Среда, 29 Июль 2015 Автор 
(1 чел.)

Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары



Один из самых гостеприимных и веселых народов в Азии – узбеки, которые, расположившись в центральной ее части, не стали уподобляться соседям-кочевникам, и вели в плодородной равнинной местности оседлый образ жизни.

Все узбеки большие любители хозяйства и ценители семейного культа. Культивируя злаковые породы, выращивая овощи и фруктовые сады, узбеки, между тем, в организации быта очень чтут свои семейные традиции. Многие выращивали домашний скот и птицу, промышляли и охотой на дичь. Гостеприимство узбеков искреннее, они и в самом деле любят угощать желанных гостей блюдами, которые в семье считаются самыми традиционными и, можно сказать, ритуальными.

 

Узбекская кухня не является закрытым таинством, влияние других культур очевидно, однако любое заимствованное блюдо приготовляется по своим уникальным технологиям. Татарская, казахская, монгольская, русская, украинская, еврейская, кавказская и многие другие кухни мира нашли свою нишу в кулинарии Узбекистана, многие блюда приготовлены так, что их природу и не отличить от местной.

 

f73474ee30d5dc56e74c8001a3c325c5

 

Основные тенденции в кулинарии неоднородны – северная кухня отдает предпочтение плову и жареному мясу, очень любят блюда из теста, а южная делает акцент на овощах в разных видах и сочетаниях их с рисом.

 

Благодаря тому, что юг Узбекистана богат на фрукты, цитрусовые и ягоды, множество кулинарных изысков основываются на свежих и сушеных продуктах из винограда, яблок, фиников, инжира, айвы. Любят и искусно подавать дыни, арбузы, хурму. Кроме того, в рецептуре часто употребляются вишни, лимоны, гранаты. Эксклюзивные узбекские овощи (зеленый редис, специфические виды тыквы, желтая морковь и сладкие помидоры) не знакомы и другим кухням, поэтому и блюда из них можно отведать только в Узбекистане.

 

Природные условия позволяют выращивать в Узбекистане разные виды кабачков, болгарского и острого перца, репу, фасоль и т.д. Огромное количество ароматических трав широко используются в виде специй и пряностей в рецептах узбекской кухни. К наиболее популярным относятся тмин, кунжут, базилик, укроп, барбарис, кориандр. Любят и добавление в блюда чеснока.

 

vostochnayakuhnya

 

География страны и климат позволяет получать хорошие урожаи риса, ячменя, пшеницы и кукурузы., как источника белков и углеводов. Множество блюд содержат говядину и конину, а также мясо верблюдов и коз. Птица тоже употребляется во многих блюдах, однако если она не жирная, по той же причине, и из-за убеждений, что свинья – нечистое животное, узбеки не едят свинину. Не очень жалуют и рыбу. Яйца в повседневном употреблении редки, скорее, они используются для праздничной выпечки.

 

Узбекская кухня интересна и технологией приготовления различных блюд, начиная со способов обработки продуктов. Уникальные методики соления, вяления, сушения продуктов, включающие приготовление маринадов, для мяса и фруктов, без применения огня.

 

Зато распространена открытая жарка на шпажках или вертеле, варение на молоке или воде (бывает и комбинированный вид), паровая обработка в каскане; тушение на медленном огне; выпекание в тандыре (вертикально (так выпекаются лепешки) или горизонтально (мясо)) и комбинированный тип тушения после приготовления поджарки в чугунном казане.

 

1405142710 uzbekskiy cook

 

Узбекский плов, разновидностей которого только в Узбекистане около сотни, включает такие продукты как рис, морковь, лук и мясо, в самых простых рецептах. Сложные же разновидности содержат многочисленные добавки в виде айвы и барбариса, изюма, яблок, урюка, разных специй. Различные виды плова (а их более тысячи!) выглядят по-разному и отличаются по вкусу и составу. Например, самаркандский плов имеет светлый цвет, а плов по-фергански темнее.

 

Главное правило приготовления традиционного плова – правильная посуда, это специальный каган, где продукты приготовления подвергаются равномерному нагреву, не подгорают.

 

Настоящий узбекский плов готовится из риса свежего урожая, правильного вида измельченных и обжаренных овощей. Технология предусматривает «прокаливание» риса в соленой воде, смеси нескольких видов масла, неусыпного бдения над каганом, чтобы время варки было точным. Особенностью приготовления плова в Узбекистане считается правило: готовить плов должны мужчины, после молитвы и достижения специального настроя.

 

umythxto

 

Специалист по приготовлению плова – это ошпаз. Такая должность весьма почетна. Традиционно на праздниках плов едят все. А во время закупки ошпазом продуктов за ним следуют те, кто наблюдает, у каких торговцев покупает продукты ошпаз – это знак того, что торговец добросовестный.

 

А вот женская прерогатива традиционно готовить сумаляк, это хлеб для празднования Навруза. Готовится все тщательнейшим образом, и начинаются эти приготовления за целую неделю, а то и за десять дней до праздника. Женщины собираются в доме у одной из них, замачивают пшеницу, сушат, замешивают специальное тесто. Задушевные беседы, национальные песни, танцы сопровождают этот процесс. На дно котла, где варится сумаляк, кладут семь камешков, чтобы тесто не пригорало.

 

plov-frikadelki

 

Это одно из таинств приготовления, передающееся из поколения в поколение, от матери к дочери или невестки. Форма камешков, место в казане и способ наливания теста – каждая деталь имеет значение в приготовлении традиционного хлеба. На праздник под молитву пробуется сумаляк.

 

Для узбеков хлеб – это очень уважаемый элемент культуры. Лепешки из пресного теста оби-нон – повседневный хлеб, а весной он готовится на настое трав (мята, одуванчик, шпинат, лебеда и т.д.), к тому же в разных местах добавляют разные специи). Лепешки патыр пекут с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки готовят, посыпая кунжутом. Смотрины традиционно сопровождаются лепешками со сметаной и сливочным маслом.

 

Лепешки оби-нон, приготовленные в тандыре, имеют разные названия, если приготовлены по разной рецептуре: "лочире", "чеват", "ширмой", "катлама"…

 

1366937217 uzbek bg-new

 

Сакральное значение лепешек заключается в круглой форме, символизирующей солнце, плодородие, здоровье и колесо бесконечности времени. Их использование в виде тарелки для мясных блюд и плова, сделало украшение лепешек узорами из линий и дырочек традицией. Сама же традиция приготовления тандырных лепешек существует около 5000 лет.

 

Некоторые узбеки особенно памятные лепешки (первая лепешка ребенка или приготовленная для какого-то события, или просто вышедшая очень красивой из-под рук мастера) хранят в высушенном виде на стене.

 

Большую часть традиционных узбекских блюд составляют мучные изделия, имеющие различные начинки. Сладкую выпечку несколько раз подают гостям: во время приема, до начала основной трапезы и после. Пирожки из слоеного теста с мясной или сладкой начинкой особенно популярны.

 

pyrageliai-su-suriu-4f9680faa6715

 

Восточные сладости (халва, халвайтар, чурчхелла, нават, пашмак, парварда, бекмес) для Узбекистана – повседневность: халвы около пятидесяти видов, сладости с добавлением муки, орехов, сушеные фрукты и ягоды – все это с удовольствием готовят местные мастера.

 

Дыни и арбузы традиционно являются самостоятельными десертами.

 

Что касается алкогольных напитков, то климат страны очень способствует тому, чтобы градус оставался умеренным – это сухие и марочные вина из местных сортов винограда.

Повседневный рацион узбекской кухни не слишком трудоемкий, но без опыта их приготовление будет труднее. Традиционная шурпа густая и острая, свежее или жареное мясо, овощи кладутся крупными кусками для сохранения аромата.

 

g image 4f34e58a5b637

 

Мастава – острый суп из риса, с мясом и овощами подается с кислым молоком и пряностями. Машхурда – это фасолевый суп из риса на кислом молоке, из картофеля, с луком и зеленью). Маш-атала – суп из фасоли, с жареным салом, луком, морковью, загущенный мукой. Мошубиринч – суп из фасоли и риса с бараниной и помидорами. Чолоп – это освежающий холодный суп на кислом молоке с редисом, огурцами и зеленью.

 

Вторые блюда также разнообразны. Это шашлыки, котлеты, манты, самса, кебаб, лагман, пирожки с мясом и рисом, мясом и тыквой и т.д. Гарнир к мясным блюдам составляют овощные салаты или тушеные овощи.

 

Что касается молочных продуктов, то большая популярность у ферментированных йогуртов из овечьего молока(катык) и вкусная, подобная творогу, сузьма. Их употребляют и как самостоятельные блюда, и как заправку супов и салатов. Любят узбеки и айран – бодрящий напиток из смешанной с водой сузьмы или кислого молока, употребляющийся холодным.

 

6TPxq4dGK3MaBk2mewHF

 

 

Узбеки часто пьют чай, поэтому забыть о таком культурном мероприятии, как чаепитие, было бы несправедливым. Эта традиция сопутствует узбекам издавна, и ритуальное чаепитие иногда сродни визиту к психологу, хотя задушевные разговоры, которые ведутся под чашечку чая, скорее дружеские и участливые.

 

Как правило, в чайхане собираются мужчины. Зеленый чай в сочетании с жирной мясной пищей, помогает усваиваться ей, а плов и мясо на узбекском столе далеко не редкость. Чашка зеленого чая сопровождается большим количеством сладостей, хотя ни молоко, ни сахар в чай не добавляется. Правда, в зимние дни узбеки все же употребляют черный чай, кладут в него несколько кусочков сахара, настаивая 5-7 минут напиток. Часто, сочетая в заварном черном чае и какие-нибудь травы, узбеки большое значение придают их свойствам, многие травы употребляют регулярно, заваривая вместе с чаем в качестве гомеопатической поддержки организма.

 

6a9d826ce89116eecc33c40df74a921c

 

Гостям чай предлагают всегда, и это не столько грамотный и объяснимый внимательным отношением к физиологии поступок, сколько жест гостеприимства, радушия и доброжелательности узбеков.

Читали 1042 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Огурцы соленые
    Огурцы соленые

    Хит лета – огурцы! Соленые, маринованные – мы любим больше всего твердые и хрустящие. Попробуйте приготовить огурцы соленые, с дубовым листом, острыми пряностями. Рецепт старинный, интересный. Засолка огурцов в бочке – это всегда вкусно, хотя уже стало редкостью в городских квартирах. 

    Читали 8276 чел.
  • Лазанья. Тесто для лазаньи
    Лазанья. Тесто для лазаньи

    Лазанья по -итальянски - гости оценят! Если Вы подойдете к приготовлению лазаньи с душой, то и Ваши гости непременно спросят рецептик, да и сами Вы пальчики оближите, попробовав свою лазанью по -итальянски. 

    Читали 3143 чел.
  • Тушеная утка в мультиварке
    Тушеная утка в мультиварке

    Какой Новый Год без «утиных историй»! Кто не любит утку, тот просто не умеет птицу правильно готовить! Просто и вкусно получается тушеная утка в мультиварке. В праздничной суматохе любимый гаджет еще раз доказывает свою незаменимость! 

    Читали 32380 чел.
  • Филе трески в мультиварке
    Филе трески в мультиварке

    Рецепт приготовления трески в мультиварке помогает сохранить сочность рыбы. Ведь нежное мясо трески требует внимательного отношения. Чуть прозевал — потеряет сок при жарке. Особый метод маринования с имбирем, кориандром и жгучим чили заберет специфический жирноватый привкус рыбы. А соус с васаби подчеркнет нежный вкус трески. 

    Читали 13470 чел.
  • Что приготовить с гречкой?
    Что приготовить с гречкой?

    Люди настолько привыкли к гречке, что однозначно думают о ней как о «родном». Ведь на протяжении многих столетий гречка так приобщилась, что о ней существуют множество истинно русских сказаний и поговорок. Считается, что гречку в большей мере готовили служащие монастырей, богослуженцы. Нет сомнений, что именно отсюда пошла поговорка «Знают и дьячихи, что варят кашу из гречихи».

    Читали 2255 чел.
  • Овощное рагу
    Овощное рагу

    Приготовить овощное рагу на постный стол или как гарнир стало намного проще, благодаря плотно вошедшей в нашу жизнь мультиварке. Как приготовить рагу не отрываясь от любимых домашних сериалов и не боятся, что блюдо подгорит? 

    Читали 5646 чел.

Сейчас читают

яндекс.ћетрика