Удмуртская кухня: кулинария России

На территории Удмуртии проживают представители множества национальностей, подавляющее большинство (около 60%) русских, удмурты составляют около 30%, татарское население - 6%, остальные – около 4%. Такое количество народностей, проживающих на сравнительно небольшом ареале, не могло не отразиться на культуре и национальной удмуртской кухне. Часто на столах в удмуртских семьях присутствуют русские разносолы и татарские блюда, однако и о своих собственных корнях и национальной кухне удмурты не забывают.

Прошлое и настоящее

В истории финно-угорского народа до нашей эры упоминания об удмуртах и национальном этносе очень немногочисленны. Вотяки или чудь, или аряне – уже жили здесь в 6-8 тысячелетии до н. э., разговаривали на удмуртском и русском. Удмурты бывают северные и южные. Первые жили в Московском государстве, последние – в Казанском ханстве. С 16 века земли вновь объединились.

Традиционная кухня, имеющая собственные тонкости и нюансы, была сформирована под влиянием видов деятельности жителей: пашенного земледелия (рожь, ячмень, пшеница, просо, овес, гречиха и некоторые другие) – в удмуртской кухне множество рецептов каш, выпечки и т.д.; животноводства (коровы, свиньи, птица). Зерновые культуры высеивались в значительном объеме, более 90%. Соответственно, удмуртская кухня включает и множество каш: овсяные, ячменные, пшеничные. Из пшеницы и ржи пекли хлеб. Мучные изделия для супов довольно часто делались на кислом тесте, а выпечка – на пресном.

Одним из особо любимых удмуртами пирогов с калиной является «шу нянь» (в переводе «нянь» - это «хлеб», «шу» - калина). Огромное количество разновидностей киселей в удмуртской кухне удивит любого. Кроме молочного, овсяного, горохового, необыкновенный вкус иммет черемуховый и калиновый кисель.

Со времен, когда уставший охотник, приходя, приносил дичь, и до настоящего времени, когда в области развито животноводство, удмурты предпочитают не употреблять в пищу конину. Существуют и данные о том, что некоторые не едят свинину, но это веяние соседских мусульманских регионов на юге области.

Национальное блюдо «виртырем» делалось из крови забитого животного, с добавлением крупы и потрохов. Среди видов домашней птицы больше отдают предпочтение мясу уток и гусей, а куриное получает, в основном, русское население, живущее в Удмуртском крае.

Для жителей Удмуртии охота представляла собой один из важных промыслов, фауна лесов области всегда изобиловала: лоси, олени, кабаны, медведи. Не менее важную роль играли и бассейны рек на территории Удмуртии, поэтому рыболовство было так же хорошо развито. Благодаря лесным дарам удмурты всегда были обеспечены грибами, ягодами, травами, которые подвергали различной обработке от варки до сушки. Кроме того, удмурты любили заниматься пчеловодством.

Как свежее молоко, так и его продукты постоянно употребляли в пищу. Домашняя сметана, масло, творог, кисломолочный напиток «дйолпыд» любим и сегодня.

Одним из почитаемых напитков, берущих начало в глубокой древности, являлся «сур» - квас из ржаной муки, с добавлением хмеля, лабазника, аниса и березового листа. Но сегодня его практически негде попробовать. Морсы из ягод, домашнее пиво и прекрасно освежали в жару.

Обрядовые удмуртские блюда

До принятия христианства удмурты были последователями язычества. Каждый верующий удмурт должен был вкусить кашу, сваренную на бульоне из мяса жертвенных животных («курисъкон жук»). К ней подавались пресные лепешки, хлеб или дрожжевые блины («табани», которые традиционно выпекаются в печи). Яйцам придавалось большое символическое значение начала нового цикла посевов и изобилия будущего урожая. Свадебные пиршества непременно сопровождались запеченным гусем, а для многочисленного потомства молодые накануне первой брачной ночи ели кашу.

Национальные блюда - пельмени и перепечи

Существует мнение, что пельмени – исконно удмуртское блюдо. Они называются «пельнянь» («нянь» - хлеб, «пель» - ухо, и форма пельмешка в самом деле на ухо похожа). Помимо классической мясной начинка пельменей может быть рыбной, овощной, грибной, творожной, ягодной и т.д. В Ижевске, столице Удмуртии, установлен памятник любимому пельменю.

Легкие и небольшие корзиночки из теста с разнообразнейшей начинкой – это традиционные перепечи. Начинка может быть мясной, картофельной, смешанной, грибной, капустной. Есть рецепты с начинкой из редьки, из каши, из потрохов и т.д. Подают их только горячими.

Рецепты удмуртской кухни

Все рецепты приведены из расчета на одну порцию.

Рецепт «Ижевский салат»

1. Вареное куриное или кроличье мясо - 100 г,
2. Соленые или свежие огурцы - 50 г,
3. Вареные яйца куриные - 1-2 шт.,
4. Вареный картофель - 40 г,
5. Помидоры - 30 г,
6. Грибы маринованные - 30 г,
7. Свежая зелень
8. Майонез (сметана), кетчуп

Как готовить

Нарезать кубиками мясо, картофель, огурцы и нашинковать крутым яйцом. Смешать с грибами, зеленым луком. Заправить сметаной, майонезом и кетчупом. Посолить, поперчить по вкусу. Перемешав, выложить поверх листьев салата. Украсить салат помидорами.

Рецепт «Глазовский кулеш»

1. Говядина - 50 г,
2. Бычий рубец - 150 г,
3. Репчатый лук - 50 г,
4. Крупа, пшено - 80 г,
5. Растительное масло - 20 г,
6. Сало (шпик) - 20 г,
7. Чеснок, лавровый лист, специи

Как готовить

Ошпарив кипятком бычий рубец, порезать его. Говядину и рубец варить с пассероваными кореньями. Мясо сварится раньше, его нужно вынуть, а рубец варить до готовности, затем остудить и нашинковать соломкой среднего размера. Сварить промытое заблаговременно пшено в говяжьем бульоне до готовности, добавить мясо и рубец, соленый шпик, выдавленный чеснок, спассерованные коренья. Оставить протомиться около двадцати минут и подавать горячим.

Рецепт «Свекольник»

1. Свекольный отвар - 150 г,
2. Хлебный квас - 200 г,
3. Куриные яйца - 1-2 штуки,
4. Свекла вместе с ботвой - 100 г,
5. Свежие огурцы - 70 г,
6. Сметана - 50 г,
7. Свежая зелень, зеленый лук

Как готовить

Молодая свекла будет давать более интересный вкус, если ее сварить вместе с листьями. Промытые листья выкладывать нужно за десять минут до окончания варки. Готовую свеклу вместе с листьями вытащить в дуршлаг. В остывший отвар добавить мелко пошинкованные листья и свеклу, а затем мелко порезанные огурцы, зеленый лук, зелень (укроп и петрушку), и вареные яйца. Потом залить отвар квасом. По вкусу добавить в свекольник соль и сахар. Подавать его нужно со сметаной, заблаговременно охлажденным и настоявшимся.

Рецепт «Кабачки, запеченные с бараниной»

1. Мясо баранины - 110 г,
2. Кабачки - 100 г,
3. Крупа (ячневая, овсяная, перловая) - 50 г,
4. Репчатый лук - 30 г,
5. Помидор - 50 г,
6. Топленое масло - 20 г,
7. Изюм - 10 г,
8. Зелень, лавровый лист.

Как готовить

Баранину следует подготовить к процессу приготовления. Удалив жилки и пленки, порезать ее на мелкие кусочки, залить водой кастрюлю, варить с добавлением крупы, на медленном огне. Почти по окончании варки добавить спассерованный лук, промытый тщательно изюм. Посолить и поперчить по вкусу. Выключив газ, тщательно перемешать и накрыть крышкой, пусть «доходит».

Из кабачков удалить сердцевину с семенами и кожуру. Нарезать их кольцами толщиной не уже 1 см, а затем обжарить на сковороде в растительном масле до не полной готовности. В эти кольца положить начинку – баранину с крупой. Сверху накрыть кружочками помидоров. Настроить средний режим приготовления в духовке, желательно с конвекцией, чтобы блюдо равномерно пропекалось. Выпекать до готовности, пока помидоры не подрумянятся. Блюдо подавать горячим, заблаговременно посыпав петрушкой.

Огромное количество рецептов удмуртской кухни просты в приготовлении. Преимущественно они делаются из недорогих продуктов и очень сытные.