Вторник, 22 Сентябрь 2015 Автор 
(0 чел.)

Как делают кальвадос



Россия славится как страна, где крепкие спиртные напитки в большом почёте. Однако поистине народными считаются водка и самогон. То есть фактически разбавленный спирт. В то же время в других странах подобные продукты перегонки подвергаются длительной выдержке. Однако выдерживать спиртное у русских не принято. Видимо, вследствие русской нетерпеливости, когда дело касается алкоголя...

В качестве сырья в России используется обычно сахар, реже пшеница или картофель. И в то же время Россия славится обилием урожая яблок, которые с успехом могут использоваться не только для приготовления «плодово-выгодного» яблочного вина — сидра, но и для весьма качественного и почитаемого в Европе напитка уровня коньяков – кальвадоса. Название «Кальвадос» произошло от одноимённого департамента Нормандии (Франция). Так уж и повелось, что наилучшие его марки производятся именно в трёх департаментах этой французской провинции.

Кальвадос – это бренди, крепостью 40 градусов, получаемый из яблок. При изготовлении некоторых марок добавляются и груши. Естественно, состав и технология каждого из множества его марок является достоянием семьи производителя, и эти секреты передаются по наследству. Настоящий кальвадос по качеству можно сравнить с изысканными коньяками или виски, а по трудоёмкости и сложности производства порой превышает их.

Ведь этот вид бренди не может состоять из одного сорта яблок. Поэтому каждый производитель, а их тысячи во всей провинции, выращивает по 30–40 сортов яблок и груш, которые у них условно разделяются на горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши в этой классификации числятся как «кислые яблоки». По нормам на этот напиток их количество не должно быть более 30%, но производители сами решают, сколько и чего, и нередко 50% груш не является пределом. А всего правительство Нормандии выделяет около 150 сортов, которые могут быть использованы для этого благородного напитка.

Некоторые технологические «секреты»

Разнообразнейшие букеты различных марок кальвадоса получаются в результате смеси сладких, горьких и кислых плодов. В состав смеси для сидра – сырья для перегонки в спирт, входят, как правило, не менее 40% сока сладких яблок, ибо от них в основном зависит крепость. Горькие и горько-сладкие сорта дают танин для последующей выдержки — их также примерно 40%. И последние 20% — это кислые сорта, придающие напитку кислотность и свежесть, а при использовании груш – аромат и комбинацию различных вкусов. Естественно, все плоды отбираются с максимально насыщенным ароматом.

Необходимо отметить, что в Нормандии крупные яблоки не растут. Может быть, их просто не выращивают, но именно в использовании мелких яблок и заключается один из секретов получения качественного продукта. Дело в том, что мелкие плоды обладают более ярким и насыщенным ароматом, и, следовательно, весь ароматический и вкусовой букет будущего яблочного бренди будет разнообразнее и богаче.

Для производства сока используют заранее собранные яблоки намеченных сортов. Собирают их слегка недозревшими, после чего дают дозреть в тёплом помещении, таким образом, набирая нужный ассортимент. Перед отжимом все плоды моют, перебирают и удаляют повреждённые и подгнившие. Удалять или оставлять зёрнышки – зависит от личных предпочтений производителя и от желаемого вкуса и аромата будущего продукта. После подготовки сырьё перемалывают в мезгу, после чего дают постоять в тепле несколько часов – этот период называется мацерация.

После мацерации из мезги с помощью пресса отжимается сок. Выход сока ориентировочно 65 л из 100 кг сырья. Можно дополнительно залить в оставшийся жмых тёплую воду, сутки дать настояться, отжать и добавить полученную жидкость в сок. Затем сок сбраживается. Очень важный момент – брожение должно быть естественным без использования дрожжей и других реагентов. Длительность брожения – 3–6 месяцев. В Нормандии старые мастера используют для брожения медные чаны, но в российских условиях подойдёт и стеклянная тара с водяным затвором. Оптимальная крепость получаемого сидра должна быть на уровне 4,5 градуса. Правда, для некоторых марок используют сидр и более высокой крепости, но не выше 7 градусов.

Перегоняют сидр в традиционных перегонных кубах, которые мало отличаются от обыкновенного самогонного аппарата. Основное отличие этих перегонных кубов в том, что они непрерывного типа. Сразу после перегонки сидра получается «самогон» — прозрачный или белесоватый дистиллят. Дистилляция может быть одно- и двухступенчатая. При двухступенчатой перегонке крепость промежуточного дистиллята должна составлять 20–30 градусов. Окончательная крепость спирта для кальвадоса должна быть около 70 градусов.

И, наконец, самый длительный этап, как и у коньяков – выдержка. Именно после выдержки в дубовых бочках напиток приобретает насыщенный шоколадный цвет. Для чисто яблочных разновидностей кальвадоса выдержка должна быть не менее 2 лет. Для марок, подобных знаменитому Домфронте с добавлением груш – не менее 3 лет. От срока выдержки зависит цвет и насыщенность ароматов. Как и коньяк, яблочный бренди выдерживают в дубовых бочках, изготовленных из самого отборного дуба.

Однако в процессе выдержки будущий напиток несколько раз переливают из одной бочки в другую. При этом придерживаются принципа «молодому кальвадосу молодая бочка, старому – старая». Переливая, всякий раз опытные мастера понемногу смешивают разные дистилляты, добиваясь максимального качества и насыщенности ароматов конечного продукта. В процессе старения крепость будущих составных частей напитка несколько падает.

Завершающим этапом является купажирование – смешивание различных видов уже выдержанных спиртов. Ввиду такой сложной схемы ассемблирования в процессе старения и окончательного купажирования на завершающей стадии весьма желательно иметь как минимум десяток различных, пусть и небольших бочек спиртов разных составов. При купажировании стараются получить наиболее ароматные смеси, а в случае, если напиток получается с крепостью более 40 градусов, его разбавляют обычной дистиллированной водой.

В отличие от коньяков, изготавливать кальвадос по единожды отработанной технологии и рецептуре не получится. Из года в год урожай яблок бывает разный, и даже с одной и той же яблони в зависимости от погоды аромат плодов может отличаться в весьма широких пределах. Поэтому каждый год новую рецептуру, следовательно и новый букет ароматов и вкуса, нужно будет подбирать сызнова. И каждый год он будет неповторимым.

И в заключение стоит отметить, что Россия вполне могла бы иметь традиции изготовления яблочных водок, бренди или виски. Разумеется, это будет не кальвадос – нет у нас в России такого департамента, но качество должно получаться не хуже французского. Было бы желание и… терпение. Ну и культура потребления этих напитков тоже.

 

Читали 1704 чел. Последнее изменение Понедельник, 19 Сентябрь 2016 09:00


Рекомендуемые рецепты :

  • Домашняя закваска
    Домашняя закваска

    Домашнее – значит, вкусное и полезное! Если на столе «свойский» каравай, значит, хозяйка знает особый секрет приготовления. Пышный, с аппетитной корочкой – такой не купишь в магазине! Секретную формулу скрывает особая закваска, рецепт которой должен вписаться в ваш кулинарный репертуар. 

    Читали 5718 чел.
  • Маска от морщин
    Маска от морщин

    Пока косметические компании ищут средство омоложения, ответ дает природа. Яркие радостные цитрусы по своему составу считаются самыми активными "противниками" морщин. Во Франции "цитрусовые" средства почитаемы особо, причем начиная с того времени, когда экзотические деревца только появились во дворцах и оранжереях знати.
    Идеальная регенерация!

    Читали 4153 чел.
  • Пирог с маскарпоне и вишней
    Пирог с маскарпоне и вишней

    Летние ягоды готовы стать ароматной составляющей десертов, салатов и напитков! Рецепт вкусного пирога с маскарпоне и вишней называется «Вишневый ноктюрн». Красивый цвет, нежный вкус придают лакомству соблазнительный шарм. У этой «кулинарной истории» все шансы перерасти в головокружительную, романтическую! 

    Читали 10765 чел.
  • Яйца пасхальные шоколадные
    Яйца пасхальные шоколадные

    Еда, как событие и праздник – это, конечно блюда на Пасху. Невероятное количество способов раскрасить яйца, домашние традиции, секреты приготовления куличей. Попробуйте в этот раз приготовить не обычные яйца пасхальные, а шоколадные! Рецепт легкий и веселый, и для детей – необычный сюрприз. 

    Читали 5835 чел.
  • Оформление бутербродов
    Оформление бутербродов

    Такое простое изобретение, как бутерброд, можно считать в некоторой мере гениальным. Казалось бы, что может быть проще куска хлеба со сливочным маслом, но насколько он универсален и незаменим в нашей жизни! От простого бутерброда даже можно получить пользу для организма – некоторое количество жиров, углеводов, белков и витаминов с макроэлементами.

    Читали 4619 чел.
  • Сушка зелени на зиму
    Сушка зелени на зиму

    Добавлять круглый год в супы и вторые блюда ароматные травы с дачи просто. Сушка зелени не доставит особых хлопот для хозяйки и станет хорошей заготовкой на зиму. Витамины из сушеной зелени не пропадут. При готовке такая приправа раскроет все свои полезные и вкусовые качества. 

    Читали 6375 чел.

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика