Воскресенье, 17 Май 2015 Автор 
(0 чел.)

Соус Песто: история, особенности, приготовление



Пожалуй, один из самых древних соусов в мире, который до сих пор остается популярным во всех уголках земли - это соус песто. Считается, что первыми его начали готовить персы, но в современной кулинарии соус песто - неизменный атрибут итальянской кухни. Его основу составляют базилик, пармезан и оливковое масло, а неповторимый вкус создается с помощью кедровых орешков и чеснока.

Готовится песто только с помощью ступки и пестика. Кухонные комбайны и прочие современные устройства не дадут такого же результата, как традиционные приборы. Для того чтобы приготовить современный песто, необходимы листья зеленого базилика, оливковое масло наивысшего качества и твердый пармезан, которого итальянцы любят называть Пармеджано Реджано.


Название этого соуса происходит от итальянского глагола pestato, что в переводе означает "давить, топтать". Из названия нетрудно догадаться о способе приготовления песто. Помимо зеленого, существует еще и красный песто - при его приготовлении используются вяленые помидоры. Как правило, "красный вариант" такого соуса подается с пастой или лазаньей, но итальянские повара также добавляют его в супы, готовят с ним тосты и находят множество других применений этому соусу.

sous-pesto

Происхождение соуса песто


История этого популярного соуса начинается в области Лигурии на севере Италии, а первые его упоминания относятся к эпохе Римской империи. Некоторые источники говорят, что рецепт соуса был известен в Генуе. Генуэзские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали соус песто с собой. Свежая зелень быстро портилась, а соус мог храниться гораздо дольше. Моряков из Генуи легко узнавали в любом порту - их выдавал яркий и необычный запах базилика.


Существует мнение, что подобный соус могли готовить еще до создания Римской империи. Тогда его основой, возможно, был не базилик, а зелень кинзы и петрушки. Как бы то ни было, письменных подтверждений тому нет, а первое упоминание о знаменитом соусе в литературе датируется 1865 годом. Джованни Батист Ратто упоминает о нем в своей книге "Повара Генуи".

Ингредиенты


Базилик является основой соуса песто. Это ароматное растение происходит из Индии, где его начали культивировать еще в древние времена. Считается, что в дальнейшем оно пришло в Северную Африку, и уже оттуда в Италию. В России распространен базилик с фиолетовыми листьями, который обильно выращивается на Кавказе и Балканах. Но сразу следует уточнить, что для приготовления соуса песто такой сорт лучше не использовать. Итальянские повара выбирают для этого зеленый базилик. Он особенно популярен в вышеупомянутой Лигурии, а также в Провансе на юге Франции. Кстати, в Провансе существует аналог соуса песто, который готовится с петрушкой, разнообразными сортами сыра, но без добавления орешков.


Итак, для классического песто требуется зеленый базилик, желательно из региона Пра, лигурийское оливковое масло прямого отжима. Также потребуются кедровые орешки, которые известны как семена пинии. Что касается сыра, то предпочтительны два сорта - упомянутый выше Пармеджано Реджано, или Грана Падана. Также потребуется Фиоре Сардо - популярный в Италии сорт овечьего сыра. Чеснок в приготовлении должен быть сушеным. Рекомендуется использовать морскую соль грубого помола.

sous pesto

Приготовление соуса


Молодые листья базилика требуется аккуратно промыть и просушить. При этом важно их не повредить - это может вызвать окисление и почернение. В процессе приготовления лучше взять ступку из мрамора и деревянный пестик. С их помощью расталкиваются бутоны гвоздики, сушеный чеснок и морская соль. После этого добавляются листья базилика, их перетирают до образования кашицы. Далее необходимо добавить сыр, натертый на самой мелкой терке, и после тщательного перемешивания в образованную массу добавляется оливковое масло. Хороший песто не должен быть слишком жидким, но и чрезмерная густота - не лучший показатель качества. Ингредиенты следует добавлять, руководствуясь своим вкусом.


Естественно, после прочтения данного рецепта у каждого может возникнуть вопрос - откуда такая строгость выбора провинций и областей, производящих определенные ингредиенты? Почему продукты именно из этих областей предпочтительнее для приготовления соуса? Ведь многие итальянские поваренные книги не дают определенных пропорций, только географические замечания о том, где лучше брать листья базилика или орехи. А ответ более чем прост - каждый итальянский повар имеет свой собственный рецепт соуса песто. Одна из главных особенностей итальянской кухни состоит в том, что каждый кулинар держит в тайне собственный рецепт и оберегает свои традиции. Только руководствуясь опытом и вкусом, повар создаст собственный, неповторимый соус. У мастеров кулинарного дела в Италии нет привычки взвешивать листья базилика или отмеривать количество масла. Приготовление происходит интуитивно. Для этого нужен опыт, для этого нужно чувство вкуса.

sous-pesto-pesto-v-domashnih-uslovijah 6


Разумеется, обычной российской домохозяйке будет непросто приготовить соус песто по оригинальному рецепту - не в каждом магазине найдется базилик из региона Пра и итальянские кедровые орехи. Как же поступать в таком случае, как найти замену основным ингредиентам, что оставить неприкосновенным?


Во-первых, надо быть предельно внимательными к самому базилику. Использовать фиолетовые листья крайне нежелательно, они могут дать соусу некрасивый темный цвет и слишком сильный аромат. Зеленый базилик из региона Пра не зря называют лимонным или мятным - его отличают мягкие оттенки вкуса. Если не удается найти базилик именно из Пра, итальянские повара добавляют к обычному зеленому базилику немного мяты.


Если в ближайшем супермаркете не нашлось пармезана, его можно заменить любой европейской копией, но только не российскими или кавказскими сырами! Привычные отечественному потребителю сыры только исказят вкус и аромат соуса. Что касается оливкового масла, то выбирать следует только лучшее. Чтобы определить качество, достаточно попробовать масло на язык. Как говорят итальянские повара, оно не должно "оставлять гвоздь в горле" - то есть, не горчить. Масло для соуса должно быть ароматным, шелковистым.

1111222333444555


Далее кедровые орехи. Для песто могут подойти и сибирские кедровые орешки, если не удается найти семена итальянской пинии. Основные отличия этих двух видов в размерах. Семена итальянской пинии в 3-4 раза крупнее орешков сибирского кедра. Не рекомендуется заменять их грецкими орехами - это может дать горечь соусу.


Что касается овечьего сыра для соуса песто, то его можно исключить при отсутствии такового на рынках и в супермаркетах - даже итальянские мастера не всегда применяют его. Но если на столе окажется сыр сорта Фиоре Сардо, то его можно добавить в соус, заменив 1/3 объема пармезана.


Итальянские повара используют чеснок из Вессалико. Но сказать, чем он отличается от, скажем, рязанского чеснока, довольно сложно. Так что в приготовлении даже рекомендуется использовать отечественный чеснок, чтобы подчеркнуть индивидуальность блюда.


Последний, но немаловажный ингредиент - морская соль. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская соль также предпочтительнее в плане содержания минералов, она полезнее для организма, чем обычная поваренная соль.


Также в Италии к песто добавляют некоторые ингредиенты по вкусу повара. Например, мята смягчает вкус соуса и дает особый оттенок аромату. С той же целью добавляют кориандр, маслины и даже грибы.

Как готовят песто в других странах


Вполне естественно, что у такого популярного соуса есть множество вариаций по всему миру. Например, упомянутая ранее прованская версия, которая даже носит схожее название pistou. Ее отличие состоит в использовании петрушки и других сортов сыра (французы не ограничиваются одним пармезаном и овечьим сыром, но экспериментируют с 4-5 видами одновременно). Вместо кедровых орешков французы охотнее используют тертый миндаль, но чаще обходятся без каких-либо орехов. Обычно соус pistou используется как заправка для различных видов супа. Его добавляют в готовый суп, или же подают отдельно от супа, чтобы каждый мог добавить соус по своему вкусу. А вот в США экспериментируют еще смелее - в ход идут высушенные томаты и острые сорта перца. Американские повара добавляют в соус грецкие орехи, то же делают и в Латинской Америке, и в России.

pesto iz avokado-113628

Средства приготовления


У каждой домохозяйки, взявшейся за приготовление соуса песто, может возникнуть вопрос - почему необходима именно ступка, когда есть такое разнообразие удобных кухонных электроприборов? Есть несколько причин использовать классические средства приготовления. Во-первых, у соуса песто есть определенная техника приготовления, которой необходимо придерживаться. Никакие блендеры и кухонные комбайны не дадут результата, какой достигали древние повара с помощью ступок. Блендер измельчает листья, раскидывая их ошметки по краям посуды, и вместо однородной массы получается смесь с плавающими в ней кусочками листьев. К тому же, при воздействии металла соус ждет окисление и потемнение. Работать ступкой - другое дело, листья измельчаются однообразно, цвет остается приятно-зеленым.


Соус песто недолго хранится в холодильнике. Проблема состоит в том, что он быстро теряет вкусовые качества, застаивается, а это может вызвать образование плесени. Для того чтобы сохранить соус на некоторое время, рекомендуется использовать простерилизованную стеклянную посуду.

Читали 2546 чел. Последнее изменение Понедельник, 22 Июнь 2015 09:33


Рекомендуемые соусы :

  • Клюквенный соус для мясных блюд
    Клюквенный соус для мясных блюд

    Озарение необычным вкусом, восторг ощущения ингредиентов — это клюквенный соус для мясных блюд. Рецепт не сложен, но потрясающе «многофункционален»! Холодные закуски, горячее ароматное мясо, и даже выпечка! Соус капает философским многоточием…  

    Читали 5929 чел.
  • Соус Песто: история, особенности, приготовление
    Соус Песто: история, особенности, приготовление

    Пожалуй, один из самых древних соусов в мире, который до сих пор остается популярным во всех уголках земли - это соус песто. Считается, что первыми его начали готовить персы, но в современной кулинарии соус песто - неизменный атрибут итальянской кухни. Его основу составляют базилик, пармезан и оливковое масло, а неповторимый вкус создается с помощью кедровых орешков и чеснока.

    Читали 2547 чел.
  • Соус Песто
    Соус Песто

    Самый душистый, самый «итальянский», самый вкусный – это соус Песто. Рецепт должна знать хорошая хозяйка. Ведь эта приправа изумительно подходит и к пасте, и к рыбе, и к рису! И пользы в нем – «агромадный объем»! Ведь в составе соуса базилик, кедровые орешки, сыр и лимонный сок. 

    Читали 4330 чел.
  • Соус из сыра фета
    Соус из сыра фета

    Крапива на даче выглядит как настоящий мафиози: она повсюду. Подружи молодые побеги растения с орехами и приготовь спагетти с соусом из сыра Фета со щавелем и крапивой! Аксиома летнего меню — налегать на сезонные овощи, фрукты и зелень. Вкусное и натуральное блюдо идеально для витаминной пользы, укрепления иммунитета. 

    Читали 4402 чел.
  • Ткемали
    Ткемали

    Кислая ранняя зеленая слива - это и есть основа для соуса ткемали. Соус ткемали особенно распространен в грузинской кухне, считается незаменимым соусом к рыбе, мясу, а так же хорошо при добавлении в некоторые супы, потому что придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

    Читали 5097 чел.
  • Табаско
    Табаско

    Прикоснуться к кулинарной легенде, попробовать жгучую остроту термоядерного перца — это сделать соус Табаско своими руками. Конечно, соли "луизианского" рудника, которая входит в "технологический секрет" вы не найдете. Но и с красным перцем можно вволю поэкспериментировать. 

    Читали 10291 чел.
  • Виноградный соус
    Виноградный соус

    Осенью прилавки ломятся от разных сортов винограда. Это не только наш любимый десерт, основа домашних вин и компотов. Полезнейшая ягода может превратиться во вкусный виноградный соус! Рецепт пригодится для «сопровождения» рыбных, мясных блюд, овощных «под покровом сыра». 

    Читали 12637 чел.
  • Соусы для курицы: готовим самостоятельно
    Соусы для курицы: готовим самостоятельно

    Трудно найти человека, которому не нравится по вкусу блюда из курицы. Из нее обязательно делают блюда и для праздничного стола, и на каждый день. А если к тому же к ароматной курочке подать еще и оригинальный соус – все будут просто в восторге.

    Читали 1457 чел.
  • Соусы: чтобы было вкуснее
    Соусы: чтобы было вкуснее

    Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.

    Читали 1658 чел.
  • Вегетарианский соус
    Вегетарианский соус

    Философию вегетарианцев легко понять, если попробуете вегетарианский соус из киви. Тонкий вкус вегетарианского блюда — это не кулинарный пацифизм! Это та, гастрономическая искушенность, о которой мечтает каждая хозяйка! Сделайте остро-сладкий соус по этому рецепту, и вы поразите сердце даже самого убежденного "невегетарианца"! 

    Читали 6143 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Крем-десерт с черникой
    Крем-десерт с черникой

    Ягода черника одна из самых вкусных, какая есть в природе, но ее можно использовать для приготовления нежного десерта с ароматом ванили. Если вам надоела выпечка и хочется насладиться чем-то потрясающе вкусным, но легким и не таким сложным в приготовлении, то крем-десерт с черникой для вас!

    Читали 3617 чел.
  • Соус к баранине
    Соус к баранине

    Варьируя специи, талантливые повара похожи на чародеев. Когда встречаются вместе неожиданные ингредиенты, важна гармония их союза. Именно так проникновенно "звучит" соус к баранине, который по составу близок к прованской кухне. Прикоснитесь к высокому искусству сочетания! 

    Читали 13193 чел.
  • Баклажаны как грузди
    Баклажаны как грузди

    У баклажана может быть разный статус, как в диетических, так и в острых блюдах. Овощи имеют удивительную способность преображаться. Вот и рецепт – баклажаны как грузди убеждает нас в этом с первого «укуса». Специи, принимающие участие в метаморфозе – такие же, как и при засолке груздей. 

    Читали 11711 чел.
  • Грибной салат
    Грибной салат

    ГрибоЕжкам на радость предлагаю замечательный рецепт. Грибной салат на зиму в сочетании с минимальным количеством приправ настолько восхитителен и универсален, что я с легкость забываю о том, что грибы зимой надо покупать... А какой вкус!!! ммм..

    Читали 13212 чел.
  • Овсяный суп
    Овсяный суп

    Овсяный суп с шампиньонами – блюдо редкое, вкусное и полезное. Ученые называют овсянку главным источником антиоксидантов. А это натуральный щит от всех инфекций, простуд, особенно в промозглое межсезонье. Кулинарные открытия возможны на каждом шагу. Хорошо, если для всей семьи это будет суп из овсянки. 

    Читали 3950 чел.
  • Варенье из одуванчиков
    Варенье из одуванчиков

    Самый солнечный десерт – это варенье из одуванчиков! Рецепт лакомства настолько прост, что приготовить одуванчиковое варенье сможет любая хозяйка: насобирали цветков и полезнейший для иммунитета нектар на все зимние вечера готов, ведь цветут одуванчики повсюду. 

    Читали 2968 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

    яндекс.ћетрика