Эстонская кухня: просто и вкусно

Для страны с северным суровым климатом кухня предполагает простоту в приготовлении и сытность.

Историческая справка

До середины двадцатого века эстонцы питались и в самом деле не очень разнообразно, и королем любого застолья был хлеб. Даже значение слова «хлеб» на эстонском «leib» имеет общий смысл «пища, съестное». А кроме того распространено было лакомиться соленой салакой, пить квас и простоквашу и варить пиво. Особенное блюдо из старины – kama.

Каму готовят и сегодня, уже в промышленном масштабе – для приготовления камы выпускается готовая смесь. В ее состав входит смесь зерновых и бобовых (толокно из гороха, мука из зерен ржи, предварительно обжаренных, толченые овес и ячмень). Наподобие хлопьев для завтрака, каму заливают молоком или употребляют с простоквашей. Также был широко распространен овсяный кисель, который пили с молоком или маслом.

Образ жизни эстонцев заставлял завтракать и обедать в поле, поэтому нехитрые закуски были просто способом поддержать энергию и насытить, а вот трапезничать со вкусом они, как правило, садились вечером. Поэтому ужин был самым главным приемом пищи. Как правило, крестьяне днем ели хлеб с салакой, а ужинали бобовым супом. Каши из круп и муки (для сытости) в рационе были также нередкими.

В 1861 году отмена крепостного права повлекла за собой изменение ситуации и в питании, ведь теперь появилась возможность готовить горячую еду и на обед. Отныне обед стал традиционным главным принятием пищи.

Праздничным блюдом эстонцы считали колбасы. Начиняя их крупой, пришли к способу приготовления кровяной колбасы.

Холодец традиционно готовился на свадьбы, на семейных торжествах, посвященным новорожденным членам семьи ритуальным атрибутом была ячменная каша или оладьи.

С тех пор, как в картофель появился на полях, на столах он заменил многие каши. Картошку называли вторым хлебом.

Двадцатый век стал толчком в индустриальном смысле, экономике, развитии, привносимые из других регионов рецепты стали составлять основной рацион эстонцев и, хоть они были заимствованы у немцев, русских, скандинавов и поляков, рецепты прижились в повседневной жизни. Обогатили кухню эстонцев салаты и паштеты, консервирование.

Эстонская кухня сегодня

Эстонская кухня практична и для ее блюд ничего изысканного не употреблялось, только то, что давала земля и быт, почиталось и использовалось. Стоит отдать должное: молочные продукты на столе эстонца высочайшего качества, сегодня активно экспортируются в другие европейские страны.

Мясопродукты в постном виде, бекон, рыбные блюда, овощи (капуста, брюква), бобовые и картофель составляют рацион эстонцев довольно регулярно, но особенно примечательно то сочетание немыслимых компонентов (например, картофель в кондитерских изделиях, молоко с горохом и рыбой в одном блюде) поражает воображение.

Своеобразно построена технология приготовления пищи у эстонцев. Они предпочитали издавна пищу в вареном виде, а жареные блюда пришли к ним от стран-соседей, у которых заимствовались рецептуры приготовления блюд. Зато эстонцы имеют обыкновение вместо традиционного жарения на масле заменять технологию приготовления обжариванием мяса, овощей, грибов в молоке со сметаной или используя молоко и муку. Жесткой корочки не получается, блюдо не имеет запаха масла.

Вареные блюда имеют особенности приготовления, весьма интересные и необычные. Продукты отваривают в воде, в молоке, в квасе, смеси молока и сметаны, яично-молочной смеси.

За счет температуры отваривания достигается своеобразие вкуса и разнообразие эстонских блюд. Эстонцы не любят специй и пряностей. Редко когда используют их на столе. Часто блюда совсем не приправляются ничем, но например, к салаке подается свежий укроп, кровянка сдабривается майораном, творог – тмином, мясные супы – петрушкой и сельдереем.

Холодные блюда – весьма распространенная тенденция, как и у всех прибалтов. Он включает sepik – черный или серый хлеб, соленую, маринованную рыбу, селедку со сметаной и вареным картофелем, копченую салаку, каму, отварную ветчину, бекон, ржано-картофельный рулет или картофельный салат, сливочное масло, крутые яйца, молоко, простоквашу. К слову об эстонском холодце, он приготовляется только из одного вида мяса, из голов и хвостов коровы или свиньи. Рулька, ножки не используются, зато кладется язык.

Что касается горячих блюд в эстонской кухне, это большое разнообразие супов на основе молока, (молочно-крупяные, молочно-тестяные, молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные супы). Отдельная ветка в приготовлении супов на основе молока содержит и молочные продукты в рецептуре приготовления. Немолочные супы – это мясные и овощные рецепты, с использованием картофеля, капусты и бобов. Для сытости и вкуса в супы добавляются кусочки копченого свиного сала, субпродукты для навара, особый аромат получается от включения в суп копченой баранины, ветчины, солонины или копченого бекона.

Конечно, как и в любой северной стране, кулинария в Эстонии богата рыбными блюдами. Распространенные виды рыбы, такие как камбала, срыть, угорь, щука, ерш, ряпушка, участвуют в приготовлении рыбно-молочных супов, с добавлением капусты. Вторые блюда из рыбы включают даже мелкую рыбешку и салаку в запеканки. Иногда их обогащают укропом и салом.

Большое разнообразие в способах приготовления рыбы (горячее копчение, вяление, сушение, солят) отличает эстонскую кухню. Кстати, сушеная и вяленая рыба используется также для супов.

Среди мясных продуктов у эстонцев почитаемы постная свинина, телятина, баранина, подкопченная баранья солонина. Птица и говядина не очень популярны, еще реже готовится гусятина или дичь.

Среди технологий приготовления мясное медленное отваривание дает совершенно особый вкус мясу. Готовится оно большим объемом в чугунной толстостенной посуде с небольшим количеством воды. В духовке или на углях «печное мясо» набирается полным вкусом, чистым мясным ароматом (вот где отсутствие специй оправдывает себя!). Его подают холодным, с отварным картофелем или другими овощами, иногда их объединяют в самостоятельное блюдо с молочной подливой.

Овощи – популярная среди эстонцев еда, особенно если в рецепте присутствует масло, сметана, молоком, сливки, иногда добавляют и сало. Десерты также основаны на творожных продуктах, сливках и киселях, гущи из ревеня, яблок, брусники, клюквы очень вкусны и полезны.

Вот несколько рецептов классической эстонской кухни.

Эстонский молочно-крупяной суп

2. ячневая крупа 3/4 стакана,
3. картофель 4-5 шт.,
4. молоко 1,5 л,
5. масло 1 ст. ложка.

Отварив крупу до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, затем влить молоко, закипятить, посолить, сдобрить маслом.

Молочно-овощной суп с брюквой

1. молоко 2 л,
2. крупа гречневая или перловая 0,5 стакана,
3. брюква,
4. картофель 5 шт.,
5. сливочное масло 2 ст. ложки,
6. укроп 2 ч. ложки,
7. тмин 0,5 ч. ложки.

Отварив крупу до полуготовности, добавить брюкву, нарезанную, посолить, через 10 мин добавить картофель, тмин и варить до готовности, затем влить молоко, закипятить, сдобрить маслом, посыпать свежим нарезанным укропом.

Картофельные поросята

1. постная свинина 0,5 кг,
2. картофельное пюре 1-1,5 кг,
3. яйца 2 шт,
4. сметана 1 стакан,
5. молоко 3/4 стакана,
6. ржаная или пшеничная мука и манная крупа 2-3 ст. ложки,
7. сливочное масло 1 ст. ложка.

Свинину нарезать ломтиками 1 см толщиной, обжарить на сковороде, поместить внутрь картофельного пюре и скатать колобок обмазать его взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, выпекать в духовке, а затем при подаче полить сметаной.

Сельдь в сметане

1. сельдь 2-3 шт. слабого посола,
2. лук 1-2 шт.,
3. укроп 0,5 стакана,
4. сметана 1 стакан,
5. молоко 1 стакан.

Очистив сельдь, разделить филе на две половины, вымочить в молоке (10-12 ч), затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и в один слой разложить на блюде. Сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, залить густой сметаной и посыпать мелко нарезанным свежим укропом. В качестве гарнира подойдет отварной картофель.

Рыбная запеканка в тесте

Тесто:

1. ржаная мука 0,5 кг,
2. вода 1 стакан,
3. дрожжи 30 г,
4. тмин 2 ч. л.

Начинки:

1. рыбное филе 0,5 кг и копченого свиного сала 100 г
2. салака (филе) 0,5 кг филе и соленое свиное сало 100 г

Тесто замесить, дать подойти, раскатать толщиной 1 см. Положить начинку несколькими слоями, защипнуть, придавая буханке форму овала, обмазать поверхность холодным молоком. Выпекать при температуре 150-160 градусов Цельсия в духовке (она должна быть предварительно хорошо нагрета) в течение 45мин – 1 часа.

Совет: хорошее и вкусное сочетание с копченым салом дает мясо речной рыбы.

Брюквенная каша

1. брюква 2 шт.,
2. луковица 1-2 шт.,
3. молоко 1,5 стакана,
4. мука 1 ст. ложка,
5. масло 1 ст. ложка.

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогревать в течение 5-7 мин, помешивая.

Молочно-овощная смесь

1. картофель 1 кг,
2. морковь 4,
3. брюква 1,
4. молоко 2 л,
5. мука 2 ч. л.,
6. сливочное масло 1 ст. л.

Все овощи нарезать крупно на кубики и припустить на сковороде почти до готового состояния, чтобы вода практически выпарилась. Разведя в молоке муку, залить этой смесью овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом.