Гаспачо, или Холодные супы Андалусии

Из глубины веков

Жара подтолкнул бедняков Андалусии, целыми днями работающих на солнце, изобрести блюдо, что хорошо утоляло бы жажду. И им это удалось. Уже вначале нашей эры рецепт гаспачо был широко распространен среди пастухов и крестьян в испанской области Аль-Андалус.

До XV века население Аль-Андалус в основном составляли арабы, мосарабы и евреи. На сегодняшний день существует, по крайней мере, две версии происхождения слова «гаспачо»:

Одни исследователи считают, что первоисточником послужило мосарабское слово «caspa», что значит «остатки». Что вполне возможно, ведь в рецепте супа предприимчивые крестьяне использовали остатки продуктов, всегда имеющихся дома.

Другие считают источником созвучное старо-еврейское слово «gazaz», то есть «измельченный». Версия заслуживает внимания, так как отражает суть процесса приготовления супа.

Кстати, иногда встречается написание слова через двойную «Ч». Что в корне не верно, так как подобное характерно для итальянского языка, а гаспачо – испанское словообразование. В родственной Португалии слово «гаспачо» произносится на свой манер «гаспашу».

По одной легенде гаспачо изобрели когда-то погонщики мулов. Для приготовления супа в дорогу им было достаточно взять с собой чеснока, масла, огурцов и сухарей. На привале они изнутри обмазывали глиняный горшок давленым чесноком, солью и оливковым маслом. Затем укладывали внутрь слоями нарезку из огурцов и помидоров, пересыпая их хлебными крошками и поливая маслом. Намочив одежду, они оборачивали ей горшок и оставляли на солнце. Блюдо считалось готовым, когда одежды высыхала.

Однако эта версия весьма сомнительна, так как гаспачо был известен гораздо раньше, чем томаты стали появляться в Испании.

По другой легенде, этот рецепт идет от римских легионеров, что когда-то завоевали Пиренейский полуостров. Некоторые ингредиенты супа были в их стандартном дневном продовольственном пайке. Опытные воины, они знали, что смесь соли, чеснока и уксуса помогала бороться с обезвоживанием организма, а хлеб с оливковым маслом придавал сил.

История гаспачо четко разделена открытием Колумбом Вест-Индии. До этого Европа не знала томатов и перцев, и в рецептуру супа входил чеснок, хлеб, уксус и масло. Понятно, что вкус блюда был несколько иным.

Томаты сильно изменили знаменитый суп бедняков. Для его приготовления крестьяне брали сильно перезрелые томаты, чтобы не допустить порчи продуктов. Однако вкус супа от этого только выиграл, став более насыщенным и лёгким. Так модернизированный гаспачо начал завоевывать новых почитателей.

Разновидности гаспачо

До появления в классическом супе помидор, в Андалусии так же знали белый и зеленый рецепт блюда.

Ахобланко (от исп. белый) – типичный рецепт для Гранады и Малаги. В его состав входят четыре ингредиента классического гаспачо: вода, масло, чеснок и хлеб. Однако к ним так же добавляют молотый миндаль, соль, уксус. К ахобланко обычно подают виноград или ломтик дыни. После войны, во время тотального дефицита, миндаль заменила мука из сушеных бобов.

Полагают, что это блюдо из андалусской кухни было изобретено в Севилье или Малаге, но точных данных об этом нет.

Хлеб для рецепта берут черствый и замачивают его на ночь. Миндаль в ступке растирают с чесноком, иногда добавляя уксус до пастообразной консистенции. Добавляют воду или масло и тщательно взбивают всю смесь.

В Гранаде ахобланко иногда подают с запеченным картофелем. При этом суп делают более жидким, и пьют его прямо из стакана. В первых числах сентября в городе Альмачар в Малаге проводится фестиваль любителей ахобланко.

В зеленом рецепте к основе полагаются добавки из любых видов съедобных трав, на свой вкус. Родиной зеленого рецепта часто называется Уэльва и Сьерра-Морена. Сейчас в рецепт добавляют не только травы, но и любой другой продукт, главное, чтобы был сохранен цвет.

Кулинарные записки

Классический гаспачо

Необходимо!

1. томат свежий – 15 шт.
2. огурец – 4 шт.
3. перец сл. красный – 3 шт.
4. чеснок – 4 зубка
5. лук красный – 1 шт.
6. масло оливк. – 125 мл
7. соль морск. – 1ст.л
8. хлеб черствый – 4 ломтика
9. петрушка свежая – 1 пучок

Готовим!

1. Разогреть духовой шкаф до 200 градусов.
2. Мытые перцы сбрызнете маслом и испеките до мягкости. Затем удалите кожицу, сердцевину и плодоножки.
3. Подготовленный чеснок подавите ножом, добавьте соль и перетрите в ступке до кашицы.
4. В процессе нужно добавлять маленькими кусочками хлеб и вливать по каплям оливковое масло.
5. Готовую смесь оставьте постоять.
6. Очищенный лук нарезать полукольцами, залить водой (полстакана), добавить уксус.
7. Бланшировать помидоры, снять с них кожицу. Удалить семена.
8. Срезать кожицу с огурцов.
9. Крупно нарезать зелень.
10. В блендере пюрировать зелень, огурцы, перцы, помидоры и лук.
11. Аккуратно добавить к перетертым овощам эмульсию и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Ахобланко малагуено

Необходимо!

1. черствый белый хлеб (без корочек) – 250 г
2. вода для размачивания хлеба
3. сырой миндаль – 100 г
4. чеснок – 2 зубка
5. вода (хол.) – 1,5 л
6. оливковое масло – 200 мл
7. красный винный уксус

Готовим!

1. Размочите хлеб. Ошпаренный кипятком миндаль очистить от шкурок, смешать его с чесноком и небольшим количеством соли. Пюрировать смесь, доводя ее до максимально тонкого состояния. Отжать хлеб, добавить его к смеси и вновь пюрировать.
2. В процессе смешивания масло должно литься тонкой струйкой, желательно каплями, чтобы получалась эмульсия. Потом таким же способом добавить уксус и холодную воду. Все делать медленно и тщательно, иначе на выходе получится творожистая масса.
3. Подавать ахобланко нужно охлажденным. Гарнировать его виноградом, тонко нарезанным яблоком и дыней. Можно так же использовать креветки.

Зеленый гаспачо

1. Необходимо!
2. салат-латук – 1 головка
3. различные зеленые травы от салатов до мяты – 6 пучков
4. оливк. масло – 100 мл
5. хересный уксус – 2 ст. л
6. соль морс.
7. чеснок – 2 зубка
8. вода (хол.)

Готовим!

1. Травы промыть, перебрать, нарезать соломкой, перемешать.
2. Чеснок с солью перетереть в ступке в кашицу. В процессе вливая по капле масло, чтобы получилась эмульсия.
3. Не переставая перетирать смесь так же медленно влить уксус и немного воды.
4. Залить массой травы и долить холодной воды.
5. Употреблять сразу же.

Сейчас помимо классического красного помидорного рецепта, а так же зеленого травяного и белого ахобланко, готовят:

1. фруктово-ягодный гаспачо, где добавочными ингредиентами выступают клубника, ананас, манго, дыня, черника, лимон, имбирь;
2. «золотой» гаспачо, где вместо красных берут желтые сорта помидоров;
3. запеченный гаспачо, где под острым супом запекаются тосты.

Известны так же рецепты гаспачо, подающегося как коктейль или салат. Иногда его сервируют, как своеобразный конструктор. На стол подают основной суп, а рядом выставляются в виде «запчастей» мелко порезанный хамон (сыровяленый свиной окорок), различные овощи и орехи, сахар, хлебные гренки, натертые чесноком, мясо и морепродукты. К супу допускаются всевозможные добавки, главное, чтобы нравилось гостям.

Испанцы склонны к импровизациям, и потому старое классическое блюдо имеет в провинциях так много разновидностей.