Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.
С чего начался победный путь белого соуса? Сложно сказать, кто первым догадался разжарить равные части муки и масла, и по достижении готовности влить молоко, но это и есть первый, основной рецепт.
Таинственная история Великого соуса
На сегодняшний день точно неизвестно кому принадлежит авторство белого соуса. Многие склоняются к тому, что белый соус был изобретен талантливым финансистом и управляющим кухни короля Людовика XIV. Но при этом нет никаких фактов о том, что этот почтенный господин имел какой-либо поварской талант. Есть и иное мнение, что рецепт белого соуса родился в фантазии его современника, шеф-повара. Эти версии, в общем и целом охватывают одну и ту же временную эпоху, - сообщает портал http://master-vcusa.ru/.
А вот версия, в которой принимает участие Екатерина Медичи несколько отличается от указанной ранее. Когда благородная Медичи переехала во Францию, вместе с собой она привезла целый штат поваров и мастеров. Именно в 1533 году произошло культурное смешение Италии и Франции в области кухни. И тогда же на французскую кухню вальяжной поступью вошел бешамель. К слову итальянцы подобный соус называли бальзамелла, что косвенно доказывает правдивость этой исторической версии.
Так или иначе, но расцвет белого соуса приходится на семнадцатый век, и тогда же появляются его многочисленные вариации. Повара не гнушались экспериментов и добавляли в изначальный, тройственный состав все новые и новые ингредиенты, постепенно выводя белый соус на лидирующие позиции по отношению к иным. Конец поварской вакханалии в отношении белого соуса был положен в восемнадцатом веке. Именно Антонин Карем избавил соус от всего лишнего, и составил идеальную формулу соуса. За исключением изначального, тройственного состава вошли сливки и желтки.
На основе бешамеля можно составить большое количество вторичных, строго ориентированных соусов. В качестве примера можно привести такие соусы как:
• Mornay – на классическую основу ложится тертый пармезан и грюйер, истинные ценители предлагают добавить немного рыбного бульона. К слову грюйер легко заменяетя чеддером, а пармезан эмменталем. Этот тип соуса готовиться для овощей и даров моря.
• Nantua – вариация классического белого соуса ориентированная на дары моря, к привычному составу добавляется крабовое масло.
• Soubise – изысканный соус для рыбы и птицы. Здесь в классический состав добавляют пюрированный лук.
Эти интересные вариации приготовить достаточно легко и без точной дозировки, все же в этих случаях больший упор делается на поварское чутье. Но есть и такие варианты белого соуса, где без точности не обойтись.
Рецептура Белого соуса
Соус Эскофье
Соусы этого по-настоящему великого повара рассчитаны на ресторации, оттого и количественный расчет велик.
Ингредиенты для соуса Эскофье, на выходе получится 5 литров:
• 300гр слив.масла;
• 350гр муки;
• молоко кипяченое 5л;
• телятина 300гр притушенная с луком и малым количеством мускатного ореха.
Масло и мука разжариваются в глубокой сковороде, в золотистую массу вливается молоко. Доведите массу до закипания, не забывая мешать. Через полторы минуты добавьте мясо и варите в течение одного часа. После варки, все скрупулезно процедите. Чтобы соус дольше хранился и не потерял вкусовых качеств, залейте его поверхность топленым маслом.
Точно так же великий ресторанный повар поясняет, как получить простую и вкусную сливочную заправку, или белый соус быстрого изготовления:
Закипятите молоко и добавьте в него лук и перец, затем мясо и тимьян, и только после этого мускат. Все это должно настояться под крышкой, после чего добавить обжаренной муки и кипятить двадцать минут.
Великий повар действительно строго подходил к изготовлению белого соуса, можно сказать, что из под его рук выходили настоящие шедевры. А вот книга повествующая о здоровой и вкусной пище относится к соусу бешамель гораздо проще.
Вкусный и здоровый Белый Соус
Состав:
• слив.масло 2ст.л;
• бульон куриный 1,5 стакана;
• мука просеянная 1ст.л.
• желток 1шт.;
Изготовление:
Масло делится на две части, одна из которых разжаривается с мукой, после чего в полученную массу вливается бульон. После того как соус вновь закипит снимите с огня через 7 минут, добавьте желток, оставшееся масло и немного соли.
Чтобы придать вашему соусу налет истинной аристократичности украсьте его небольшим количеством некрупных каперсов.
Если вы решили приготовить вкусный и жирный соус для котлет или биточков, подготовьте другую вариацию французского белого соуса, имеющего простое название «сметанный».
Бешамель Сметанный
Состав:
• 500гр сметаны;
• мука 1ст.л;
• мясной бульон 250гр;
• масло 1ст.л.;
Изготовление:
Разжаренная мука разводится бульоном, в редких случаях отваром от овощей, туда же вкладывается сметана. Полученная смесь вариться в течение 7-ми минут, соль на кончике ножа. Придать оттенок сметанному соусу можно с помощью обжаренного лука.
На сегодняшний день кулинарная индустрия полагает бешамель смесью двух соусов – сметанного и белого.
Бешамель «сегодняшнего дня»
Состав:
• молоко 2 стакана;
• слив.масло 3 ст.л ;
• просеянная мука 3ст.л.;
• пряности – мускат, перец, соль.
Изготовление:
Мука просеивается непосредственно над разогретым сливочным маслом, до получения нежного, кремового оттенка. По достижении нужного оттенка аккуратно вливается молоко, смесь приводиться к кипению и спустя 15-ть минут выключается. Если вместо молока вы использовали мясной бульон, то добавьте пару ложек сметаны. Пряности добавляются в уже готовый соус, заново закипятите и процедите.
Этот соус можно сделать еще более оригинальным, для этого вам потребуется еще немного масла и грибы. Тщательно обработанные грибы немного присолите и бросьте в кипящее масло, после влейте грибы в полученный соус, и закипятите.
Почему многие считают бешамель майонезом?
По не слишком ясной причине в России не различают белый соус и майонез. Оба эти соуса древние и необходимые, известные в мировой кулинарии, однако между ними сонм различий. Эти соусы отличаются и составом и сферой применения, хотя вид у них и похожий, равно как и цель. Цель этих обоих соусов в одном – убрать чрезмерную сухость блюда, подарив взамен сочный вкус.
Франция и Италия в этом вопросе категоричны – белый соус предназначен для блюд горячих, а майонез для холодных. Не стоит забывать, что майонез приемлем исключительно в салатах. Запекать и тушить вместе с майонезом это не по-французски.
Приготовьте свои любимые печеные блюда, исключив майонез, и вы поразитесь какими новыми оттенками вкусов заиграет старый продукт. И что немаловажно, бешамель легко дополнить тем или иным оттенком, прибавив лишь малое количество специй. В то время как майонез в этом вопросе довольно категоричен. И еще один, решающий фактор в пользу белого соуса – в нем практически нет вредных веществ, ничего, кроме того что вы сами в него добавите.
