Пятница, 19 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Незаменимый соус Бешамель



Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.


С чего начался победный путь белого соуса? Сложно сказать, кто первым догадался разжарить равные части муки и масла, и по достижении готовности влить молоко, но это и есть первый, основной рецепт.


Таинственная история Великого соуса


На сегодняшний день точно неизвестно кому принадлежит авторство белого соуса. Многие склоняются к тому, что белый соус был изобретен талантливым финансистом и управляющим кухни короля Людовика XIV. Но при этом нет никаких фактов о том, что этот почтенный господин имел какой-либо поварской талант. Есть и иное мнение, что рецепт белого соуса родился в фантазии его современника, шеф-повара. Эти версии, в общем и целом охватывают одну и ту же временную эпоху, - сообщает портал http://master-vcusa.ru/.

 

mg 9588


А вот версия, в которой принимает участие Екатерина Медичи несколько отличается от указанной ранее. Когда благородная Медичи переехала во Францию, вместе с собой она привезла целый штат поваров и мастеров. Именно в 1533 году произошло культурное смешение Италии и Франции в области кухни. И тогда же на французскую кухню вальяжной поступью вошел бешамель. К слову итальянцы подобный соус называли бальзамелла, что косвенно доказывает правдивость этой исторической версии.


Так или иначе, но расцвет белого соуса приходится на семнадцатый век, и тогда же появляются его многочисленные вариации. Повара не гнушались экспериментов и добавляли в изначальный, тройственный состав все новые и новые ингредиенты, постепенно выводя белый соус на лидирующие позиции по отношению к иным. Конец поварской вакханалии в отношении белого соуса был положен в восемнадцатом веке. Именно Антонин Карем избавил соус от всего лишнего, и составил идеальную формулу соуса. За исключением изначального, тройственного состава вошли сливки и желтки.


На основе бешамеля можно составить большое количество вторичных, строго ориентированных соусов. В качестве примера можно привести такие соусы как:


• Mornay – на классическую основу ложится тертый пармезан и грюйер, истинные ценители предлагают добавить немного рыбного бульона. К слову грюйер легко заменяетя чеддером, а пармезан эмменталем. Этот тип соуса готовиться для овощей и даров моря.
• Nantua – вариация классического белого соуса ориентированная на дары моря, к привычному составу добавляется крабовое масло.
• Soubise – изысканный соус для рыбы и птицы. Здесь в классический состав добавляют пюрированный лук.

 

maxresdefault


Эти интересные вариации приготовить достаточно легко и без точной дозировки, все же в этих случаях больший упор делается на поварское чутье. Но есть и такие варианты белого соуса, где без точности не обойтись.


Рецептура Белого соуса

Соус Эскофье


Соусы этого по-настоящему великого повара рассчитаны на ресторации, оттого и количественный расчет велик.


Ингредиенты для соуса Эскофье, на выходе получится 5 литров:


• 300гр слив.масла;
• 350гр муки;
• молоко кипяченое 5л;
• телятина 300гр притушенная с луком и малым количеством мускатного ореха.


Масло и мука разжариваются в глубокой сковороде, в золотистую массу вливается молоко. Доведите массу до закипания, не забывая мешать. Через полторы минуты добавьте мясо и варите в течение одного часа. После варки, все скрупулезно процедите. Чтобы соус дольше хранился и не потерял вкусовых качеств, залейте его поверхность топленым маслом.


Точно так же великий ресторанный повар поясняет, как получить простую и вкусную сливочную заправку, или белый соус быстрого изготовления:


Закипятите молоко и добавьте в него лук и перец, затем мясо и тимьян, и только после этого мускат. Все это должно настояться под крышкой, после чего добавить обжаренной муки и кипятить двадцать минут.


Великий повар действительно строго подходил к изготовлению белого соуса, можно сказать, что из под его рук выходили настоящие шедевры. А вот книга повествующая о здоровой и вкусной пище относится к соусу бешамель гораздо проще.


Вкусный и здоровый Белый Соус

 

1-2-beshamel


Состав:


• слив.масло 2ст.л;
• бульон куриный 1,5 стакана;
• мука просеянная 1ст.л.
• желток 1шт.;


Изготовление:


Масло делится на две части, одна из которых разжаривается с мукой, после чего в полученную массу вливается бульон. После того как соус вновь закипит снимите с огня через 7 минут, добавьте желток, оставшееся масло и немного соли.


Чтобы придать вашему соусу налет истинной аристократичности украсьте его небольшим количеством некрупных каперсов.


Если вы решили приготовить вкусный и жирный соус для котлет или биточков, подготовьте другую вариацию французского белого соуса, имеющего простое название «сметанный».


Бешамель Сметанный


Состав:
• 500гр сметаны;
• мука 1ст.л;
• мясной бульон 250гр;
• масло 1ст.л.;


Изготовление:


Разжаренная мука разводится бульоном, в редких случаях отваром от овощей, туда же вкладывается сметана. Полученная смесь вариться в течение 7-ми минут, соль на кончике ножа. Придать оттенок сметанному соусу можно с помощью обжаренного лука.


На сегодняшний день кулинарная индустрия полагает бешамель смесью двух соусов – сметанного и белого.

 

AfuTn19w3a6vwLzF


Бешамель «сегодняшнего дня»


Состав:


• молоко 2 стакана;
• слив.масло 3 ст.л ;
• просеянная мука 3ст.л.;
• пряности – мускат, перец, соль.


Изготовление:


Мука просеивается непосредственно над разогретым сливочным маслом, до получения нежного, кремового оттенка. По достижении нужного оттенка аккуратно вливается молоко, смесь приводиться к кипению и спустя 15-ть минут выключается. Если вместо молока вы использовали мясной бульон, то добавьте пару ложек сметаны. Пряности добавляются в уже готовый соус, заново закипятите и процедите.


Этот соус можно сделать еще более оригинальным, для этого вам потребуется еще немного масла и грибы. Тщательно обработанные грибы немного присолите и бросьте в кипящее масло, после влейте грибы в полученный соус, и закипятите.

 

fb54043efe4fa7945dd52fd34085d



Почему многие считают бешамель майонезом?


По не слишком ясной причине в России не различают белый соус и майонез. Оба эти соуса древние и необходимые, известные в мировой кулинарии, однако между ними сонм различий. Эти соусы отличаются и составом и сферой применения, хотя вид у них и похожий, равно как и цель. Цель этих обоих соусов в одном – убрать чрезмерную сухость блюда, подарив взамен сочный вкус.


Франция и Италия в этом вопросе категоричны – белый соус предназначен для блюд горячих, а майонез для холодных. Не стоит забывать, что майонез приемлем исключительно в салатах. Запекать и тушить вместе с майонезом это не по-французски.


Приготовьте свои любимые печеные блюда, исключив майонез, и вы поразитесь какими новыми оттенками вкусов заиграет старый продукт. И что немаловажно, бешамель легко дополнить тем или иным оттенком, прибавив лишь малое количество специй. В то время как майонез в этом вопросе довольно категоричен. И еще один, решающий фактор в пользу белого соуса – в нем практически нет вредных веществ, ничего, кроме того что вы сами в него добавите.

Читали 2502 чел. Последнее изменение Пятница, 17 Июль 2015 06:31


Рекомендуемые соусы :

  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 4343 чел.
  • Соусы: чтобы было вкуснее
    Соусы: чтобы было вкуснее

    Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.

    Читали 2167 чел.
  • Пряный тыквенный соус
    Пряный тыквенный соус

    Соус к мясным блюдам в домашних условиях всегда относился к моментам изыска. Тыква один из самых полезных продуктов, но можно ли этого компонента приготовить соус, который идеально подходил к мясу, а может ни к нему одному? Что если он будет гармонировать с рисами и любыми лепешками?

    Читали 5443 чел.
  • Соус к баранине
    Соус к баранине

    Варьируя специи, талантливые повара похожи на чародеев. Когда встречаются вместе неожиданные ингредиенты, важна гармония их союза. Именно так проникновенно "звучит" соус к баранине, который по составу близок к прованской кухне. Прикоснитесь к высокому искусству сочетания! 

    Читали 13715 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 27206 чел.
  • Дип соус
    Дип соус

    Модной альтернативой в мире соусов стали соусы дипы. Это такие соусы, которые не выливаются на еду, а наоборот, еда в них окунается, макается. Основой таких соусов дип является сметана или майонез. 

    Читали 4246 чел.
  • Соусы для пасты
    Соусы для пасты

    Макароны и спагетти – вот как принято называть в России знаменитую во всем мире пасту. А ведь паста – это такое же тесто, из которого приготовлены короткие или длинные макаронные изделия. Феттучини, тальятелле, папарделле – вот название некоторых популярных паст, которыми любят лакомиться в других странах.

    Читали 2536 чел.
  • Соус-приправа к пельменям
    Соус-приправа к пельменям

    Пельмени, манты, равиоли… обожаемые блюда на всех континентах. Важным дополнением вкусностей становится соус-приправа к пельменям. Рецепт этот просто находка! Оригинально, полезно и натурально! Ведь здоровое питание – это когда качество блюд отвечает одному критерию – натуральности! 

    Читали 6586 чел.
  • Вегетарианский соус
    Вегетарианский соус

    Философию вегетарианцев легко понять, если попробуете вегетарианский соус из киви. Тонкий вкус вегетарианского блюда — это не кулинарный пацифизм! Это та, гастрономическая искушенность, о которой мечтает каждая хозяйка! Сделайте остро-сладкий соус по этому рецепту, и вы поразите сердце даже самого убежденного "невегетарианца"! 

    Читали 6520 чел.
  • Соус к пельменям
    Соус к пельменям

    Волшебный вкус соуса к пельменям нравится даже детям! Рецепту удивится любая хозяйка — просто, доступно и вкусно! Добавив немного пряной зелени, можно до неузнаваемости менять соус и подавать к любым блюдам. 

    Читали 6719 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Суповая заправка Лентяйка
    Суповая заправка Лентяйка

    Вкусный обед способен обеспечить уютную и добрую атмосферу в любой семье. А сделать первое блюдо «натурально» вкусным помогут не готовые магазинные приправы, а суповая заправка «Лентяйка». В состав этой чудесного микса входят все необходимые овощи. Вам останется только добавить массу в суп или борщ! 

    Читали 22929 чел.
  • Пирожное из кукурузной муки
    Пирожное из кукурузной муки

    Пирожное из кукурузной муки с цукатами получается получается очень вкусное, аппетитное и ароматное! Я долго думала, что мне сделать с этой мукой, и вот узнала про рецептик пирожного из кукурузной муки с цукатами. 

    Читали 3257 чел.
  • Салат из огурцов на зиму
    Салат из огурцов на зиму

    Такие припасы – символ уюта, благополучия дома, дифирамбы хорошей хозяйке. Попробуйте поэкспериментировать с аппетитным остреньким салатом из огурцов на зиму: с чесночком, пряностями и горчицей, и вторым видом салата – с участием лука. «Ахи» и «Охи» вам обеспечены. 

    Читали 11787 чел.
  • Витаминная маска для лица
    Витаминная маска для лица

    Весна требует beauty-преображений! Чтобы придать коже милую бархатистость, губам — сексуальность, а глазам блеск, запасайтесь брокколи! Срочно вводите в рацион "копилку витаминов", и учитесь использовать набор микроэлементов для маски! Сегодня в нашем рационе витаминная маска из брокколи. 

    Читали 4545 чел.
  • Винный кролик в мультиварке
    Винный кролик в мультиварке

    Кролик в мультиварке. Прочитав кучу рецептов относительно приготовления кролика в мультиварке, пришла к выводу, что смогу убить двух "зайцев". Сделать рагу не жирным (без обычной сметаны) и сочным (в винном маринаде). Получилось нежно, вкусно, пикантно и диетически! 

    Читали 7135 чел.
  • Лимонад из имбиря
    Лимонад из имбиря

    Прохладительные напитки с полезными и необычными ингредиентами — это имбирный лимонад! Рецепт моден и мгновенен. Не пугайтесь, если в фешенебельном ресторане вам подадут мутный напиток. Это фруктовый осадок. Хотите научиться готовить лимонад? 

    Читали 4617 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика