Четверг, 20 Август 2015 Автор 
(0 чел.)

Суп в русской кухне. Щи



На Руси с давних времен, чего не было в других странах, жидкими первыми блюдами начинали обеденный прием пищи, это мог быть и праздничный пир, помины усопшего или повседневный обед. Первое блюдо считалось самым полезным и питательным, его обязательно советовали больным, пожилым и людям с худой комплекцией, древние считали, что жидкое блюдо защищает людей с "засушенным" телосложением от болезней.

 

До Петра Первого в традиционной российской кухне не было понятия "суп". Суп в настоящем смысле подразумевает наличие в нем картофеля, риса, некоторых пряностей, с чем русская культура познакомилась только после того, как Петр "прорубил окно" в европейскую культуру и на их кухню. Да и эпоха Великих открытий еще только началась, сколько еще нового она внесет в рацион питания русских людей. Но это не значит, что не было первых блюд до Петра, многим знакомы некоторые названия блюд: щи, похлебка, щучина, а без борща, ухи, рассольника, свекольника современный человек не представляет своего существования.

 

shi

 

Самым "фольклорным" блюдом всех времен и народов стали щи. Самое короткое название с самой долгой историей. Большое количество поговорок и пословиц им посвящено, слово "щи" стало больше, чем блюдо из повседневной жизни. Понятие "щи" использовали для оценки житейских событий в повседневной жизни, самая любимая всеми тема - застольная:

 

  1. "Если хорошие щи, так другой пищи не ищи".
  2. "Где щи да каша, там и место наше".
  3. "Кипятите щи, чтобы гости шли!".

 

Наши предки, при выборе супруги своему повзрослевшему сыну, особое внимание обращали на то, как еще пока не жена умеет стряпать, и без щей здесь не обошлось: "Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи". А всем знакомое выражение "Мы тоже не лаптем щи хлебаем" является прообразом современного ОТК. Мастер по производству лаптей, чтобы доказать их отличное качество покупателю, наливал в них квас или щи. Таким образом, продавец доказывал их качество, хорошие лапти не текут.

 

906478835 tonnel.gif

 

Действительно, не было бы шей, не было бы русской кухни. Каждая семья ежедневно готовила щи, считалось, что если человек не ест щи, возможно, он серьезно болен. Особенностью их приготовления является разнообразие используемых продуктов, они могли быть мясные, рыбные, грибные и просто с салом.

 

Эти продукты были сезонными, их наличие определялось временем года. Такое разнообразие делало щи круглогодичным блюдом в обычные дни и во время поста. Важным продуктом любых щей является капуста белокочанная, в свежем виде или кислая (квашенная). К заготовке капусты относились самым серьезным образом, занималась этим вся семья.

 

shi so svininoi-150066

 

Капусту квасили в бочках. Если год выдался неурожайным, щи летом варили тоже с кислой капусты. Для придания ей приятных вкусовых качеств, в бочку добавляли анис, яблоки, тмин и морковь. Весной и в первой половине лета, когда новый урожай только растет, щи варили из крапивы, щавеля, добавляя рассол из бочки, где была капуста, что создает специфический аромат и слышно его будет "за версту". Зеленые щи хорошо восстанавливали здоровье, силы после продолжительной зимы.

 

Для придания неповторимого вкуса, опытные домохозяйки использовали корневую петрушку, свеклу, лук, репу, корни одуванчика и др. Ржаная мука придавала наваристым щам солидную густоту.

 

120815023247-120821131859-p-O-lenivie-schi

 

В настоящее время готовят около двадцати видов щей. Самыми популярными являются:

 

  1. полные щи (богатые) готовят на мясном бульоне, добавляют обжаренные овощи иногда с добавлением грибов,
  2. щи сборные готовят на мясном или курином бульоне с добавлением копченого мяса и колбасы,
  3. в постных щах использую только овощной бульон с грибами,
  4. щи рыбные готовят на рыбном бульоне из мелкой свежей или соленой рыбы, в особых случаях и в богатых семьях кушали щи из осетрины,
  5. щи серые варили из зеленых листьев капусты, пользовались популярностью у народов севера России,
  6. зеленые щи готовят без капусты с добавлением весенних трав, корней и молодых корнеплодов,
  7. щи рассадные варили из бесперспективной рассады, и выкинуть жалко, а в щи пойдет,
  8. щи суточные использовали обычные компоненты, но после приготовления их укутывали на пять часов, а потом "морозили" целые сутки на холоде, зимой на морозе.
  9. кислые щи являются современным блюдом из кислой капусты, в давние времена "кислыми щами" называли медовый квас, которым лечили похмелье и улучшали общее состояние организма.

 

shhi-iz-svezhej-kapust1

 

Процесс приготовления традиционных щей имеет несколько этапов:

 

  1. варка бульона из мяса с костью, с грибами или с рыбой,
  2. в готовый бульон закладывают капусту,
  3. далее соль по вкусу, лук, чеснок, лавровый лист и сельдерей по желанию,
  4. тоже по желанию добавление ржаной муки для густоты бульона.

 

Без картофеля нельзя представить практически не одно жидкое блюдо, не минула эта участь и щи. Но в щах он не прижился из-за отсутствия вкуса, а вот гречка, заложенная в щи до капусты, делает их фантастически вкусными.

 

Современные кулинары готовят щи, не обращая внимания на классическую рецептуру и нормы закладки, что не только лишает щи своей славы, но и под этим именем начинает скрываться что-то характерное для борща, или щей, или еще чего-то. Классическая квашенная капуста для шей храниться при температуре 4-60С, в современных условиях все знают чем пахнет овощная база. Чтобы улучшить ее органолептические свойства, повара промывают ее в кипятке, чем окончательно убивают ее полезные свойства и витамин С, которым она так богата.

 

morskie cshi

 

Затем последует добавка сахара для улучшения вкуса шей, но это полезно в случае варки борща, и сахар окончательно испортит блюдо. Особое мастерство требовалось от русских куховаров при приготовлении суточных щей. Это вершина щиварения, пусть так будет называться наука о щах. Здесь не достаточно знать главный принцип приготовления такого вкуснейшего блюда, а надо владеть секретной бабушкиной информацией.

 

В таких щах для варки бульона используют достаточно жирное мясо (обычно свинина), мелко нарубленную кислую капусту очень долго тушат с овощами. Категорически запрещено ложить в них картофель, как и в любой другой вид щей. После окончания варки, щи разливают в глиняные горшки, добавляют чеснок, лепешкой из пресного сдобного теста накрывают горшок и запекают в русской печке до готовности лепешки, своеобразного индикатора. После приготовления в щи крошили мелко нарезанную петрушку или укроп.

 

00080023

 

Сейчас не так просто найти русскую печь, тем более что-то в ней приготовить, для этого потребуется еще ее затопить, городскому "кочегару" тяжело будет с этим справиться. Хотя в некоторых деревенских домовладениях можно встретить печи и хозяек, которые в совершенстве управляют русской печкой.

 

Для современного приготовления подойдет вышеописанный способ с закутыванием кастрюли, хотя можно поставить томиться и млеть у радиатора отопления, в летнее время можно поставить щи в слегка разогретую духовку. Капуста размягчается и появляется неописуемый аромат. Затем щи помещают в холодильник, в холодное время года на балкон на сутки. Приготовленные щи подогревают малыми порциями и кушают с добавлением зелени, чеснока и сметаны. Хотя щи называются суточными, но процесс приготовления занимает двое суток.

 

201-soup-shchi-01

 

Исходя из выше сказанного, становиться понятно, что вкус щей очень зависит от температурного режима при приготовлении, варка под крышкой беспрецедентно распространяет аромат по кухне, а при томлении он остается в кастрюле и проявляется в тарелке перед занесенной ложкой. Это относится не только к суточным щам.

 

Во-вторых, необходимо обратить внимание на мясо, традиционно в средней полосе использовали говядину, а в южных районах и в Украине жирную свинину. Для придания тонкого аромата надо положить мелко нарезанную ветчину.

 

В-третьих, время приготовления. Настоящие аппетитные щи варят не меньше двух часов!

 

Читали 1937 чел.


Рекомендуемые рецепты :

  • Холодный яблочный суп
    Холодный яблочный суп

    Отличная вкусная идея для летнего обеда в жаркие дни - холодный яблочный суп. Рецепт включает пряность сумах и другие интересные ингредиенты. Кажется невероятным, что яблоко и виноградный сок используются не в десерте, а в первом блюде. Как только вы добавите сливки в тарелку, сомнения исчезнут. 

    Читали 3563 чел.
  • Салат с фунчозой
    Салат с фунчозой

    Фунчозой является довольно-таки известный ингредиент в кухне Азии. Он имеет вид прозрачной лапши, которую производят местные жители из бобового крахмала. Также фунчозу изготавливают и из других продуктов, но намного реже. К ним можно отнести ямсу, крахмал маниока, канны и даже картофель.

    Читали 5344 чел.
  • Овощное рагу
    Овощное рагу

    Приготовить овощное рагу на постный стол или как гарнир стало намного проще, благодаря плотно вошедшей в нашу жизнь мультиварке. Как приготовить рагу не отрываясь от любимых домашних сериалов и не боятся, что блюдо подгорит? 

    Читали 6709 чел.
  • Проверенные рецепты малосольных огурцов
    Проверенные рецепты малосольных огурцов

    Во все времена люди испытывая чувство голода начинали сразу же утолять его при помощи разнообразных соленых или острых блюд. Причем многие из них хотят, чтобы свежее состояние овощей было сохранено и в приготовленном виде. В том случае, когда это имеет непосредственное отношение и к вам, то рекомендуется внимательно изучить рецепты малосольных огурцов, которых в настоящее время известно огромное количество и все они различаются по используемым ингредиентам и способу своего приготовления.

    Читали 2931 чел.
  • Дип соус
    Дип соус

    Модной альтернативой в мире соусов стали соусы дипы. Это такие соусы, которые не выливаются на еду, а наоборот, еда в них окунается, макается. Основой таких соусов дип является сметана или майонез. 

    Читали 4994 чел.
  • Арбузный мед — нардек
    Арбузный мед — нардек

    Нардек - арбузный мед - известное блюдо "Донской казачьей кухни". В станицах  арбузным упаренным соком поливали пряники, ели его с пышками и просто добавляли в чай. Приготовьте необычный десерт, сладкоежкам понравится! 

    Читали 5792 чел.

Сейчас читают

яндекс.ћетрика