Воскресенье, 17 Май 2015 Автор 
(0 чел.)

Соус Песто: история, особенности, приготовление



Пожалуй, один из самых древних соусов в мире, который до сих пор остается популярным во всех уголках земли - это соус песто. Считается, что первыми его начали готовить персы, но в современной кулинарии соус песто - неизменный атрибут итальянской кухни. Его основу составляют базилик, пармезан и оливковое масло, а неповторимый вкус создается с помощью кедровых орешков и чеснока.

Готовится песто только с помощью ступки и пестика. Кухонные комбайны и прочие современные устройства не дадут такого же результата, как традиционные приборы. Для того чтобы приготовить современный песто, необходимы листья зеленого базилика, оливковое масло наивысшего качества и твердый пармезан, которого итальянцы любят называть Пармеджано Реджано.


Название этого соуса происходит от итальянского глагола pestato, что в переводе означает "давить, топтать". Из названия нетрудно догадаться о способе приготовления песто. Помимо зеленого, существует еще и красный песто - при его приготовлении используются вяленые помидоры. Как правило, "красный вариант" такого соуса подается с пастой или лазаньей, но итальянские повара также добавляют его в супы, готовят с ним тосты и находят множество других применений этому соусу.

sous-pesto

Происхождение соуса песто


История этого популярного соуса начинается в области Лигурии на севере Италии, а первые его упоминания относятся к эпохе Римской империи. Некоторые источники говорят, что рецепт соуса был известен в Генуе. Генуэзские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали соус песто с собой. Свежая зелень быстро портилась, а соус мог храниться гораздо дольше. Моряков из Генуи легко узнавали в любом порту - их выдавал яркий и необычный запах базилика.


Существует мнение, что подобный соус могли готовить еще до создания Римской империи. Тогда его основой, возможно, был не базилик, а зелень кинзы и петрушки. Как бы то ни было, письменных подтверждений тому нет, а первое упоминание о знаменитом соусе в литературе датируется 1865 годом. Джованни Батист Ратто упоминает о нем в своей книге "Повара Генуи".

Ингредиенты


Базилик является основой соуса песто. Это ароматное растение происходит из Индии, где его начали культивировать еще в древние времена. Считается, что в дальнейшем оно пришло в Северную Африку, и уже оттуда в Италию. В России распространен базилик с фиолетовыми листьями, который обильно выращивается на Кавказе и Балканах. Но сразу следует уточнить, что для приготовления соуса песто такой сорт лучше не использовать. Итальянские повара выбирают для этого зеленый базилик. Он особенно популярен в вышеупомянутой Лигурии, а также в Провансе на юге Франции. Кстати, в Провансе существует аналог соуса песто, который готовится с петрушкой, разнообразными сортами сыра, но без добавления орешков.


Итак, для классического песто требуется зеленый базилик, желательно из региона Пра, лигурийское оливковое масло прямого отжима. Также потребуются кедровые орешки, которые известны как семена пинии. Что касается сыра, то предпочтительны два сорта - упомянутый выше Пармеджано Реджано, или Грана Падана. Также потребуется Фиоре Сардо - популярный в Италии сорт овечьего сыра. Чеснок в приготовлении должен быть сушеным. Рекомендуется использовать морскую соль грубого помола.

sous pesto

Приготовление соуса


Молодые листья базилика требуется аккуратно промыть и просушить. При этом важно их не повредить - это может вызвать окисление и почернение. В процессе приготовления лучше взять ступку из мрамора и деревянный пестик. С их помощью расталкиваются бутоны гвоздики, сушеный чеснок и морская соль. После этого добавляются листья базилика, их перетирают до образования кашицы. Далее необходимо добавить сыр, натертый на самой мелкой терке, и после тщательного перемешивания в образованную массу добавляется оливковое масло. Хороший песто не должен быть слишком жидким, но и чрезмерная густота - не лучший показатель качества. Ингредиенты следует добавлять, руководствуясь своим вкусом.


Естественно, после прочтения данного рецепта у каждого может возникнуть вопрос - откуда такая строгость выбора провинций и областей, производящих определенные ингредиенты? Почему продукты именно из этих областей предпочтительнее для приготовления соуса? Ведь многие итальянские поваренные книги не дают определенных пропорций, только географические замечания о том, где лучше брать листья базилика или орехи. А ответ более чем прост - каждый итальянский повар имеет свой собственный рецепт соуса песто. Одна из главных особенностей итальянской кухни состоит в том, что каждый кулинар держит в тайне собственный рецепт и оберегает свои традиции. Только руководствуясь опытом и вкусом, повар создаст собственный, неповторимый соус. У мастеров кулинарного дела в Италии нет привычки взвешивать листья базилика или отмеривать количество масла. Приготовление происходит интуитивно. Для этого нужен опыт, для этого нужно чувство вкуса.

sous-pesto-pesto-v-domashnih-uslovijah 6


Разумеется, обычной российской домохозяйке будет непросто приготовить соус песто по оригинальному рецепту - не в каждом магазине найдется базилик из региона Пра и итальянские кедровые орехи. Как же поступать в таком случае, как найти замену основным ингредиентам, что оставить неприкосновенным?


Во-первых, надо быть предельно внимательными к самому базилику. Использовать фиолетовые листья крайне нежелательно, они могут дать соусу некрасивый темный цвет и слишком сильный аромат. Зеленый базилик из региона Пра не зря называют лимонным или мятным - его отличают мягкие оттенки вкуса. Если не удается найти базилик именно из Пра, итальянские повара добавляют к обычному зеленому базилику немного мяты.


Если в ближайшем супермаркете не нашлось пармезана, его можно заменить любой европейской копией, но только не российскими или кавказскими сырами! Привычные отечественному потребителю сыры только исказят вкус и аромат соуса. Что касается оливкового масла, то выбирать следует только лучшее. Чтобы определить качество, достаточно попробовать масло на язык. Как говорят итальянские повара, оно не должно "оставлять гвоздь в горле" - то есть, не горчить. Масло для соуса должно быть ароматным, шелковистым.

1111222333444555


Далее кедровые орехи. Для песто могут подойти и сибирские кедровые орешки, если не удается найти семена итальянской пинии. Основные отличия этих двух видов в размерах. Семена итальянской пинии в 3-4 раза крупнее орешков сибирского кедра. Не рекомендуется заменять их грецкими орехами - это может дать горечь соусу.


Что касается овечьего сыра для соуса песто, то его можно исключить при отсутствии такового на рынках и в супермаркетах - даже итальянские мастера не всегда применяют его. Но если на столе окажется сыр сорта Фиоре Сардо, то его можно добавить в соус, заменив 1/3 объема пармезана.


Итальянские повара используют чеснок из Вессалико. Но сказать, чем он отличается от, скажем, рязанского чеснока, довольно сложно. Так что в приготовлении даже рекомендуется использовать отечественный чеснок, чтобы подчеркнуть индивидуальность блюда.


Последний, но немаловажный ингредиент - морская соль. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская соль также предпочтительнее в плане содержания минералов, она полезнее для организма, чем обычная поваренная соль.


Также в Италии к песто добавляют некоторые ингредиенты по вкусу повара. Например, мята смягчает вкус соуса и дает особый оттенок аромату. С той же целью добавляют кориандр, маслины и даже грибы.

Как готовят песто в других странах


Вполне естественно, что у такого популярного соуса есть множество вариаций по всему миру. Например, упомянутая ранее прованская версия, которая даже носит схожее название pistou. Ее отличие состоит в использовании петрушки и других сортов сыра (французы не ограничиваются одним пармезаном и овечьим сыром, но экспериментируют с 4-5 видами одновременно). Вместо кедровых орешков французы охотнее используют тертый миндаль, но чаще обходятся без каких-либо орехов. Обычно соус pistou используется как заправка для различных видов супа. Его добавляют в готовый суп, или же подают отдельно от супа, чтобы каждый мог добавить соус по своему вкусу. А вот в США экспериментируют еще смелее - в ход идут высушенные томаты и острые сорта перца. Американские повара добавляют в соус грецкие орехи, то же делают и в Латинской Америке, и в России.

pesto iz avokado-113628

Средства приготовления


У каждой домохозяйки, взявшейся за приготовление соуса песто, может возникнуть вопрос - почему необходима именно ступка, когда есть такое разнообразие удобных кухонных электроприборов? Есть несколько причин использовать классические средства приготовления. Во-первых, у соуса песто есть определенная техника приготовления, которой необходимо придерживаться. Никакие блендеры и кухонные комбайны не дадут результата, какой достигали древние повара с помощью ступок. Блендер измельчает листья, раскидывая их ошметки по краям посуды, и вместо однородной массы получается смесь с плавающими в ней кусочками листьев. К тому же, при воздействии металла соус ждет окисление и потемнение. Работать ступкой - другое дело, листья измельчаются однообразно, цвет остается приятно-зеленым.


Соус песто недолго хранится в холодильнике. Проблема состоит в том, что он быстро теряет вкусовые качества, застаивается, а это может вызвать образование плесени. Для того чтобы сохранить соус на некоторое время, рекомендуется использовать простерилизованную стеклянную посуду.

Читали 3802 чел. Последнее изменение Понедельник, 22 Июнь 2015 09:33


Рекомендуемые соусы :

  • Соус к рыбе
    Соус к рыбе

    Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

    Читали 5586 чел.
  • Томатный соус: простые рецепты
    Томатный соус: простые рецепты

    Многие кулинары предпочитают в своих блюдах наличие соусов: это и пицца, и шашлыки, спагетти. Если к ним не добавить томатный соус, то вкусовые качества резко изменятся. Если добавить томатный соус, сваренный в домашних условиях, в мясо, тефтели или рыбу, но блюда станут привлекательнее и вкуснее.

    Читали 2856 чел.
  • Сливочный соус - быстро и просто!
    Сливочный соус - быстро и просто!

    Всегда считалось, что по настоящему вкусный соус способен приготовить только истинный профессионал кулинарии. Именно благодаря удачному соусу, любое самое простое блюдо сразу начинает играть неожиданными, свежими оттенками, становится сочным, пикантным и неповторимым. Стоит добавить соус и мгновенно вкус блюда становится совершенно иным. Именно соус придает блюду завершенность. Наибольшей популярностью из-за простоты приготовления принято считать сливочный соус. Этот наиболее универсальный соус подают для употребления самых различных блюд.

    Читали 4777 чел.
  • Соус к купатам
    Соус к купатам

    Купаты полюбились хозяйкам за вкус и быстроту приготовления. На гриле, в духовке, в микроволновке… Даже просто в сковороде! Предлагаю приготовить красный соус к купатам! Рецепт винно-лукового блюда позаимствовала у "американских" выходцев из Ирландии.

    Читали 7643 чел.
  • Ананасовый соус
    Ананасовый соус

    Ананас давно перестал быть экзотикой. Но ананасовый соус с имбирем – это еще редкий вид приправы. Соус вкусно добавлять к отбивным из свинины, к запеченной в гриле курице, к буженине, и даже к овощам. Особую пикантность придает участие в составе помидор и паприки. 

    Читали 7374 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 7870 чел.
  • Дип соус
    Дип соус

    Модной альтернативой в мире соусов стали соусы дипы. Это такие соусы, которые не выливаются на еду, а наоборот, еда в них окунается, макается. Основой таких соусов дип является сметана или майонез. 

    Читали 4671 чел.
  • Майонез: «благородный» соус
    Майонез: «благородный» соус

    Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

     

    1. Растительное масло
    2. Яйца
    3. Горчица
    4. Лимонный сок или уксус
    5. Соль
    6. Сахар
    Читали 2999 чел.
  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 4814 чел.
  • Миндальный соус
    Миндальный соус

    Миндальный соус «Сливочный» призывает не ограничивать кулинарную фантазию! Используйте для привычных блюд рецепты оригинальных соусов. К примеру, миндальный соус можно подавать к макаронам, мясу и рыбе. Поддайтесь очарованию приправы, и ваше блюдо заиграет новым ароматом, удивит ярким вкусом. 

    Читали 7216 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Запеченный картофель
    Запеченный картофель

    Блюда из запеченного картофеля всегда сытные вкусные и очень нарядные. Для любого праздника, фуршета или воскресного семейного обеда весьма кстати. А если запеченный картофель с фаршем сделать с пряностями, овощами и сыром? Аппетитные лодочки станут «коронным» блюдом. 

    Читали 6149 чел.
  • Лапша домашняя
    Лапша домашняя

    Если на столе лапша — домашняя, это звучит гордо! Конечно, ассортимент готовых изделий большой, и зачем возиться. Но только домашняя лапша, рецепт которой совсем простой, придает супам, гарниру ни с чем несравнимый вкус.  Вкус домашнего уюта, теплоты и радушия хозяйки! 

    Читали 4009 чел.
  • Фигурные фаршированные помидоры
    Фигурные фаршированные помидоры

    Фигурно вырезанные помидоры могут стать украшением, как в чистом виде, так и в фаршированном. Они могут подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира  к рыбным или мясным блюдам. Наполнитель фигурно вырезанного помидора может быть самым разным и зависит от того блюда, к которому они будут подаваться в качестве гарнира.

    Читали 2060 чел.
  • Молочная закваска
    Молочная закваска

    Рецепт молочной закваски на чайном грибе появился благодаря особым исследованиям ученых из Санкт-Петербургской государственной академии пищевых технологий. Этот продукт не только быстро и вкусно сквашивает молоко, но и делает его максимально полезным для здоровья. 

    Читали 6963 чел.
  • Постная Мусака

    Для современного человека, как никогда является актуальным вопрос, касающийся правильного питания. Все чаще мы оказываемся перед выбором, как именно необходимо питаться, для того, что бы хорошо себя чувствовать, и сохранить отличную фигуру?

    Читали 1548 чел.
  • Баклажаны целые консервированные
    Баклажаны целые консервированные

    На Востоке принято считать, что баклажан — овощ долголетия. Баклажаны улучшают деятельность сердца и активизируют метаболизм. При мариновании овощи совсем не теряют полезных свойств. Консервированные баклажаны с ароматной зеленью могут стать не только полезной закуской, но и замечательным гарниром. 

    Читали 19576 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика