Пятница, 03 Август 2018 Автор  Маша Семёнава
(1 чел.)

Этапы обработки картофеля для производства полуфабрикатов



Полуфабрикаты из картошки и картофель фри считаются одним из самых востребованных видов продуктов в кафе и ресторанах. Заведения общественного питания закупают их оптом, чтобы потом, достаточно быстро доведя до готовности, подавать клиентам. А те в свою очередь с удовольствием заказывают блюда из картофеля, так как этот продукт остается крайне популярным в России.

Из-за такой популярности производство полуфабрикатов из картофеля в высшей степени автоматизировано, практически все этапы делают специальные машины, поэтому качество обработки остается очень высоким, также, как и тем.

Первичная обработка

Начальные этапы одинаковы для всех видов продукции, эти стадии проходят и производители картофеля фри, и изготовители запеканок, гарниров, хлопьев и пюре.

  1. Сортировка — на этом самом первом, но очень важном этапе производится отбор качественных и свежих клубней, а гнилые, испорченные, замерзшие и другие некачественные удаляются.
  2. Калибровка — на этой стадии все клубни делят по размерам на три группы: мелкий, средний и крупный. Чаще всего для изготовления полуфабрикатов используется средний или крупный картофель (последний также может отправляться на реализацию в целом виде), а вот мелкий применяют для изготовления крахмала и т.д.
  3. Мойка — производится в специальных машинах, с небольшим расходом воды. Стандарт — около 3,5 литров на 1 кг клубней, можно также предварительно замачивать их в воде, чтобы сократить расход.
  4. Очистка — ее выполняет картофелеочистительная машина. Очистка применяется для изготовления большинства полуфабрикатов, но есть те, которые делают с кожурой. По требованиям только 5% клубней могут быть очищены на 4/5, а остальные — полностью. Очистка может быть механической (тогда доочистка производится вручную), химической, паровой и огневой.
  5. Доочистка — удаление глазков, остатков кожуры и других погрешностей машины.
  6. При необходимости проводится сульфитация — обработка слабым раствором бисульфита натрия и последующее мытье, такая процедура защищает клубни от потемнения.

Последующая обработка

После этого процедура изготовления полуфабриката зависит от того, какой вид блюда готовят. Рассмотрим ситуацию на примере картофеля фри. После первичной обработки клубни ждут следующие стадии:

  • резка — картошка нарезается на длинные ломтики одинаковой длины и толщины;
  • бланширование — кратковременная обработка паром или кипятком;
  • обсушка — для удаления лишней влаги;
  • жарка — производится для отдельных видов продукции;
  • заморозка — применятся технологии быстрой заморозки, чтобы продукт сохранил все свои полезные свойства;
  • правильное хранение — условия хранения важно соблюдать не только на производстве, но и при последующем размещении в заведениях общественного питания, в частности не допускается размораживание и повторная заморозка картофеля.
Читали 7 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Рецепты чебуреков: вкусно и доступно
    Рецепты чебуреков: вкусно и доступно

    Чебуреки готовят в разных уголках России. И, наверняка, у любой хозяйки свои особые рецепты чебуреков. Это блюдо не относится к постному или диетическому меню, поэтому чебуреки лучше не кушать на ночь. Хорошо подавать это вкусное блюдо к столу на обед или полдник. Лучшие чебуреки, конечно же, свежие, домашние.

    Читали 2301 чел.
  • Зимние согревающие напитки с алкоголем
    Зимние согревающие напитки с алкоголем

    Гастрономические тренды зимы — это не только горячие сытные блюда. В холодное время года всегда «кстати» рецепты согревающих напитков, включающих алкоголь. Возьмите в «копилку полезных рецептов» вкусный грог, коньяк с вареньем, ароматный глинтвейн, оригинальный пунш, виски с особыми ингредиентами. 

    Читали 5250 чел.
  • Капустный пирог
    Капустный пирог

    Быстрый капустный пирог – это событие для домашних! Очень вкусный, сытный – радость буквально в каждой крошке. Ведь кроме капусты и теста в рецепте участвует сыр. Он то и придает корочке аппетитную хрустящесть. Мягкий внутри, золотистый снаружи – мечта, а не капустный пирог. 

    Читали 9345 чел.
  • Борщ на зиму
    Борщ на зиму

    Чтобы приготовить вкусный борщ вовсе необязательно стоять у плиты полдня. Заправка борщ на зиму поможет сэкономить время, абсолютно не теряет вкуса при хранении. Заготовка готовится из натуральных ингредиентов по авторской «проверенной» вкусом и временем рецептуре. Полезно, быстро и сытно.  

    Читали 24507 чел.
  • Маски из капусты
    Маски из капусты

    Маска для лица из капусты – это средство с косметической «историей». И дворянки и крестьянки использовали капустные листы, чтобы кожа оставалась свежей и молодой. Заготавливаете капусту? Вспомните про старорусское проверенное временем средство, и уделите себе хотя бы полчасика. 

    Читали 3851 чел.
  • Овощной секрет
    Овощной секрет

    Ешьте как много больше овощей! Как любил говорить Станислав Лем: " Люди, как козы, должны есть траву, просто они этого еще не понимают!". Несколько советов помогут вам по-другому взглянуть на некоторые овощи. У овощей свои секреты! 

    Читали 2769 чел.

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика