Этапы обработки картофеля для производства полуфабрикатов

Из-за такой популярности производство полуфабрикатов из картофеля в высшей степени автоматизировано, практически все этапы делают специальные машины, поэтому качество обработки остается очень высоким, также, как и тем.

Первичная обработка

Начальные этапы одинаковы для всех видов продукции, эти стадии проходят и производители картофеля фри, и изготовители запеканок, гарниров, хлопьев и пюре.

1. Сортировка — на этом самом первом, но очень важном этапе производится отбор качественных и свежих клубней, а гнилые, испорченные, замерзшие и другие некачественные удаляются.
2. Калибровка — на этой стадии все клубни делят по размерам на три группы: мелкий, средний и крупный. Чаще всего для изготовления полуфабрикатов используется средний или крупный картофель (последний также может отправляться на реализацию в целом виде), а вот мелкий применяют для изготовления крахмала и т.д.
3. Мойка — производится в специальных машинах, с небольшим расходом воды. Стандарт — около 3,5 литров на 1 кг клубней, можно также предварительно замачивать их в воде, чтобы сократить расход.
4. Очистка — ее выполняет картофелеочистительная машина. Очистка применяется для изготовления большинства полуфабрикатов, но есть те, которые делают с кожурой. По требованиям только 5% клубней могут быть очищены на 4/5, а остальные — полностью. Очистка может быть механической (тогда доочистка производится вручную), химической, паровой и огневой.
5. Доочистка — удаление глазков, остатков кожуры и других погрешностей машины.
6. При необходимости проводится сульфитация — обработка слабым раствором бисульфита натрия и последующее мытье, такая процедура защищает клубни от потемнения.

Последующая обработка

После этого процедура изготовления полуфабриката зависит от того, какой вид блюда готовят. Рассмотрим ситуацию на примере картофеля фри. После первичной обработки клубни ждут следующие стадии:

• резка — картошка нарезается на длинные ломтики одинаковой длины и толщины;
• бланширование — кратковременная обработка паром или кипятком;
• обсушка — для удаления лишней влаги;
• жарка — производится для отдельных видов продукции;
• заморозка — применятся технологии быстрой заморозки, чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства;
• правильное хранение — условия хранения важно соблюдать не только на производстве, но и при последующем размещении в заведениях общественного питания, в частности не допускается размораживание и повторная заморозка картофеля.