились они в морской кухне Англии и постепенно распространились по всему миру, приобретая национальные черты каждой кухни. Однако уже в старинных английских рецептах встречается добавка – натуральные ореховые ароматизаторы, значит, вкусовыми добавками смело пользовались кулинары прошлых веков.
Особенности технологии бисквитного теста
Есть два способа подготовки теста к выпечке:
- холодный,
- тёплый.
Разница между ними кроется, как следует из названия, в использовании термической обработки ингредиентов перед выпечкой. При использовании холодного способа все ингредиенты смешиваются, сбиваются при комнатной температуре. При использовании тёплого способа на горячей «бане» при температуре 40-50°С подогревается масса, в которой яйца – желток с белком – уже растерты с сахаром. Согрев массу до указанной температуры, надо снять миску с «бани» и продолжать размешивать до тех пор, пока вся масса не остынет. Затем добавлять следующие ингредиенты.
Особенность заключается и в разном использовании яиц. Одни кондитеры используют полное яйцо, другие – только белок, третьи – только желток. В домашних условиях можно экспериментировать и с использованием яиц, и с пищевыми ароматизаторами, в результате выбрав именно тот вариант. Который понравится всей семье и станет домашним секретом хозяйки.
Итак, включаем печь…
А пока печь разогревается до температуры не менее 200°С, готовится тесто. С использованием электрического миксера это можно сделать просто и быстро.
Муку рекомендуется просеять через редкое сито, старым бабушкиным способом. И вовсе не для того, чтобы увидеть там посторонние вкрапления или комочки. Это делается для того, чтобы мука смешалась с воздухом, насытилась кислородом, стала лёгкой, воздушной.
Посуда для сбивания яиц должна быть идеально чистой и сухой, чтобы малейшие капли жира не испортили тесто.
Форму для выпечки лучше всего выстлать специальной бумагой. Совет бывалого кондитера: вполне подходит бумага для принтера, только её надо смазать растительным маслом, используя для этого простую салфетку. Получится отличная промасленная бумага.
Сначала надо сбить яйца с сахаром, чтобы масса значительно увеличилась в объёме, стала сплошной плотной белой пеной. Совет бывалого кондитера: ни в коем случае не бить о край посуды ложкой или венчиками, обращаться с пенной массой деликатно и бережно.
Пора добавлять муку. Совет бывалого кондитера: не всыпать всю муку сразу, а добавлять постепенно, при этом аккуратно перемешивая массу лопаткой по направлению снизу вверх.
Теперь можно в качестве присадки добавить какао, мак, шоколадно-кофейные или ромовые ароматизаторы, кокосовую стружку – это дело вкуса, или варианта исполнения бисквита.
Тесто аккуратно, нежно выложить в форму и поставить в горячую духовку. Теперь набраться терпения и ровно полчаса не заглядывать в духовку. Совет бывалого кондитера: ориентироваться на запах, когда поплывут ароматы готового горячего бисквита, можно осторожно открыть дверцу, чтобы деревянной палочкой проверить готовность выпечки.
