Плов в восточной кухне

Любой традиционный обряд от свадьбы до поминок связан с приготовлением и подачей блюда, основным компонентом которого был рис. В него добавляли мясо и специи. Упоминания в более поздних документах содержат более подробные сведения, существующий в те времена рецепт. Это был способ приготовления риса с порубленным мясом, и его точная технология в качестве назидания потомкам. Оттуда же пришла и легенда, повествующая о том, как Авиценна прибегнул к лечению блюдом из риса и мяса одного высокопоставленного господина. Тогда же у плова и появилось настоящее название.

Плов почитается у восточных народов благодаря не просто своим превосходным качествам как хорошая и вкусная пища, но и блюдом, обладающим целебными свойствами.

После активного труда, продолжительного воздержания от пищи или даже кровопролития, перво-наперво, человека убеждали покушать плов, поскольку считалось, что именно плов поспособствует восстановлению сил в кратчайшие сроки, предотвращение истощения. Плов способен вернуть человеку его здоровье и поднять его боевой настрой.

Мы пользуемся и сегодня множеством рецептов и технологий приготовления этого ароматного блюда, многие из них были усовершенствованы. Сегодня плов – это национальное блюдо казахов, таджиков, армян, узбеков, арабов, азербайджанцев, жителей Туркменистана, татар и других исламоисповедующих странах.

Разные народы по-своему приготовляют плов

Таджикская национальная кухня включает несколько десятков видов плова. Самый распространенный рецепт – это «геляк паляв» (вместо кусочков мяса используются мясные фрикадельки), не менее любим плов «по-душанбински». Любят это блюдо из риса и в исполнении с курятиной, шавлю и, конечно, классический таджикский плов.

Разные технологии готовки и виды плова обеспечивают разнообразие во вкусах и внешнем виде приготовленного блюда. Они различаются особенностями компонентов в рецепте, способами обработки.

Однако и в приготовлении есть сходства. Практически каждый плов в Таджикистане готовят, перекаливая масло и обжаривая в нем лук, морковь, специи и пряности (зирвак). Таджикский плов приготовляется в чугунном котле на курдючном или бараньем вытопленном жире, растительном жире или их комбинированной смеси. Для достижения отличающегося аромата жиры прогревают на большом огне и помимо репчатого лука добавляют в кипящее масло мясную косточку. Температура раскаленного жира бывает и более 200 С.

Классически плов приготовляется из разных видов мяса: баранины, птицы (курицы), говядины.

Мясо нужно промыть и порезать на кусочки. Разные виды плова предполагают и разный размер кусочков мяса – от двадцати грамм до килограмма.

Рис тщательно перебирают, хорошо промывают в холодной воде, сливая весь крахмал, замачивают на несколько часов в подсоленной теплой воде. За время, пока рис настаивается, чистят морковь, нарезают ее тонкой соломкой или трут на крупной терке. Для плова можно использовать желтую морковь.

Специи для плова представляют собой совершенно особую гамму: красная паприка и черный молотый перец, сушеный барбарис, семена аниса, кишмиш и шафран. Характерный аромат придает зира, совершенно особый вкус – в зависимости от того, в какой момент и в каком виде его добавить – чеснок.

Для разнообразия иногда в плов добавляют айву и сухофрукты. Оригинальна и подача плова гостям или домочадцам. Его насыпают с горкой на большую глубокую тарелку, круглое блюдо, сверху на рис выкладывают мясо, а затем посыпают рубленной зеленью или зернами плодов граната. С пловом очень хорошо сочетаются различные салаты из свежих овощей (особенно помидоров и огурцов), зелени и зеленого лука, фруктов.

Узбекская кухня славится рецептами плова с фаршем, луком и морковью. В Узбекистане плов готовят разнообразно, также пользуются несколькими рецептами, которые между собой отличаются видом мяса, которое кладется в плов.

Любой узбекский плов очень жирный, как растительного, так и животного происхождения. Часто готовят его так, чтобы и рис, и овощи варились в одном чугунке. Здесь следует соблюдать определенную последовательность.

Для начала нужно перекалить жир. Чугунок разогревают на сильном огне, в раскаленный котел льют хлопковое, или, возможно, растительное масло. Когда оно перекаливается, вначале появляется характерный черный дым, а затем он белеет. Для перекаливания растительного масла, чугунный котел томят над умеренным огнем, иногда помешивают масло шумовкой.

Секрет приготовления в луковице, брошенной в масло, имеет простую отгадку – лук нейтрализует горечь из масла. Для вытапливания жира из животного жира баранье сало режут кубиками, перетапливают, снимая шкварки, имеющие золотисто-коричневый цвет, а потом прогревают чистый жир еще 5 минут на слабом огне. Это уничтожает специфический запах.

Ни один плов не будет таким ароматным, если пропустить следующий этап в приготовлении плова. Зирвак – перекаливание приправ, очень важный процесс. В раскаленное масло все специи отдают свои вкусы и ароматы. Затем кладут мясо и тушат его. Нельзя допускать пережаривания, продукты жарятся таким образом, чтобы они выглядели как в первоначальном виде, чтобы они не прилипали ко дну котла, если нужно – можно убавлять и прибавлять огонь.

Солят плов дважды. Зирвак уже должен прожариваться на слабом огне. В него добавляются специи и мясо, После того, как обработка тушением завершена, добавляют и рис. Здесь важно не смешивать зирвак и слой риса, он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла. Когда положили рис, требуется посолить, добавить воду в объеме 1,5 объема риса и довести до готовности.

Туркменистан отличается приготовлением плова из баранины, иногда из дичи (куропатка, гусь, утка, зайчатина и мясо ланей и джейрана). Конину в плов не употребляют.

Афганистан разделяет приготовление плова на два котла: в одном – приправа, в другом – рис.

Азербайджан пользуется несколькими рецептами плова, различая рецепты по видам закладываемого мяса и специй, что касается приготовления риса, он приготавливается двумя способами: отваривают в воде и откидывают на дуршлаг, или просто отваривают в воде. Разнообразные рецепты плова из баранины, рыбы – далеко не полный список видов плова в Азербайджане. Плов бывает и с овощами, в него добавляют ягоды и фрукты. Легко сориентироваться по названиям, какой ингредиент использовался в плове: чыгыртма, плов лоби-чилов, плов с каурмой, сабза-каурма, джуджа-плов (с цыпленком) и т.д.

Для приготовления откидного риса перебирают и замачивают рис на пару часов в прохладной воде, внутрь помещая небольшой марлевый мешочек, в него предварительно кладут соль. Перед закладкой в котел рис промывают в теплой воде, засыпают в кипящую подсоленную воду (пропорции: на 1 кг риса требуется 6 л воды), рис варится до полуготовности. После того, как откинули на дуршлаг и дали стечь рису, его кладут в кастрюлю, где предварительно уже прогрето масло и помещен лаваш. Теперь плов доводят до готовности на слабом огне. Горячий готовый плов сбрызгивают сливочным маслом, растопленным на водяной бане.

Армения предпочитает называть плов «плавом». Его готовят двумя способами: откидной и припускной, иначе называют его «кашови».

Одни из самых интересных рецептов плова мы предлагаем вашему вниманию.

Шавля

Мясо нужно нарезать на средние кусочки, обжарить в масле, обжарить там же лук до красивого золотистого цвета, затем залить бульоном (можно водой), добавить морковь кубиками, специи (соль, перец) и довести до кипения.

Когда вода закипит, закладывают промытый рис. Чтобы вода не выкипела, готовят без крышки. Перед подачей закрывают крышкой и оставляют томиться в духовке.

Плов «Угро» без риса

Мясо нужно нарезать на небольшие кусочки, обжарить до золотистой корочки, добавить лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную соломкой, обжарить около 10 минут.

Для гарнира надо замесить пресное тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать на полоски лапши и подсушить в духовке до приобретения лапшой золотистого цвета. Затем ее нужно охладить, растолочь до размера риса, добавить в котел с мясом, залить водой и варить на медленном огне до готовности. Этот вид плова также укладывается горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Хорошо сочетается этот рецепт с овощным салатом.

Геляк паляв

Мякоть баранины (говядины) вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку, солят сдабривают зирой, из него формируют небольшие фрикадельки.

В сильно разогретом жиру обжаривают лук и нарезанную соломкой морковь, заливают водой и доводят до кипения. Тушат в этом наваре фрикадельки, добавляют остаток моркови, закладывают рис, добавляют соль и доводят до готовности.

Традиционный плов таджикской кухни

На сильно разогретом жиру обжаривают кости до коричневого цвета. Затем нужно добавить лук полукольцами обжарить его около 3 минут. Мясо кусочками следует обжарить до золотистой корочки, добавить морковь соломкой и специи: красный и черный перец, зиру, сушеные ягоды барбариса и обжарить все еще около десяти минут. Затем залить водой обжаренные овощи и мясо, посолить, проварить на слабом огне, добавить рис, залить водой, аккуратно оставив слой риса не перемешанным и варить, пока выкипит вода. Затем собрать рис горкой, накрыть котел крышкой, готовить до готовности плов на медленном огне.

По-душанбински

Мякоть мяса баранинывместе с луком нужно перемолоть в мясорубке, фарш посолить, поперчить. Отваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, завернуть в раскатанные из фарша круглые лепешки, и в таком виде обжарить до полуготовности.

В раскаленный жир нужно слегка обжарить лук, тертую морковь, залить водой и дать закипеть. На слой фаршированного яйцами мяса со специями (солью, перцем, зирой, барбарисом) выложить рис, выровнять шумовкой. Залить водой, и когда рис впитает воду, закипятить, а затем плотно накрыть его крышкой и довести до готовности на слабом огне.