Карельская кухня: кулинария России

Этот регион славится большим потоком туристов. Достопримечательностью для них являются красивые озера и острова, которые покоряют своим великолепием. Среди них следует выделить Валаам и Кижи. Первый остров знаменит за счет расположенного на его землях Валаамского монастыря, а второй – имеет множество деревянных памятников.

Также туристов привлекает знаменитая карельская кухня, которая манит своим разнообразием и неповторимым вкусом.

Блюда из рыбы

За счет такого обилия озёр, Карелия имеет большое многообразие пресноводной рыбы. Её научились готовить самыми разными способами. На стол блюда из рыбы подавались в запечённом, солёном, вяленом, квашенном и свежем виде.

Улов сортировали и хранили в специальных ямах и деревянных бочках. Рыба сверху накрывалась при помощи лучины и тяжелого каменного груза, что в итоге давало рассол. Он покрывал рыбу, что обеспечивало нахождение её в собственном соку.

Северная сторона Карелии применяла иной вид приготовления блюда, которое носило название рыбы «с душком». Жители севера зачастую употребляли рыбу и в сыром виде. Южные карелы предпочитали отмачивать рыбу в воде, а потом варить её со специями.

Мелкую рыбешку сушили, она называлась сущик. После этого, из неё можно было делать уху, которая получалась с крепким, насыщенным вкусом. Рыбий жир также употребляли в еду, так как он является источником многих жирорастворимых витаминов и микроэлементов, что благотворно сказывается на иммунитете. Получают рыбий жир путем вытопки внутренних органов окуня и леща.

Употребление рыбы у карелов не имеет отходов, даже кости шли на изготовление муки. Она являлась питательным сырьем для домашнего скота, что значительно экономило расходы на корма. Иногда рыбную муку добавляли в уху, чтобы суп казался более густым и насыщенным. Чешуя рыбы тоже нашла своё применение – её добавляли во время приготовления холодца.

Икра в основном шла на продажу и приносила большой доход. Остальной сорт, который не представлял ценности, шёл для употребления в пищу в горячем или холодном виде. Карелы даже пекли блины из икры.

Приготовление ухи

Блюдом номером один всегда считался рыбный супчик под названием уха. Для приготовления этого блюда используется раба семейства сиговых. Некоторые хозяйки добавляли в суп молоко, а также очень вкусной считается уха, приготовленная из квашеной рыбы. К сожалению, эту разновидность супа можно приготовить только в деревенских условиях, так как рецепт успешной ухи требует за 4-5 минут до окончания варки пропустить её через березовый уголь. Такой подход делает уху более вкусной, ведь уголь забирает неприятный запах и горечь. Для жителей городов добыча угля берёзы является сложной задачей.

Помимо этого, в традиционную уху принято добавлять куриные яйца, что делает её более мутной, а бульон насыщенным. Именно этим и отличается рыбный суп из Карелии от русской ухи.

Кроме вышеперечисленного, в уху могут добавлять мох, ржаную муку, сушеную рыбу, почки березы и сосны.

Рыбные пироги

Ко вторым блюдам относятся так называемые пироги-рыбники. Они изготовляются из ржаного теста, который не имеет вкуса (пресный), и запекаются в русских печах. Причем, что раба добавлялась в пирог совместно с чешуёй. Для такого блюда характерной формой является прямоугольная. А вот, например, пироги из каши имели серповидную форму. Объясняется это тем, что серп являлся символом крестьянского труда.

Что касается каш, то они являются неотъемлемой частью обеденного стола. Пищевой рацион жителя Карелии не обходится без этого гарнира: они едят овсяную, ячневую, пшеничную, перловую и гороховую каши.

Несколько слов следует сказать о русской печи, которая играет большую роль в приготовлении карельских блюд. Вместе с её появлением на кухне карельских домов, изменилась и технология в приготовлении пищи. Русская печь была годна для запекания, тушки и варки карельской еды. Кстати, в лексиконе жителей этого региона совсем нет слова «жарить», а пироги получали название вареных в масле.

Остальные блюда Карелии

Что касается первых блюд, то помимо ухи, карелы готовили и другие разновидности супов или щей. Основным компонентом для щей является капуста, причем в любом виде: квашенном или свежем. Помимо этого, в супе присутствовали и другие овощи: репа, лук и картофель. Для большей густоты добавляли ячневую крупу. Такое щи является повседневной едой карелов, которую употребляют в качестве обеда и ужина. Для большей сытости в щи многие хозяйки клали мясные изделия.

Еще одной разновидностью супа является – картофельный. Основным его компонентом была картошка и сметана. Иногда добавлялись сушеные грибы и репчатый лук.

Мясные продукты

Раньше мясо в рационе карелов фигурировало нечасто, и то зачастую это были дикие сорта (кабанина, оленина и лосятина). Уже позднее, когда жители Карелии стали обзаводиться домашним скотом, в пищевом рационе появились говядина, свинина и баранина. Этот продукт в основном употреблялся в зимнюю пору. Для более длительного хранения тушки, её засаливали и вялили. Люди, которые странствовали, брали такое мясо с собой в дорогу.

Овощи на карельском столе

Основным корнеплодом Карелии является вовсе не картофель, а репа. Она идёт на приготовление многих блюд. Это могут быть супы из репы, каши, запеканки; из неё готовят квас, компот и даже едят в вяленном виде.

Вскоре на смену репе пришел картофель (в начале XX века). Помимо этих двух продуктов в рационе карелов присутствуют и другие овощи: репчатый лук, белокочанная капуста, морковь, редька и брюква.

Молочные продукты

Очень ценится в Карелии молоко. Среди молочных продуктов самым любимым является творог. Карелы изготовляли творог самостоятельно, а для запасов на зиму делали сыр домашний. Он годился для сытного ужина совместно с отварным картофелем и сметаной.

На карельском столе была и простокваша, которую смешивали с цельным молоком. Начиная с 1930 годов, знаменитым стало применение козьего молока. В пищу также употреблялось и молозиво, которое запекали в русских печах и получали что-то похожее на сыр.

Молоко оленей не получило широкого распространения среди жителей Карелии. Этот продукт не употребляли в пищу, хоть и разводили благородное животное на севере.

Сливочное масло тоже изготовлялось карелами. Его использовали при приготовлении каш и добавляли в картофельное пюре. Интересно знать, что сливочное масло вовсе не мазали на хлеб, как делают это русские.

Выпекание хлеба

Карельский хлеб выпекают из разных сортов муки: ячневой, овсяной, ржаной и ячменной. В былые времена, когда муки было недостаточно, карелы ухитрялись и добавляли в тесто солому, мох и сосновую стружку. Помимо хлеба, в Карелии часто выпекали пироги – калитки. Они имели начинку, изготовленную из толченого картофеля, пшеничной и ячневой каш и так далее. Среди местных жителей даже существовала поговорка, которая твердила, что калитка требует наличия восьми ингредиентов: воды, соли, муки, простокваши, молока, масла и сметаны. Восьмым компонентом была сама начинка.

Обилие блюд карельской кухни не включает в свой состав кондитерские изделия и фруктовые сладости. Если карелы хотели полакомиться десертом, то они пекли пироги с ягодной начинкой: черникой, земляникой, клюквой и др. Что касается голубики, то её практически вовсе не собирали, так как считалось она является причиной головных болей.

Самым любимым блюдом для жителей Карелии является молоко и свежие ягоды, которые заменяют все сладости.

Карельский напиток

Традиционным напитком Карелии считается квас. Его изготовляют не только из хлеба, основными компонентами могут выступать репа или солод. Помимо этого, на кухне карелов всегда найдётся чай, а также отвары трав, которые применяются как терапевтическое средство.

Среди спиртных напитков следует выделить знаменитое пиво Карелии. Однако, традиционный рецепт пивоварения был утрачен. На праздничном столе карелов можно встретить водку и вино, но они не готовятся самостоятельно. Этот алкоголь позаимствован с русской и финской кухонь.

Блюда для торжеств

Во время празднования каких-либо торжественных мероприятий, карелы всегда готовили обрядовые блюда. К примеру, Дни рождения, свадьбы всегда сопровождались ритуалом распития овсяного киселя. Издавна существует обычай, когда напиток подаётся мужу после свадьбы, когда молодожены провели первую совместную ночь. Важным было откуда он начнет пить кисель: если с края от посуды, то ночь прошла хорошо, а если с середины – то супруга была уже не девственницей. В те времена такое считалось позором для всей семьи со стороны жены.

Овсяный кисель был обязательным на карельском столе и при горестном событии – поминках. А вот на похоронах предпочтение отдавалось хлебному квасу. Интересно знать, что напиток находился в большой посуде, которая являлась общей для всех. Люди хлебали квас ложками.

Помимо овсяного киселя на поминках пили и ржаной, но на сегодняшний день традиции несколько изменились. В настоящее время поминают умерших киселём из разных ягод.

Кроме этого, главным угощением была кулага, которую готовили из пророщенных сортов ржи или пшеницы. В закипевшую воду кидали солод крупы, а после приготовления – ели. Причем блюдо должно быть горячим. Кулагу можно употреблять совместно с хлебом.

Обрядом также было выпекание лепёшек из творога на Петров день, а для проводов уходящего лета пеклись пироги с черникой.