Четверг, 20 Август 2015 Автор 
(0 чел.)

Суп в русской кухне. Щи



На Руси с давних времен, чего не было в других странах, жидкими первыми блюдами начинали обеденный прием пищи, это мог быть и праздничный пир, помины усопшего или повседневный обед. Первое блюдо считалось самым полезным и питательным, его обязательно советовали больным, пожилым и людям с худой комплекцией, древние считали, что жидкое блюдо защищает людей с "засушенным" телосложением от болезней.

 

До Петра Первого в традиционной российской кухне не было понятия "суп". Суп в настоящем смысле подразумевает наличие в нем картофеля, риса, некоторых пряностей, с чем русская культура познакомилась только после того, как Петр "прорубил окно" в европейскую культуру и на их кухню. Да и эпоха Великих открытий еще только началась, сколько еще нового она внесет в рацион питания русских людей. Но это не значит, что не было первых блюд до Петра, многим знакомы некоторые названия блюд: щи, похлебка, щучина, а без борща, ухи, рассольника, свекольника современный человек не представляет своего существования.

 

shi

 

Самым "фольклорным" блюдом всех времен и народов стали щи. Самое короткое название с самой долгой историей. Большое количество поговорок и пословиц им посвящено, слово "щи" стало больше, чем блюдо из повседневной жизни. Понятие "щи" использовали для оценки житейских событий в повседневной жизни, самая любимая всеми тема - застольная:

 

  1. "Если хорошие щи, так другой пищи не ищи".
  2. "Где щи да каша, там и место наше".
  3. "Кипятите щи, чтобы гости шли!".

 

Наши предки, при выборе супруги своему повзрослевшему сыну, особое внимание обращали на то, как еще пока не жена умеет стряпать, и без щей здесь не обошлось: "Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи". А всем знакомое выражение "Мы тоже не лаптем щи хлебаем" является прообразом современного ОТК. Мастер по производству лаптей, чтобы доказать их отличное качество покупателю, наливал в них квас или щи. Таким образом, продавец доказывал их качество, хорошие лапти не текут.

 

906478835 tonnel.gif

 

Действительно, не было бы шей, не было бы русской кухни. Каждая семья ежедневно готовила щи, считалось, что если человек не ест щи, возможно, он серьезно болен. Особенностью их приготовления является разнообразие используемых продуктов, они могли быть мясные, рыбные, грибные и просто с салом.

 

Эти продукты были сезонными, их наличие определялось временем года. Такое разнообразие делало щи круглогодичным блюдом в обычные дни и во время поста. Важным продуктом любых щей является капуста белокочанная, в свежем виде или кислая (квашенная). К заготовке капусты относились самым серьезным образом, занималась этим вся семья.

 

shi so svininoi-150066

 

Капусту квасили в бочках. Если год выдался неурожайным, щи летом варили тоже с кислой капусты. Для придания ей приятных вкусовых качеств, в бочку добавляли анис, яблоки, тмин и морковь. Весной и в первой половине лета, когда новый урожай только растет, щи варили из крапивы, щавеля, добавляя рассол из бочки, где была капуста, что создает специфический аромат и слышно его будет "за версту". Зеленые щи хорошо восстанавливали здоровье, силы после продолжительной зимы.

 

Для придания неповторимого вкуса, опытные домохозяйки использовали корневую петрушку, свеклу, лук, репу, корни одуванчика и др. Ржаная мука придавала наваристым щам солидную густоту.

 

120815023247-120821131859-p-O-lenivie-schi

 

В настоящее время готовят около двадцати видов щей. Самыми популярными являются:

 

  1. полные щи (богатые) готовят на мясном бульоне, добавляют обжаренные овощи иногда с добавлением грибов,
  2. щи сборные готовят на мясном или курином бульоне с добавлением копченого мяса и колбасы,
  3. в постных щах использую только овощной бульон с грибами,
  4. щи рыбные готовят на рыбном бульоне из мелкой свежей или соленой рыбы, в особых случаях и в богатых семьях кушали щи из осетрины,
  5. щи серые варили из зеленых листьев капусты, пользовались популярностью у народов севера России,
  6. зеленые щи готовят без капусты с добавлением весенних трав, корней и молодых корнеплодов,
  7. щи рассадные варили из бесперспективной рассады, и выкинуть жалко, а в щи пойдет,
  8. щи суточные использовали обычные компоненты, но после приготовления их укутывали на пять часов, а потом "морозили" целые сутки на холоде, зимой на морозе.
  9. кислые щи являются современным блюдом из кислой капусты, в давние времена "кислыми щами" называли медовый квас, которым лечили похмелье и улучшали общее состояние организма.

 

shhi-iz-svezhej-kapust1

 

Процесс приготовления традиционных щей имеет несколько этапов:

 

  1. варка бульона из мяса с костью, с грибами или с рыбой,
  2. в готовый бульон закладывают капусту,
  3. далее соль по вкусу, лук, чеснок, лавровый лист и сельдерей по желанию,
  4. тоже по желанию добавление ржаной муки для густоты бульона.

 

Без картофеля нельзя представить практически не одно жидкое блюдо, не минула эта участь и щи. Но в щах он не прижился из-за отсутствия вкуса, а вот гречка, заложенная в щи до капусты, делает их фантастически вкусными.

 

Современные кулинары готовят щи, не обращая внимания на классическую рецептуру и нормы закладки, что не только лишает щи своей славы, но и под этим именем начинает скрываться что-то характерное для борща, или щей, или еще чего-то. Классическая квашенная капуста для шей храниться при температуре 4-60С, в современных условиях все знают чем пахнет овощная база. Чтобы улучшить ее органолептические свойства, повара промывают ее в кипятке, чем окончательно убивают ее полезные свойства и витамин С, которым она так богата.

 

morskie cshi

 

Затем последует добавка сахара для улучшения вкуса шей, но это полезно в случае варки борща, и сахар окончательно испортит блюдо. Особое мастерство требовалось от русских куховаров при приготовлении суточных щей. Это вершина щиварения, пусть так будет называться наука о щах. Здесь не достаточно знать главный принцип приготовления такого вкуснейшего блюда, а надо владеть секретной бабушкиной информацией.

 

В таких щах для варки бульона используют достаточно жирное мясо (обычно свинина), мелко нарубленную кислую капусту очень долго тушат с овощами. Категорически запрещено ложить в них картофель, как и в любой другой вид щей. После окончания варки, щи разливают в глиняные горшки, добавляют чеснок, лепешкой из пресного сдобного теста накрывают горшок и запекают в русской печке до готовности лепешки, своеобразного индикатора. После приготовления в щи крошили мелко нарезанную петрушку или укроп.

 

00080023

 

Сейчас не так просто найти русскую печь, тем более что-то в ней приготовить, для этого потребуется еще ее затопить, городскому "кочегару" тяжело будет с этим справиться. Хотя в некоторых деревенских домовладениях можно встретить печи и хозяек, которые в совершенстве управляют русской печкой.

 

Для современного приготовления подойдет вышеописанный способ с закутыванием кастрюли, хотя можно поставить томиться и млеть у радиатора отопления, в летнее время можно поставить щи в слегка разогретую духовку. Капуста размягчается и появляется неописуемый аромат. Затем щи помещают в холодильник, в холодное время года на балкон на сутки. Приготовленные щи подогревают малыми порциями и кушают с добавлением зелени, чеснока и сметаны. Хотя щи называются суточными, но процесс приготовления занимает двое суток.

 

201-soup-shchi-01

 

Исходя из выше сказанного, становиться понятно, что вкус щей очень зависит от температурного режима при приготовлении, варка под крышкой беспрецедентно распространяет аромат по кухне, а при томлении он остается в кастрюле и проявляется в тарелке перед занесенной ложкой. Это относится не только к суточным щам.

 

Во-вторых, необходимо обратить внимание на мясо, традиционно в средней полосе использовали говядину, а в южных районах и в Украине жирную свинину. Для придания тонкого аромата надо положить мелко нарезанную ветчину.

 

В-третьих, время приготовления. Настоящие аппетитные щи варят не меньше двух часов!

 

Читали 1640 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Черемша на зиму
    Черемша на зиму

    Дикий лук, левруда или чензели? Это все про черемшу! Пряность со вкусом чеснока желанна во многих блюдах. Попробуйте заготовить черемшу на зиму. Век ее ранней весной не долог. Нужно успеть собрать листья или луковицы до цветения. Оригинальная закуска - черемша с хреном довольно редкое блюдо. 

    Читали 13468 чел.
  • Уха городская
    Уха городская

    Богатый вкусом постный суп Уха Городская понравится абсолютно всем любителям русской кухни. Великолепное и простое сочетание рыбы с овощами дает непревзойденный вкус и аромат. 

    Читали 3352 чел.
  • Сыровяленая колбаса — домашние продукты
    Сыровяленая колбаса — домашние продукты

    Секретное оружие хозяек – это домашняя сыровяленая колбаса! Кто знаком с такой закуской, не сравнит с «магазинным» этот вкусный деликатес. Вообще, колбаса сыровяленая в домашних условиях готовится не так уж и сложно. Главное – дождаться, пока пройдет эта пара-тройка недель. Уж, очень аппетитно выглядит колбаска, пока вялится! 

    Читали 28521 чел.
  • Куриный суп с клецками из потрошков
    Куриный суп с клецками из потрошков

    Если вам срочно нужно приготовить вкусный и недорогой обед, то вас обязательно выручит этот изумительный супчик. 

    Читали 4523 чел.
  • Торт Виски к Рождеству
    Торт Виски к Рождеству

    Интересное название и рецептура пришла к нам из Данди – старинного шотландского города. Кто хоть раз пробовал кекс Данди или торт Виски, как его часто называют, никогда не забудет это рассыпчатое тесто с невероятным набором фруктов. Приготовьте торт Виски к Рождеству! Удивите близких 

    Читали 5544 чел.
  • Салат "Апельсиновая поляна"
    Салат "Апельсиновая поляна"

    От усталости и хандры исцелит оригинальный салат «Апельсиновая поляна». Освежающий вкус, необычные ингредиенты поднимут настроение. Блюдо очень яркое и вкусное. Сочетание цитруса, грибов, паприки и сыра, медовая заправка удивит даже искушенного гурмана. 

    Читали 3563 чел.

Сейчас читают

яндекс.ћетрика