Пятница, 03 Август 2018 Автор  Маша Семёнава
(1 чел.)

Этапы обработки картофеля для производства полуфабрикатов



Полуфабрикаты из картошки и картофель фри считаются одним из самых востребованных видов продуктов в кафе и ресторанах. Заведения общественного питания закупают их оптом, чтобы потом, достаточно быстро доведя до готовности, подавать клиентам. А те в свою очередь с удовольствием заказывают блюда из картофеля, так как этот продукт остается крайне популярным в России.

Из-за такой популярности производство полуфабрикатов из картофеля в высшей степени автоматизировано, практически все этапы делают специальные машины, поэтому качество обработки остается очень высоким, также, как и тем.

Первичная обработка

Начальные этапы одинаковы для всех видов продукции, эти стадии проходят и производители картофеля фри, и изготовители запеканок, гарниров, хлопьев и пюре.

  1. Сортировка — на этом самом первом, но очень важном этапе производится отбор качественных и свежих клубней, а гнилые, испорченные, замерзшие и другие некачественные удаляются.
  2. Калибровка — на этой стадии все клубни делят по размерам на три группы: мелкий, средний и крупный. Чаще всего для изготовления полуфабрикатов используется средний или крупный картофель (последний также может отправляться на реализацию в целом виде), а вот мелкий применяют для изготовления крахмала и т.д.
  3. Мойка — производится в специальных машинах, с небольшим расходом воды. Стандарт — около 3,5 литров на 1 кг клубней, можно также предварительно замачивать их в воде, чтобы сократить расход.
  4. Очистка — ее выполняет картофелеочистительная машина. Очистка применяется для изготовления большинства полуфабрикатов, но есть те, которые делают с кожурой. По требованиям только 5% клубней могут быть очищены на 4/5, а остальные — полностью. Очистка может быть механической (тогда доочистка производится вручную), химической, паровой и огневой.
  5. Доочистка — удаление глазков, остатков кожуры и других погрешностей машины.
  6. При необходимости проводится сульфитация — обработка слабым раствором бисульфита натрия и последующее мытье, такая процедура защищает клубни от потемнения.

Последующая обработка

После этого процедура изготовления полуфабриката зависит от того, какой вид блюда готовят. Рассмотрим ситуацию на примере картофеля фри. После первичной обработки клубни ждут следующие стадии:

  • резка — картошка нарезается на длинные ломтики одинаковой длины и толщины;
  • бланширование — кратковременная обработка паром или кипятком;
  • обсушка — для удаления лишней влаги;
  • жарка — производится для отдельных видов продукции;
  • заморозка — применятся технологии быстрой заморозки, чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства;
  • правильное хранение — условия хранения важно соблюдать не только на производстве, но и при последующем размещении в заведениях общественного питания, в частности не допускается размораживание и повторная заморозка картофеля.
Читали 582 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Заправка для борща на зиму
    Заправка для борща на зиму

    Борщ одно из самых популярных первых блюд на всем постсоветском пространстве, однако, наравне с этим это одно из самых разноплановых блюд, объединенных одним термином. Именно заправки для борща придают каждому ему индивидуальности, позволяя ощутить все разнообразие вкуса этого первого блюда.

    Читали 16760 чел.
  • Молочный кефирный гриб
    Молочный кефирный гриб

    Молочная закваска из кефирного (тибетского) гриба – продукт натуральный и полезный.  Кефир на такой закваске считается лечебным. Исследованиям свойств тибетского гриба не одна сотня лет. Главное качество такой закваски – в обезвреживании токсинов и снижении холестерина в крови. 

    Читали 7135 чел.
  • Как приготовить квас в домашних условиях
    Как приготовить квас в домашних условиях

    Прародители обучились изготавливать прекрасный, чудесный и вкусный квас много столетий до нас. Трудно представить хоть один двор на Руси, где жили семьи, которые бы не знали, как изготовлять разнообразные виды кваса у себя дома. Чтобы приготовить квас, использовали любые составляющие.

    Читали 3155 чел.
  • Фасоль на зиму
    Фасоль на зиму

    Оригинальные салаты из красной фасоли на зиму, рецепты которых включают довольно простые ингредиенты, очень вкусные и полезные. Ведь красная фасоль умеет быть нарядной!  Нужно только добавить к ней ароматную зелень, красивую морковь, жгучий и болгарский перец. 

    Читали 16343 чел.
  • Напиток от похмелья
    Напиток от похмелья

    В череду новогодних праздников знать самые эффективные домашние средства от похмелья – значит, суметь быстро поправить здоровье. Какой напиток от похмелья выбрать, решать вам. Мы лишь обозначим пользу и назначение каждого. Скорая помощь от доктора «Опохметолога»! 

    Читали 7545 чел.
  • Граната для настоящих Мужчин. Видео урок.
    Граната для настоящих Мужчин. Видео урок.

    Карвинг – это не только искусно вырезанные цветы и фигуры. Посмотрите интересный видео урок по карвингу! Такой гранате из авокадо удивится даже самый суровый защитник Отечества. Наш мастер, Олег Кудинов, бронзовый призер VIII Чемпионата России по карвингу объясняет все тонкости изготовления вкусного снаряда. 

    Читали 4088 чел.

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика