Вторник, 22 Сентябрь 2015 Автор 
(0 чел.)

Как делают кальвадос



Россия славится как страна, где крепкие спиртные напитки в большом почёте. Однако поистине народными считаются водка и самогон. То есть фактически разбавленный спирт. В то же время в других странах подобные продукты перегонки подвергаются длительной выдержке. Однако выдерживать спиртное у русских не принято. Видимо, вследствие русской нетерпеливости, когда дело касается алкоголя...

В качестве сырья в России используется обычно сахар, реже пшеница или картофель. И в то же время Россия славится обилием урожая яблок, которые с успехом могут использоваться не только для приготовления «плодово-выгодного» яблочного вина — сидра, но и для весьма качественного и почитаемого в Европе напитка уровня коньяков – кальвадоса. Название «Кальвадос» произошло от одноимённого департамента Нормандии (Франция). Так уж и повелось, что наилучшие его марки производятся именно в трёх департаментах этой французской провинции.

Кальвадос – это бренди, крепостью 40 градусов, получаемый из яблок. При изготовлении некоторых марок добавляются и груши. Естественно, состав и технология каждого из множества его марок является достоянием семьи производителя, и эти секреты передаются по наследству. Настоящий кальвадос по качеству можно сравнить с изысканными коньяками или виски, а по трудоёмкости и сложности производства порой превышает их.

Ведь этот вид бренди не может состоять из одного сорта яблок. Поэтому каждый производитель, а их тысячи во всей провинции, выращивает по 30–40 сортов яблок и груш, которые у них условно разделяются на горькие, горько-сладкие, кислые и сладкие. Груши в этой классификации числятся как «кислые яблоки». По нормам на этот напиток их количество не должно быть более 30%, но производители сами решают, сколько и чего, и нередко 50% груш не является пределом. А всего правительство Нормандии выделяет около 150 сортов, которые могут быть использованы для этого благородного напитка.

Некоторые технологические «секреты»

Разнообразнейшие букеты различных марок кальвадоса получаются в результате смеси сладких, горьких и кислых плодов. В состав смеси для сидра – сырья для перегонки в спирт, входят, как правило, не менее 40% сока сладких яблок, ибо от них в основном зависит крепость. Горькие и горько-сладкие сорта дают танин для последующей выдержки — их также примерно 40%. И последние 20% — это кислые сорта, придающие напитку кислотность и свежесть, а при использовании груш – аромат и комбинацию различных вкусов. Естественно, все плоды отбираются с максимально насыщенным ароматом.

Необходимо отметить, что в Нормандии крупные яблоки не растут. Может быть, их просто не выращивают, но именно в использовании мелких яблок и заключается один из секретов получения качественного продукта. Дело в том, что мелкие плоды обладают более ярким и насыщенным ароматом, и, следовательно, весь ароматический и вкусовой букет будущего яблочного бренди будет разнообразнее и богаче.

Для производства сока используют заранее собранные яблоки намеченных сортов. Собирают их слегка недозревшими, после чего дают дозреть в тёплом помещении, таким образом, набирая нужный ассортимент. Перед отжимом все плоды моют, перебирают и удаляют повреждённые и подгнившие. Удалять или оставлять зёрнышки – зависит от личных предпочтений производителя и от желаемого вкуса и аромата будущего продукта. После подготовки сырьё перемалывают в мезгу, после чего дают постоять в тепле несколько часов – этот период называется мацерация.

После мацерации из мезги с помощью пресса отжимается сок. Выход сока ориентировочно 65 л из 100 кг сырья. Можно дополнительно залить в оставшийся жмых тёплую воду, сутки дать настояться, отжать и добавить полученную жидкость в сок. Затем сок сбраживается. Очень важный момент – брожение должно быть естественным без использования дрожжей и других реагентов. Длительность брожения – 3–6 месяцев. В Нормандии старые мастера используют для брожения медные чаны, но в российских условиях подойдёт и стеклянная тара с водяным затвором. Оптимальная крепость получаемого сидра должна быть на уровне 4,5 градуса. Правда, для некоторых марок используют сидр и более высокой крепости, но не выше 7 градусов.

Перегоняют сидр в традиционных перегонных кубах, которые мало отличаются от обыкновенного самогонного аппарата. Основное отличие этих перегонных кубов в том, что они непрерывного типа. Сразу после перегонки сидра получается «самогон» — прозрачный или белесоватый дистиллят. Дистилляция может быть одно- и двухступенчатая. При двухступенчатой перегонке крепость промежуточного дистиллята должна составлять 20–30 градусов. Окончательная крепость спирта для кальвадоса должна быть около 70 градусов.

И, наконец, самый длительный этап, как и у коньяков – выдержка. Именно после выдержки в дубовых бочках напиток приобретает насыщенный шоколадный цвет. Для чисто яблочных разновидностей кальвадоса выдержка должна быть не менее 2 лет. Для марок, подобных знаменитому Домфронте с добавлением груш – не менее 3 лет. От срока выдержки зависит цвет и насыщенность ароматов. Как и коньяк, яблочный бренди выдерживают в дубовых бочках, изготовленных из самого отборного дуба.

Однако в процессе выдержки будущий напиток несколько раз переливают из одной бочки в другую. При этом придерживаются принципа «молодому кальвадосу молодая бочка, старому – старая». Переливая, всякий раз опытные мастера понемногу смешивают разные дистилляты, добиваясь максимального качества и насыщенности ароматов конечного продукта. В процессе старения крепость будущих составных частей напитка несколько падает.

Завершающим этапом является купажирование – смешивание различных видов уже выдержанных спиртов. Ввиду такой сложной схемы ассемблирования в процессе старения и окончательного купажирования на завершающей стадии весьма желательно иметь как минимум десяток различных, пусть и небольших бочек спиртов разных составов. При купажировании стараются получить наиболее ароматные смеси, а в случае, если напиток получается с крепостью более 40 градусов, его разбавляют обычной дистиллированной водой.

В отличие от коньяков, изготавливать кальвадос по единожды отработанной технологии и рецептуре не получится. Из года в год урожай яблок бывает разный, и даже с одной и той же яблони в зависимости от погоды аромат плодов может отличаться в весьма широких пределах. Поэтому каждый год новую рецептуру, следовательно и новый букет ароматов и вкуса, нужно будет подбирать сызнова. И каждый год он будет неповторимым.

И в заключение стоит отметить, что Россия вполне могла бы иметь традиции изготовления яблочных водок, бренди или виски. Разумеется, это будет не кальвадос – нет у нас в России такого департамента, но качество должно получаться не хуже французского. Было бы желание и… терпение. Ну и культура потребления этих напитков тоже.

 

Читали 1729 чел. Последнее изменение Понедельник, 19 Сентябрь 2016 09:00


Рекомендуемые рецепты :

  • Экспресс-посол рыбы
    Экспресс-посол рыбы

    Рыбалка — это страсть! Что, кроме страсти заставляет человека мчаться за тысячи километров, чтобы «отдохнуть» с удочкой. Тем, кто собирается именно так провести свой отпуск в низовьях Волги, нужно знать, как производится засолка рыбы. Ведь температура там даже ночью очень высокая. 

    Читали 5635 чел.
  • Как приготовить гуляш из говядины
    Как приготовить гуляш из говядины

    У этого блюда есть своя история, которая уносит нас в Венгрию, к самым незапамятным временам, в которых пастухи готовили это блюдо на костре. Не подозревая о том, что оно дойдет до наших дней и мы будем использовать все достижения современной техники для его приготовления.

    Читали 4520 чел.
  • Фокачча по-генуэзски
    Фокачча по-генуэзски

    Предшественница итальянской пиццы — это фокачча. Рецепт в каждой семье свой. Лепешка готовится с различными пряными добавками, оливками, сырами или помидорами. Фокачча по-генуэзски отличается скромностью и богатым вкусом одновременно. 

    Читали 4564 чел.
  • Сациви из курицы
    Сациви из курицы

    Кто знает, что такое сациви? Блюдо из курицы, индейки, мяса, гуся? Нет, ты не права, это соус, под которым наши птички находятся. Есть даже рецепт рыбы сациви. Итак, теперь ты знаешь, что  сациви – это соус. Чем соус сациви отличается от других не менее вкусных грузинских соусов?

    Читали 3672 чел.
  • Репа фаршированная
    Репа фаршированная

    Репа из сказки, которую так старалось вытянуть все семейство, для фаршировки не подойдет. А вот корнеплод среднего размера — идеальное блюдо по вкусу и пользе. Блюдо — репа фаршированная, рецепт которой включает необычное сочетание ингредиентов, достойно праздничного стола!  

    Читали 5155 чел.
  • Пикантная свинина
    Пикантная свинина

    Если хотите приготовить сытное блюдо для праздничного стола или повседневного обеда, купите свинину. Она в сочетании с чили и апельсиновым соком придется по вкусу даже гурману. Приготовление не займет много времени и не требует особых кулинарных навыков.

    Читали 1604 чел.

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика