Среда, 29 Июль 2015 Автор 
(1 чел.)

Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары



Один из самых гостеприимных и веселых народов в Азии – узбеки, которые, расположившись в центральной ее части, не стали уподобляться соседям-кочевникам, и вели в плодородной равнинной местности оседлый образ жизни.

Все узбеки большие любители хозяйства и ценители семейного культа. Культивируя злаковые породы, выращивая овощи и фруктовые сады, узбеки, между тем, в организации быта очень чтут свои семейные традиции. Многие выращивали домашний скот и птицу, промышляли и охотой на дичь. Гостеприимство узбеков искреннее, они и в самом деле любят угощать желанных гостей блюдами, которые в семье считаются самыми традиционными и, можно сказать, ритуальными.

 

Узбекская кухня не является закрытым таинством, влияние других культур очевидно, однако любое заимствованное блюдо приготовляется по своим уникальным технологиям. Татарская, казахская, монгольская, русская, украинская, еврейская, кавказская и многие другие кухни мира нашли свою нишу в кулинарии Узбекистана, многие блюда приготовлены так, что их природу и не отличить от местной.

 

f73474ee30d5dc56e74c8001a3c325c5

 

Основные тенденции в кулинарии неоднородны – северная кухня отдает предпочтение плову и жареному мясу, очень любят блюда из теста, а южная делает акцент на овощах в разных видах и сочетаниях их с рисом.

 

Благодаря тому, что юг Узбекистана богат на фрукты, цитрусовые и ягоды, множество кулинарных изысков основываются на свежих и сушеных продуктах из винограда, яблок, фиников, инжира, айвы. Любят и искусно подавать дыни, арбузы, хурму. Кроме того, в рецептуре часто употребляются вишни, лимоны, гранаты. Эксклюзивные узбекские овощи (зеленый редис, специфические виды тыквы, желтая морковь и сладкие помидоры) не знакомы и другим кухням, поэтому и блюда из них можно отведать только в Узбекистане.

 

Природные условия позволяют выращивать в Узбекистане разные виды кабачков, болгарского и острого перца, репу, фасоль и т.д. Огромное количество ароматических трав широко используются в виде специй и пряностей в рецептах узбекской кухни. К наиболее популярным относятся тмин, кунжут, базилик, укроп, барбарис, кориандр. Любят и добавление в блюда чеснока.

 

vostochnayakuhnya

 

География страны и климат позволяет получать хорошие урожаи риса, ячменя, пшеницы и кукурузы., как источника белков и углеводов. Множество блюд содержат говядину и конину, а также мясо верблюдов и коз. Птица тоже употребляется во многих блюдах, однако если она не жирная, по той же причине, и из-за убеждений, что свинья – нечистое животное, узбеки не едят свинину. Не очень жалуют и рыбу. Яйца в повседневном употреблении редки, скорее, они используются для праздничной выпечки.

 

Узбекская кухня интересна и технологией приготовления различных блюд, начиная со способов обработки продуктов. Уникальные методики соления, вяления, сушения продуктов, включающие приготовление маринадов, для мяса и фруктов, без применения огня.

 

Зато распространена открытая жарка на шпажках или вертеле, варение на молоке или воде (бывает и комбинированный вид), паровая обработка в каскане; тушение на медленном огне; выпекание в тандыре (вертикально (так выпекаются лепешки) или горизонтально (мясо)) и комбинированный тип тушения после приготовления поджарки в чугунном казане.

 

1405142710 uzbekskiy cook

 

Узбекский плов, разновидностей которого только в Узбекистане около сотни, включает такие продукты как рис, морковь, лук и мясо, в самых простых рецептах. Сложные же разновидности содержат многочисленные добавки в виде айвы и барбариса, изюма, яблок, урюка, разных специй. Различные виды плова (а их более тысячи!) выглядят по-разному и отличаются по вкусу и составу. Например, самаркандский плов имеет светлый цвет, а плов по-фергански темнее.

 

Главное правило приготовления традиционного плова – правильная посуда, это специальный каган, где продукты приготовления подвергаются равномерному нагреву, не подгорают.

 

Настоящий узбекский плов готовится из риса свежего урожая, правильного вида измельченных и обжаренных овощей. Технология предусматривает «прокаливание» риса в соленой воде, смеси нескольких видов масла, неусыпного бдения над каганом, чтобы время варки было точным. Особенностью приготовления плова в Узбекистане считается правило: готовить плов должны мужчины, после молитвы и достижения специального настроя.

 

umythxto

 

Специалист по приготовлению плова – это ошпаз. Такая должность весьма почетна. Традиционно на праздниках плов едят все. А во время закупки ошпазом продуктов за ним следуют те, кто наблюдает, у каких торговцев покупает продукты ошпаз – это знак того, что торговец добросовестный.

 

А вот женская прерогатива традиционно готовить сумаляк, это хлеб для празднования Навруза. Готовится все тщательнейшим образом, и начинаются эти приготовления за целую неделю, а то и за десять дней до праздника. Женщины собираются в доме у одной из них, замачивают пшеницу, сушат, замешивают специальное тесто. Задушевные беседы, национальные песни, танцы сопровождают этот процесс. На дно котла, где варится сумаляк, кладут семь камешков, чтобы тесто не пригорало.

 

plov-frikadelki

 

Это одно из таинств приготовления, передающееся из поколения в поколение, от матери к дочери или невестки. Форма камешков, место в казане и способ наливания теста – каждая деталь имеет значение в приготовлении традиционного хлеба. На праздник под молитву пробуется сумаляк.

 

Для узбеков хлеб – это очень уважаемый элемент культуры. Лепешки из пресного теста оби-нон – повседневный хлеб, а весной он готовится на настое трав (мята, одуванчик, шпинат, лебеда и т.д.), к тому же в разных местах добавляют разные специи). Лепешки патыр пекут с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки готовят, посыпая кунжутом. Смотрины традиционно сопровождаются лепешками со сметаной и сливочным маслом.

 

Лепешки оби-нон, приготовленные в тандыре, имеют разные названия, если приготовлены по разной рецептуре: "лочире", "чеват", "ширмой", "катлама"…

 

1366937217 uzbek bg-new

 

Сакральное значение лепешек заключается в круглой форме, символизирующей солнце, плодородие, здоровье и колесо бесконечности времени. Их использование в виде тарелки для мясных блюд и плова, сделало украшение лепешек узорами из линий и дырочек традицией. Сама же традиция приготовления тандырных лепешек существует около 5000 лет.

 

Некоторые узбеки особенно памятные лепешки (первая лепешка ребенка или приготовленная для какого-то события, или просто вышедшая очень красивой из-под рук мастера) хранят в высушенном виде на стене.

 

Большую часть традиционных узбекских блюд составляют мучные изделия, имеющие различные начинки. Сладкую выпечку несколько раз подают гостям: во время приема, до начала основной трапезы и после. Пирожки из слоеного теста с мясной или сладкой начинкой особенно популярны.

 

pyrageliai-su-suriu-4f9680faa6715

 

Восточные сладости (халва, халвайтар, чурчхелла, нават, пашмак, парварда, бекмес) для Узбекистана – повседневность: халвы около пятидесяти видов, сладости с добавлением муки, орехов, сушеные фрукты и ягоды – все это с удовольствием готовят местные мастера.

 

Дыни и арбузы традиционно являются самостоятельными десертами.

 

Что касается алкогольных напитков, то климат страны очень способствует тому, чтобы градус оставался умеренным – это сухие и марочные вина из местных сортов винограда.

Повседневный рацион узбекской кухни не слишком трудоемкий, но без опыта их приготовление будет труднее. Традиционная шурпа густая и острая, свежее или жареное мясо, овощи кладутся крупными кусками для сохранения аромата.

 

g image 4f34e58a5b637

 

Мастава – острый суп из риса, с мясом и овощами подается с кислым молоком и пряностями. Машхурда – это фасолевый суп из риса на кислом молоке, из картофеля, с луком и зеленью). Маш-атала – суп из фасоли, с жареным салом, луком, морковью, загущенный мукой. Мошубиринч – суп из фасоли и риса с бараниной и помидорами. Чолоп – это освежающий холодный суп на кислом молоке с редисом, огурцами и зеленью.

 

Вторые блюда также разнообразны. Это шашлыки, котлеты, манты, самса, кебаб, лагман, пирожки с мясом и рисом, мясом и тыквой и т.д. Гарнир к мясным блюдам составляют овощные салаты или тушеные овощи.

 

Что касается молочных продуктов, то большая популярность у ферментированных йогуртов из овечьего молока(катык) и вкусная, подобная творогу, сузьма. Их употребляют и как самостоятельные блюда, и как заправку супов и салатов. Любят узбеки и айран – бодрящий напиток из смешанной с водой сузьмы или кислого молока, употребляющийся холодным.

 

6TPxq4dGK3MaBk2mewHF

 

 

Узбеки часто пьют чай, поэтому забыть о таком культурном мероприятии, как чаепитие, было бы несправедливым. Эта традиция сопутствует узбекам издавна, и ритуальное чаепитие иногда сродни визиту к психологу, хотя задушевные разговоры, которые ведутся под чашечку чая, скорее дружеские и участливые.

 

Как правило, в чайхане собираются мужчины. Зеленый чай в сочетании с жирной мясной пищей, помогает усваиваться ей, а плов и мясо на узбекском столе далеко не редкость. Чашка зеленого чая сопровождается большим количеством сладостей, хотя ни молоко, ни сахар в чай не добавляется. Правда, в зимние дни узбеки все же употребляют черный чай, кладут в него несколько кусочков сахара, настаивая 5-7 минут напиток. Часто, сочетая в заварном черном чае и какие-нибудь травы, узбеки большое значение придают их свойствам, многие травы употребляют регулярно, заваривая вместе с чаем в качестве гомеопатической поддержки организма.

 

6a9d826ce89116eecc33c40df74a921c

 

Гостям чай предлагают всегда, и это не столько грамотный и объяснимый внимательным отношением к физиологии поступок, сколько жест гостеприимства, радушия и доброжелательности узбеков.

Читали 1006 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Целебное вино из шиповника
    Целебное вино из шиповника

    Это старинный рецепт вина, опробован не однажды.... Это вино хранит в себе все витамины шиповника, у него незабываемый  аромат и оно очень полезное: выводит песок из почек. Попробуйте этот целебный напиток!!!

    Читали 9563 чел.
  • Мясной рулет с секретом по-сицилийски «Falsomagro»
    Мясной рулет с секретом по-сицилийски «Falsomagro»

    Мясные блюда всегда готовят там, где придерживаются полноценного питания. Детям животный белок необходим и заменить его невозможно, а вот заинтересовать их очень легко. «Falsomagro» - блюдо с секретом, который можно увидеть только после разрезания.

    Читали 2617 чел.
  • Помидоры с сыром
    Помидоры с сыром

    Долгожданные майские дни – время пикников. То есть, шашлыков, барбекю и прочих рыбно-мясных радостей. Приготовьте вкусный гарнир к мясу. Выглядит шикарно, съедается мгновенно, усваивается быстро. Помидоры, сыр, хлеб, пряности и зелень – вот и весь набор. 

    Читали 3841 чел.
  • Паприкаш в мультиварке
    Паприкаш в мультиварке

    Кулинарные требования к национальному венгерскому блюду довольно жесткие. Попробуйте немного от них отступить. Приготовьте паприкаш из свинины в мультиварке. Мясо будет сочным и нежным, потому что будет тушиться с болгарским перцем и пряной зеленью.

    Читали 4239 чел.
  • Домашний сыр с травами
    Домашний сыр с травами

    Оригинальный вкус приобретает домашний сыр, если использовать свежую зелень. Рецепт позволяет добавить любимые специи по вкусу. Натуральный йогурт придаст сыру сливочный вкус. Запах укропа, базилика, кинзы сливаются в одно целое, делая вкус домашнего сыра пикантным, пахнущим ароматом лета. 

    Читали 4881 чел.
  • Салат Грибная поляна
    Салат Грибная поляна

    Салат "Грибная поляна" один из красивейших и любимых салатов в моей семье. Это слоеный  салатик-перевертыш, так,что для грибной полянки приготовь глубокую миску (я готовлю в оранжевой эмалированной миске времен далекого союза) Вообще, рецептов этого салата множество, но я остановлюсь именно на этом рецепте "Грибной Полянки" 

    Читали 3612 чел.

Сейчас читают

яндекс.ћетрика