Нужно ли замачивать? В какую воду бросать? Стоит ли промывать? Накрывать емкость крышкой или нет? Каких пропорций придерживаться? Все эти вопросы часто задают себе многие, кому хочется приготовить максимально рассыпчатый рис.
Ответы на вопросы по «рисоварению»
Отварной рис не репа и все же в его приготовлении есть свои нюансы. Все зависит от сорта риса, посуды и даже плиты, на которой будет готовиться блюдо. Профессиональные повара сошлись на том, что идеального варианта можно добиться только экспериментальным путем, т.к. в этом процессе участвует слишком много данных переменного типа.
Основной вопрос – сорт риса. От него можно отталкиваться и перед приготовлением нужно изучить всего его особенности (как впитывает соль, надо ли промывать, насколько он твердый и т.д.). Знание и понимание особенностей разных сортов риса значительно упростят задачу во время приготовления блюд, но ведь есть масса других вопросов.
Надо ли рис мыть? На магазинных прилавках рис импортируемый, который для лучшего товарного вида и сохранности покрывают смесью талька и глюкозы. Ее то и нужно тщательно смыть. В случае обработки крахмалом схема не меняется, т.к. даже здесь устранение его излишков только улучшит итоговый вариант. Здесь есть несколько исключений для итальянский сортов риса, если предполагается создавать ризотто.
Предварительное замачивание риса. Этот пресс позволяет достичь более равномерного и быстрого приготовления риса. Это является залогом того, что не нужно прояснять нюансы сушки и выдержки риса.
В какую воду бросать: в холодную или кипящую? Здесь все зависит от того, какой метод готовки предполагается, а также какой сорт риса используется. В холодную воду рис опускается тогда, когда варка будет происходить при закрытой крышке. Другими словами: бросаем рис в холодную воду, она закипает, мы уменьшаем огонь и варим рис в емкости с плотно закрытой крышкой.
Если рис бросается в кипящую воду, то варится он с открытой крышкой до тех пор, пока не выкипит почти вся вода, до минимума доводим огонь, накрываем рис крышкой и еще немного времени пропаривается.
Стоит ли помешивать и присаливать? Рис не солят и не мешают, т.к. оба процесса способствуют разрушению зерновой структуры риса и он становится клейким (вязким). Если не мешать еще можно, то многие просто не смогут кушать пресный рис, поэтому можно немного подсолить воду, в которой он будет вариться. Если же предполагается ризотто или рисовая каша, то здесь можно солить и мешать без опаски.
Пропорции риса и воды. Если не считать того, что на эту тему можно написать докторскую диссертацию, то здесь очень пригодится математика, т.к. все зависит от того, сколько воды будет испаряться в процессе готовки.
Воспользуйтесь следующими советами:
- почти все сорта белого риса варятся 15-20 минут без замачивания;
- 1 ст. риса с длинным зерном – 1 ½ стакана воды;
- 2 ст. риса – 2 ¾ стакана воды;
- 3 ст. риса – 3 ½ стакана воды.
