Грузинская кухня

Расположение Грузии позволило ей развить такие сферы, как виноделие, выращивать много фруктов и овощей. Все благодаря мягкому и умеренному субтропическому климату, ведь страна находиться между двумя противоречивыми континентами – Европой и Азией.

Каковы территориальные различия блюд этой кухни?

Сурамский перевал отыграл большую роль в развитии этой страны. Со стороны Запада жители Грузии перенимали обычаи турецкой и европейской кухни, а с другой стороны они насыщались иранскими обычаями, что передавались из восточной стороны перевала. Так были созданы две отличительные между собой кухни, что разнились по способу приготовления фруктов, овощей, мяса, использования специй, соусов.

Чем они отличаются? К примеру, на западе больше распространено употребление кукурузного хлеба и лепешки мчади. Мигрелия и Абхазия известны массой гоми - ее употребляют с супом, блюдами из мяса и овощами. Она изготавливается при помощи чумизу (просо).

Говядина употребляется во всей Грузии. В остальном предпочтения местных жителей различны – на востоке еще популярна баранина, а со стороны запада – менее жирное мясо курицы и индейка. Западная часть отличается остротой блюд, жгучие соусы здесь – неотъемлемый ингредиент приготовления пищи. Но в целом граница между двумя противоположными сторонами Грузии весьма условна, и скорее существует для подчеркивания наиболее ярких особенностей кухни.

Множество блюд сегодня известны по всему миру:

1. шашлык,
2. лобио (баранина с фасолью),
3. хачапури (любимые для многих сырные ватрушки, наиболее известные в мире из этой кухни),
4. чахохбили (блюдо, в состав которого входит куриное мясо и жареный лук).

Культура распития вина

Весьма важно для Грузии виноградарство. Страна славиться своими неповторимыми сортами вин, рецепты приготовления их держаться в секрете целыми семьями. Сегодня существует около 500 сортов винограда – необъемлемые возможности для создания уникальных и исключительных в своем роде напитков.

Существует культура потребления вина, превращающая его распитие не в простую процедуру употребления алкогольного напитка, а создающая целый ритуал. Грузины могут пить каждый день, допустимо употреблять 2-3 небольших стаканов за обедом. Детям также позволено немного вина в отдельных случаях. Будучи натуральным, напиток сохраняет в себе много полезных для здоровья элементов и помогает пищеварению.

Как происходит употребление вина в Грузии? Выбирается тамада – лицо мужского пола не моложе 18 лет, веселый и с острым умом. Никто не может произнести тост без его спроса, а сам тамада за период застолья может произнести около 25 тостов, выпив при этом столько же стаканов вина по 250 грамм. Произноситься небольшая речь за каждого из тех, кто присутствует за столом. Есть и строгое правило – не оставлять в последнем бокале недопитое вино, так как считается, что «оставлять слезы» - плохой тон по отношению к хозяину дома.

В честь этого напитка в Грузии проводиться ежегодное празднование, приходящееся на середину первого месяца осени. Он проходит следующим образом: члены семьи, включительно с детьми собирают виноград и валят на солнце гроздья. Затем из него делается вино – первосортные грозди используются для приготовления маждари, оно выпивается в тот же день, без ожидания момента созревания.

Сусло, оставшееся после приготовления, используют для пилашуши с кукурузной мукой, а сок сохраняется для чурчхелы, в которую также добавляются орехи.

Отличия в грузинской кухне в разных частях страны касаются не только продуктов, но и вина. На востоке в основном пьют такое вино:

1. белое – хихви, ркацители,
2. красное – саперави и каберне, чинури, гороули.

В западной стороне распространены следующие виды вин: цицка, цаликоури, известные марки «Твиши» и «Хванчкара», крахули.

Чай грузинский народ практически не пьет, кроме вина употребляют еще натуральные соки.

Мясо и его вариации в грузинской кухне

Мясо употребляют в пищу в его всевозможных вариациях – свинину, баранину, говядину и домашнюю птицу. Существует рецепт, ингредиенты которого включают в себя более 5 видов мяса! Делается блюдо следующим образом: берется бык, внутрь него помещается теленок, в котором уже вложен барашек, в барашке – индейка, а в ней гусь. В гуся вкладывается утка, а в нее – цыпленок. Вот это сочетание! Наполняются животные разнообразными травами, ними же и заполняются свободные места между ними.

Готовиться все это на вертеле, на свежем воздухе, в течении как минимум нескольких часов. Бесспорно, чтобы хорошо прожарить все мясо, приходится пожертвовать верхним слоем, но вот внутри остается огромное количество сочного мяса. Аромат, вкус – все это несравненно ни с каким другим блюдом в мире, поэтому оно так известно.

А вот рыба не так популярна, как мясо в Грузии, но все же присутствует в традициях кухни, расположенной в районах возле рек. В высокогорных реках ловиться форель, известная благодаря отсутствию в мясе характерного привкуса рыбы. Обычно в грузинской кухне рыба тушится или готовиться на пару, к ее приготовлению также добавляются соусы.

Мир овощей и фруктов

Благоприятный климат способствует тому, что все постные блюда делаются из фруктов или овощей. И то, и другое всегда в изобилии в стране, также к приготовлению еды отбираются дикие травы. С овощами делают неимоверное количество блюд. Их жарят, готовят на пару, маринуют и тушат, едят в первозданном виде. А в сочетании с разнообразными соусами при помощи них можно приготовить тысячи разных блюд.

Грузинская кухня богата орехами. Фундук, миндаль, грецкие орехи используются для супов, закусок, входят в состав соусов. И все это – не учитывая кондитерского дела. А пряности – то, без чего кухня Грузии невозможна, ведь без них не обходятся соусы и подливы. В большинстве случаев используются мята, порей, кинза и базилик.

Использование сыра

Они выступают чаще не в роли закуски, а ингредиента первый и вторых блюд. В части страны на западной стороне популярные неострые сиры, с кисломолочным вкусом, например, сулугуни. Восток отличается острыми, солеными видами – грузинским, кобийскими сырами.

Поскольку Грузия относится к народу, живущему непосредственно возле гор, ему присущи следующие способы обработки сыров - варка и жарка, что также встречается у остальных народов, живущих в подобной местности.

Специфические черты процесса приготовления еды в Грузии

Есть интересная изюминка этой кухни – кеци. Это сковорода, сделанная из глины – для маленьких размеров, или камня – для большого объема прибора. Есть еще изделия из металла, а сковородки тапа позволят приготовить мясо под прессом.

По сравнению с привычным процессом готовки еды в нашей стране выглядит необычным использование кислой, жирно – кислой и кисло – яичной среды в некоторых блюдах. Так, те же супы варятся с добавлением яиц целиком или отдельных желтков, причем гущи из смеси овощей в супе как таковой практически нет, но он получается достаточно плотным.

Яйца перед добавлением смешиваются с кислыми ингредиентами: натуральным соком фруктов, уксусом, кислым молоком. Это необходимо для того, чтобы яйца не сворачивались. Еще кислота позволяет сделать суп легким для желудка, если в качестве ингредиента присутствует жирное мясо. Примечателен обычай подавать отдельно большое количество зелени к столу, к примеру, петрушку, мяту, базилик, редьку, огурцы и прочие.

Соусы могут использоваться для разных блюд, практически все они жидкие - это не свойственно европейской кухне. А вот специи вовсе не излишне острые – они ароматные и смягчают блюдо, исключением является разве что красный жгучий перец и чеснок. Но в общей целостности картины соусы употребляются в Грузии для придания ароматности, вкуса и повышения аппетита.