Воскресенье, 17 Май 2015 Автор 
(0 чел.)

Соус Песто: история, особенности, приготовление



Пожалуй, один из самых древних соусов в мире, который до сих пор остается популярным во всех уголках земли - это соус песто. Считается, что первыми его начали готовить персы, но в современной кулинарии соус песто - неизменный атрибут итальянской кухни. Его основу составляют базилик, пармезан и оливковое масло, а неповторимый вкус создается с помощью кедровых орешков и чеснока.

Готовится песто только с помощью ступки и пестика. Кухонные комбайны и прочие современные устройства не дадут такого же результата, как традиционные приборы. Для того чтобы приготовить современный песто, необходимы листья зеленого базилика, оливковое масло наивысшего качества и твердый пармезан, которого итальянцы любят называть Пармеджано Реджано.


Название этого соуса происходит от итальянского глагола pestato, что в переводе означает "давить, топтать". Из названия нетрудно догадаться о способе приготовления песто. Помимо зеленого, существует еще и красный песто - при его приготовлении используются вяленые помидоры. Как правило, "красный вариант" такого соуса подается с пастой или лазаньей, но итальянские повара также добавляют его в супы, готовят с ним тосты и находят множество других применений этому соусу.

sous-pesto

Происхождение соуса песто


История этого популярного соуса начинается в области Лигурии на севере Италии, а первые его упоминания относятся к эпохе Римской империи. Некоторые источники говорят, что рецепт соуса был известен в Генуе. Генуэзские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали соус песто с собой. Свежая зелень быстро портилась, а соус мог храниться гораздо дольше. Моряков из Генуи легко узнавали в любом порту - их выдавал яркий и необычный запах базилика.


Существует мнение, что подобный соус могли готовить еще до создания Римской империи. Тогда его основой, возможно, был не базилик, а зелень кинзы и петрушки. Как бы то ни было, письменных подтверждений тому нет, а первое упоминание о знаменитом соусе в литературе датируется 1865 годом. Джованни Батист Ратто упоминает о нем в своей книге "Повара Генуи".

Ингредиенты


Базилик является основой соуса песто. Это ароматное растение происходит из Индии, где его начали культивировать еще в древние времена. Считается, что в дальнейшем оно пришло в Северную Африку, и уже оттуда в Италию. В России распространен базилик с фиолетовыми листьями, который обильно выращивается на Кавказе и Балканах. Но сразу следует уточнить, что для приготовления соуса песто такой сорт лучше не использовать. Итальянские повара выбирают для этого зеленый базилик. Он особенно популярен в вышеупомянутой Лигурии, а также в Провансе на юге Франции. Кстати, в Провансе существует аналог соуса песто, который готовится с петрушкой, разнообразными сортами сыра, но без добавления орешков.


Итак, для классического песто требуется зеленый базилик, желательно из региона Пра, лигурийское оливковое масло прямого отжима. Также потребуются кедровые орешки, которые известны как семена пинии. Что касается сыра, то предпочтительны два сорта - упомянутый выше Пармеджано Реджано, или Грана Падана. Также потребуется Фиоре Сардо - популярный в Италии сорт овечьего сыра. Чеснок в приготовлении должен быть сушеным. Рекомендуется использовать морскую соль грубого помола.

sous pesto

Приготовление соуса


Молодые листья базилика требуется аккуратно промыть и просушить. При этом важно их не повредить - это может вызвать окисление и почернение. В процессе приготовления лучше взять ступку из мрамора и деревянный пестик. С их помощью расталкиваются бутоны гвоздики, сушеный чеснок и морская соль. После этого добавляются листья базилика, их перетирают до образования кашицы. Далее необходимо добавить сыр, натертый на самой мелкой терке, и после тщательного перемешивания в образованную массу добавляется оливковое масло. Хороший песто не должен быть слишком жидким, но и чрезмерная густота - не лучший показатель качества. Ингредиенты следует добавлять, руководствуясь своим вкусом.


Естественно, после прочтения данного рецепта у каждого может возникнуть вопрос - откуда такая строгость выбора провинций и областей, производящих определенные ингредиенты? Почему продукты именно из этих областей предпочтительнее для приготовления соуса? Ведь многие итальянские поваренные книги не дают определенных пропорций, только географические замечания о том, где лучше брать листья базилика или орехи. А ответ более чем прост - каждый итальянский повар имеет свой собственный рецепт соуса песто. Одна из главных особенностей итальянской кухни состоит в том, что каждый кулинар держит в тайне собственный рецепт и оберегает свои традиции. Только руководствуясь опытом и вкусом, повар создаст собственный, неповторимый соус. У мастеров кулинарного дела в Италии нет привычки взвешивать листья базилика или отмеривать количество масла. Приготовление происходит интуитивно. Для этого нужен опыт, для этого нужно чувство вкуса.

sous-pesto-pesto-v-domashnih-uslovijah 6


Разумеется, обычной российской домохозяйке будет непросто приготовить соус песто по оригинальному рецепту - не в каждом магазине найдется базилик из региона Пра и итальянские кедровые орехи. Как же поступать в таком случае, как найти замену основным ингредиентам, что оставить неприкосновенным?


Во-первых, надо быть предельно внимательными к самому базилику. Использовать фиолетовые листья крайне нежелательно, они могут дать соусу некрасивый темный цвет и слишком сильный аромат. Зеленый базилик из региона Пра не зря называют лимонным или мятным - его отличают мягкие оттенки вкуса. Если не удается найти базилик именно из Пра, итальянские повара добавляют к обычному зеленому базилику немного мяты.


Если в ближайшем супермаркете не нашлось пармезана, его можно заменить любой европейской копией, но только не российскими или кавказскими сырами! Привычные отечественному потребителю сыры только исказят вкус и аромат соуса. Что касается оливкового масла, то выбирать следует только лучшее. Чтобы определить качество, достаточно попробовать масло на язык. Как говорят итальянские повара, оно не должно "оставлять гвоздь в горле" - то есть, не горчить. Масло для соуса должно быть ароматным, шелковистым.

1111222333444555


Далее кедровые орехи. Для песто могут подойти и сибирские кедровые орешки, если не удается найти семена итальянской пинии. Основные отличия этих двух видов в размерах. Семена итальянской пинии в 3-4 раза крупнее орешков сибирского кедра. Не рекомендуется заменять их грецкими орехами - это может дать горечь соусу.


Что касается овечьего сыра для соуса песто, то его можно исключить при отсутствии такового на рынках и в супермаркетах - даже итальянские мастера не всегда применяют его. Но если на столе окажется сыр сорта Фиоре Сардо, то его можно добавить в соус, заменив 1/3 объема пармезана.


Итальянские повара используют чеснок из Вессалико. Но сказать, чем он отличается от, скажем, рязанского чеснока, довольно сложно. Так что в приготовлении даже рекомендуется использовать отечественный чеснок, чтобы подчеркнуть индивидуальность блюда.


Последний, но немаловажный ингредиент - морская соль. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская соль также предпочтительнее в плане содержания минералов, она полезнее для организма, чем обычная поваренная соль.


Также в Италии к песто добавляют некоторые ингредиенты по вкусу повара. Например, мята смягчает вкус соуса и дает особый оттенок аромату. С той же целью добавляют кориандр, маслины и даже грибы.

Как готовят песто в других странах


Вполне естественно, что у такого популярного соуса есть множество вариаций по всему миру. Например, упомянутая ранее прованская версия, которая даже носит схожее название pistou. Ее отличие состоит в использовании петрушки и других сортов сыра (французы не ограничиваются одним пармезаном и овечьим сыром, но экспериментируют с 4-5 видами одновременно). Вместо кедровых орешков французы охотнее используют тертый миндаль, но чаще обходятся без каких-либо орехов. Обычно соус pistou используется как заправка для различных видов супа. Его добавляют в готовый суп, или же подают отдельно от супа, чтобы каждый мог добавить соус по своему вкусу. А вот в США экспериментируют еще смелее - в ход идут высушенные томаты и острые сорта перца. Американские повара добавляют в соус грецкие орехи, то же делают и в Латинской Америке, и в России.

pesto iz avokado-113628

Средства приготовления


У каждой домохозяйки, взявшейся за приготовление соуса песто, может возникнуть вопрос - почему необходима именно ступка, когда есть такое разнообразие удобных кухонных электроприборов? Есть несколько причин использовать классические средства приготовления. Во-первых, у соуса песто есть определенная техника приготовления, которой необходимо придерживаться. Никакие блендеры и кухонные комбайны не дадут результата, какой достигали древние повара с помощью ступок. Блендер измельчает листья, раскидывая их ошметки по краям посуды, и вместо однородной массы получается смесь с плавающими в ней кусочками листьев. К тому же, при воздействии металла соус ждет окисление и потемнение. Работать ступкой - другое дело, листья измельчаются однообразно, цвет остается приятно-зеленым.


Соус песто недолго хранится в холодильнике. Проблема состоит в том, что он быстро теряет вкусовые качества, застаивается, а это может вызвать образование плесени. Для того чтобы сохранить соус на некоторое время, рекомендуется использовать простерилизованную стеклянную посуду.

Читали 3608 чел. Последнее изменение Понедельник, 22 Июнь 2015 09:33


Рекомендуемые соусы :

  • Соус Цезарь: история, виды, приготовление
    Соус Цезарь: история, виды, приготовление

    Соус Цезарь используется в основном для заправки всеми любимого одноименного салата. На самом деле его компоненты отлично дополнят не только Цезарь, но и другие салаты.

    Читали 2676 чел.
  • Соус Аджика
    Соус Аджика

    Проверенный временем и вкусом соус «Аджика», рецепт которого основан на классическом составе ингредиентов, лучше делать самим. Приобретенный в магазине содержит не самую полезную часть таблицы Менделеева, а купленный у «бабушек» может быть сделан с нарушением технологий. 

    Читали 6624 чел.
  • Соус из смородины
    Соус из смородины

    Соусы — как придворные в гастрономическом королевстве. Верные спутники оттеняют и дополняют вкус основных продуктов. С началом ягодного сезона открывается парад-але вкусностей. Попробуйте соус из красной или белой смородины с печенью! Говяжьей или куриной — все равно! Главное — ароматные красные ягодки! 

    Читали 5510 чел.
  • Грузинский соус
    Грузинский соус

    Насыщенный аромат пряностей, гармонию вкуса - все это богатство можно найти в грузинских соусах. Неизменный ингредиент — это орехи. Добавьте чеснок, ароматные травы и вкусная приправа к мясу или птице готова за считанные минуты. 

    Читали 7179 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 7729 чел.
  • Соусы для салатов
    Соусы для салатов

    Использование правильного соуса поможет сделать даже самый простой салат самым вкусным блюдом, которое только может быть. Применение салатных соусов известно еще с древних времен, при этом часть рецептов успешно применяются самыми известными кулинарами по всему миру.

    Читали 3961 чел.
  • Соус Песто
    Соус Песто

    Самый душистый, самый «итальянский», самый вкусный – это соус Песто. Рецепт должна знать хорошая хозяйка. Ведь эта приправа изумительно подходит и к пасте, и к рыбе, и к рису! И пользы в нем – «агромадный объем»! Ведь в составе соуса базилик, кедровые орешки, сыр и лимонный сок. 

    Читали 4998 чел.
  • Ананасовый соус
    Ананасовый соус

    Ананас давно перестал быть экзотикой. Но ананасовый соус с имбирем – это еще редкий вид приправы. Соус вкусно добавлять к отбивным из свинины, к запеченной в гриле курице, к буженине, и даже к овощам. Особую пикантность придает участие в составе помидор и паприки. 

    Читали 7189 чел.
  • Соус Песто: история, особенности, приготовление
    Соус Песто: история, особенности, приготовление

    Пожалуй, один из самых древних соусов в мире, который до сих пор остается популярным во всех уголках земли - это соус песто. Считается, что первыми его начали готовить персы, но в современной кулинарии соус песто - неизменный атрибут итальянской кухни. Его основу составляют базилик, пармезан и оливковое масло, а неповторимый вкус создается с помощью кедровых орешков и чеснока.

    Читали 3609 чел.
  • Соус к баранине
    Соус к баранине

    Варьируя специи, талантливые повара похожи на чародеев. Когда встречаются вместе неожиданные ингредиенты, важна гармония их союза. Именно так проникновенно "звучит" соус к баранине, который по составу близок к прованской кухне. Прикоснитесь к высокому искусству сочетания! 

    Читали 14108 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Крюшон
    Крюшон

    «Браво, Крюшон, Браво!» — именно эти восхищенные возгласы придворных дам дали название слабоалкогольному французскому миксу. Рецепт десертного напитка бывает разным по составу, но участие игристых вин и шампанского обязательно. 

    Читали 5124 чел.
  • Салат оливье Изысканный
    Салат оливье Изысканный

    Существует более 150 видов салата оливье. Для наших вариантов салатов мы будем брать самые вкусные ингредиенты. Какой же выбрать салат оливье, чтобы удивить своих гостей?

    Читали 3860 чел.
  • Варенье из черешни
    Варенье из черешни

    Вкус черешневого варенья знаком с детства. Новый оригинальный рецепт варенья с цитрусами разнообразит ваши гастрономические пристрастия. Тонкая кислинка отличит ваше домашнее варенье, не говоря уже о необычном аромате. 

    Читали 3656 чел.
  • Говядина в квасе
    Говядина в квасе

    Приготовить на ужин блюдо, оригинально и сытное — это говядина с квасом и помидорами в мультиварке! Даже самый жилистый кусок мяса не выдержит такого союза; получится нежным и мягким. В рецепт входят весьма неожиданные компоненты. Весь овощно-мясной ассортимент улучшает пищеварение. 

    Читали 5041 чел.
  • Сфинчионе
    Сфинчионе

    Есть особая пицца - гордость сицилийцев. Это сфинчионе! Рецепт квадратной пиццы популярен не только в Италии. Попробуйте научиться готовить так и вы. Нежное и пышное тесто не черствеет даже через 3 дня. Ингредиенты не кажутся сложными, впрочем, как и сам рецепт сфинчионе. 

    Читали 4714 чел.
  • Закуски красиво Бабочка
    Закуски красиво Бабочка

    Нарядная бабочка может присесть не только на цветок, но и на вашу тарелку. Только эта красавица еще и вкусная! Ставшее необычайно популярным красивое оформление закусок под силу каждому. Особенно, с помощью этой рубрики. Когда вареная колбаса преображается в фантастическую бабочку, ее даже кушать жалко.

    Читали 5899 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика