Пятница, 19 Июнь 2015 Автор 
(1 чел.)

Незаменимый соус Бешамель



Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.


С чего начался победный путь белого соуса? Сложно сказать, кто первым догадался разжарить равные части муки и масла, и по достижении готовности влить молоко, но это и есть первый, основной рецепт.


Таинственная история Великого соуса


На сегодняшний день точно неизвестно кому принадлежит авторство белого соуса. Многие склоняются к тому, что белый соус был изобретен талантливым финансистом и управляющим кухни короля Людовика XIV. Но при этом нет никаких фактов о том, что этот почтенный господин имел какой-либо поварской талант. Есть и иное мнение, что рецепт белого соуса родился в фантазии его современника, шеф-повара. Эти версии, в общем и целом охватывают одну и ту же временную эпоху, - сообщает портал http://master-vcusa.ru/.

 

mg 9588


А вот версия, в которой принимает участие Екатерина Медичи несколько отличается от указанной ранее. Когда благородная Медичи переехала во Францию, вместе с собой она привезла целый штат поваров и мастеров. Именно в 1533 году произошло культурное смешение Италии и Франции в области кухни. И тогда же на французскую кухню вальяжной поступью вошел бешамель. К слову итальянцы подобный соус называли бальзамелла, что косвенно доказывает правдивость этой исторической версии.


Так или иначе, но расцвет белого соуса приходится на семнадцатый век, и тогда же появляются его многочисленные вариации. Повара не гнушались экспериментов и добавляли в изначальный, тройственный состав все новые и новые ингредиенты, постепенно выводя белый соус на лидирующие позиции по отношению к иным. Конец поварской вакханалии в отношении белого соуса был положен в восемнадцатом веке. Именно Антонин Карем избавил соус от всего лишнего, и составил идеальную формулу соуса. За исключением изначального, тройственного состава вошли сливки и желтки.


На основе бешамеля можно составить большое количество вторичных, строго ориентированных соусов. В качестве примера можно привести такие соусы как:


• Mornay – на классическую основу ложится тертый пармезан и грюйер, истинные ценители предлагают добавить немного рыбного бульона. К слову грюйер легко заменяетя чеддером, а пармезан эмменталем. Этот тип соуса готовиться для овощей и даров моря.
• Nantua – вариация классического белого соуса ориентированная на дары моря, к привычному составу добавляется крабовое масло.
• Soubise – изысканный соус для рыбы и птицы. Здесь в классический состав добавляют пюрированный лук.

 

maxresdefault


Эти интересные вариации приготовить достаточно легко и без точной дозировки, все же в этих случаях больший упор делается на поварское чутье. Но есть и такие варианты белого соуса, где без точности не обойтись.


Рецептура Белого соуса

Соус Эскофье


Соусы этого по-настоящему великого повара рассчитаны на ресторации, оттого и количественный расчет велик.


Ингредиенты для соуса Эскофье, на выходе получится 5 литров:


• 300гр слив.масла;
• 350гр муки;
• молоко кипяченое 5л;
• телятина 300гр притушенная с луком и малым количеством мускатного ореха.


Масло и мука разжариваются в глубокой сковороде, в золотистую массу вливается молоко. Доведите массу до закипания, не забывая мешать. Через полторы минуты добавьте мясо и варите в течение одного часа. После варки, все скрупулезно процедите. Чтобы соус дольше хранился и не потерял вкусовых качеств, залейте его поверхность топленым маслом.


Точно так же великий ресторанный повар поясняет, как получить простую и вкусную сливочную заправку, или белый соус быстрого изготовления:


Закипятите молоко и добавьте в него лук и перец, затем мясо и тимьян, и только после этого мускат. Все это должно настояться под крышкой, после чего добавить обжаренной муки и кипятить двадцать минут.


Великий повар действительно строго подходил к изготовлению белого соуса, можно сказать, что из под его рук выходили настоящие шедевры. А вот книга повествующая о здоровой и вкусной пище относится к соусу бешамель гораздо проще.


Вкусный и здоровый Белый Соус

 

1-2-beshamel


Состав:


• слив.масло 2ст.л;
• бульон куриный 1,5 стакана;
• мука просеянная 1ст.л.
• желток 1шт.;


Изготовление:


Масло делится на две части, одна из которых разжаривается с мукой, после чего в полученную массу вливается бульон. После того как соус вновь закипит снимите с огня через 7 минут, добавьте желток, оставшееся масло и немного соли.


Чтобы придать вашему соусу налет истинной аристократичности украсьте его небольшим количеством некрупных каперсов.


Если вы решили приготовить вкусный и жирный соус для котлет или биточков, подготовьте другую вариацию французского белого соуса, имеющего простое название «сметанный».


Бешамель Сметанный


Состав:
• 500гр сметаны;
• мука 1ст.л;
• мясной бульон 250гр;
• масло 1ст.л.;


Изготовление:


Разжаренная мука разводится бульоном, в редких случаях отваром от овощей, туда же вкладывается сметана. Полученная смесь вариться в течение 7-ми минут, соль на кончике ножа. Придать оттенок сметанному соусу можно с помощью обжаренного лука.


На сегодняшний день кулинарная индустрия полагает бешамель смесью двух соусов – сметанного и белого.

 

AfuTn19w3a6vwLzF


Бешамель «сегодняшнего дня»


Состав:


• молоко 2 стакана;
• слив.масло 3 ст.л ;
• просеянная мука 3ст.л.;
• пряности – мускат, перец, соль.


Изготовление:


Мука просеивается непосредственно над разогретым сливочным маслом, до получения нежного, кремового оттенка. По достижении нужного оттенка аккуратно вливается молоко, смесь приводиться к кипению и спустя 15-ть минут выключается. Если вместо молока вы использовали мясной бульон, то добавьте пару ложек сметаны. Пряности добавляются в уже готовый соус, заново закипятите и процедите.


Этот соус можно сделать еще более оригинальным, для этого вам потребуется еще немного масла и грибы. Тщательно обработанные грибы немного присолите и бросьте в кипящее масло, после влейте грибы в полученный соус, и закипятите.

 

fb54043efe4fa7945dd52fd34085d



Почему многие считают бешамель майонезом?


По не слишком ясной причине в России не различают белый соус и майонез. Оба эти соуса древние и необходимые, известные в мировой кулинарии, однако между ними сонм различий. Эти соусы отличаются и составом и сферой применения, хотя вид у них и похожий, равно как и цель. Цель этих обоих соусов в одном – убрать чрезмерную сухость блюда, подарив взамен сочный вкус.


Франция и Италия в этом вопросе категоричны – белый соус предназначен для блюд горячих, а майонез для холодных. Не стоит забывать, что майонез приемлем исключительно в салатах. Запекать и тушить вместе с майонезом это не по-французски.


Приготовьте свои любимые печеные блюда, исключив майонез, и вы поразитесь какими новыми оттенками вкусов заиграет старый продукт. И что немаловажно, бешамель легко дополнить тем или иным оттенком, прибавив лишь малое количество специй. В то время как майонез в этом вопросе довольно категоричен. И еще один, решающий фактор в пользу белого соуса – в нем практически нет вредных веществ, ничего, кроме того что вы сами в него добавите.

Читали 3725 чел. Последнее изменение Суббота, 07 Декабрь 2019 14:37


Рекомендуемые соусы :

  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 5252 чел.
  • Табаско
    Табаско

    Прикоснуться к кулинарной легенде, попробовать жгучую остроту термоядерного перца — это сделать соус Табаско своими руками. Конечно, соли "луизианского" рудника, которая входит в "технологический секрет" вы не найдете. Но и с красным перцем можно вволю поэкспериментировать. 

    Читали 11688 чел.
  • Острый сливово-яблочный соус к мясу
    Острый сливово-яблочный соус к мясу

    Мясные блюда достаточно частые гости на любом столе, однако не все готовят к ним разнообразные соусы, которые помогают оттенять вкус мяса. Существует огромное количество соусов, но большинство из них уже известно, с некоторыми и вовсе не хочется связываться.

    Читали 4890 чел.
  • Незаменимый соус Бешамель
    Незаменимый соус Бешамель

    Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.

    Читали 3726 чел.
  • Соус Аджика
    Соус Аджика

    Проверенный временем и вкусом соус «Аджика», рецепт которого основан на классическом составе ингредиентов, лучше делать самим. Приобретенный в магазине содержит не самую полезную часть таблицы Менделеева, а купленный у «бабушек» может быть сделан с нарушением технологий. 

    Читали 7177 чел.
  • Соус Цезарь: история, виды, приготовление
    Соус Цезарь: история, виды, приготовление

    Соус Цезарь используется в основном для заправки всеми любимого одноименного салата. На самом деле его компоненты отлично дополнят не только Цезарь, но и другие салаты.

    Читали 3410 чел.
  • Соус-приправа к пельменям
    Соус-приправа к пельменям

    Пельмени, манты, равиоли… обожаемые блюда на всех континентах. Важным дополнением вкусностей становится соус-приправа к пельменям. Рецепт этот просто находка! Оригинально, полезно и натурально! Ведь здоровое питание – это когда качество блюд отвечает одному критерию – натуральности! 

    Читали 7637 чел.
  • Майонез: «благородный» соус
    Майонез: «благородный» соус

    Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

     

    1. Растительное масло
    2. Яйца
    3. Горчица
    4. Лимонный сок или уксус
    5. Соль
    6. Сахар
    Читали 3546 чел.
  • Соусы для салатов
    Соусы для салатов

    Использование правильного соуса поможет сделать даже самый простой салат самым вкусным блюдом, которое только может быть. Применение салатных соусов известно еще с древних времен, при этом часть рецептов успешно применяются самыми известными кулинарами по всему миру.

    Читали 5077 чел.
  • Миндальный соус
    Миндальный соус

    Миндальный соус «Сливочный» призывает не ограничивать кулинарную фантазию! Используйте для привычных блюд рецепты оригинальных соусов. К примеру, миндальный соус можно подавать к макаронам, мясу и рыбе. Поддайтесь очарованию приправы, и ваше блюдо заиграет новым ароматом, удивит ярким вкусом. 

    Читали 7741 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Салат Тещин язык
    Салат Тещин язык

    Тещин язык, так прозвали салат из за его остроты. Определенно, этот салат на зиму для любителей острого. Приготовить "тещино" блюдо можно из кабачков или из баклажанов. Рецепт салата Тещин язык элементарный! Главное, чтобы на зиму немного осталось. 

    Читали 46300 чел.
  • Редис на зиму
    Редис на зиму

    Редис чаще всего используется в салатах. Как домашняя заготовка - редис на зиму - это редкость. Рецепт редиски на зиму порадует составом полезных ингредиентов. Салат с пряной зеленью и редисом  вернет холодной зимой воспоминания о лете. 

    Читали 35068 чел.
  • Капустная запеканка
    Капустная запеканка

    Как разнообразить постный стол? Сделать красивое и полезное блюдо без особых премудростей оказывается не так сложно, ведь пост не означает, что блюдо не должно быть сытным и красивым...Итак, капустная запеканка с рыбой 

    Читали 5008 чел.
  • Салат Вкусный лапоть
    Салат Вкусный лапоть

    Если хочется приготовить редкое блюдо по вкусу и красоте, попробуйте салат «Вкусный лапоть»! Красивое необычное оформление салатов – находка для фуршета, которая подарит массу эмоций. Каждому гостю «по лапотку» будет маловато, настолько порции вкусные и нарядные. 

    Читали 5235 чел.
  • Овощное рагу
    Овощное рагу

    Приготовить овощное рагу на постный стол или как гарнир стало намного проще, благодаря плотно вошедшей в нашу жизнь мультиварке. Как приготовить рагу не отрываясь от любимых домашних сериалов и не боятся, что блюдо подгорит? 

    Читали 6783 чел.
  • Как сварить яйцо пашот
    Как сварить яйцо пашот

    Европейцы называют яйцо пашот самым элегантным блюдом. Но не каждому удается приготовить изыск с первого раза. Несуразная лохматая масса – вот что получается. Мы расскажем, как сварить яйцо пашот легко и красиво. Вы сможете украсить изящным продуктом любое блюдо: салат, суп, свежую зелень, гренки. 

    Читали 6340 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика