Пятница, 19 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Незаменимый соус Бешамель



Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.


С чего начался победный путь белого соуса? Сложно сказать, кто первым догадался разжарить равные части муки и масла, и по достижении готовности влить молоко, но это и есть первый, основной рецепт.


Таинственная история Великого соуса


На сегодняшний день точно неизвестно кому принадлежит авторство белого соуса. Многие склоняются к тому, что белый соус был изобретен талантливым финансистом и управляющим кухни короля Людовика XIV. Но при этом нет никаких фактов о том, что этот почтенный господин имел какой-либо поварской талант. Есть и иное мнение, что рецепт белого соуса родился в фантазии его современника, шеф-повара. Эти версии, в общем и целом охватывают одну и ту же временную эпоху, - сообщает портал http://master-vcusa.ru/.

 

mg 9588


А вот версия, в которой принимает участие Екатерина Медичи несколько отличается от указанной ранее. Когда благородная Медичи переехала во Францию, вместе с собой она привезла целый штат поваров и мастеров. Именно в 1533 году произошло культурное смешение Италии и Франции в области кухни. И тогда же на французскую кухню вальяжной поступью вошел бешамель. К слову итальянцы подобный соус называли бальзамелла, что косвенно доказывает правдивость этой исторической версии.


Так или иначе, но расцвет белого соуса приходится на семнадцатый век, и тогда же появляются его многочисленные вариации. Повара не гнушались экспериментов и добавляли в изначальный, тройственный состав все новые и новые ингредиенты, постепенно выводя белый соус на лидирующие позиции по отношению к иным. Конец поварской вакханалии в отношении белого соуса был положен в восемнадцатом веке. Именно Антонин Карем избавил соус от всего лишнего, и составил идеальную формулу соуса. За исключением изначального, тройственного состава вошли сливки и желтки.


На основе бешамеля можно составить большое количество вторичных, строго ориентированных соусов. В качестве примера можно привести такие соусы как:


• Mornay – на классическую основу ложится тертый пармезан и грюйер, истинные ценители предлагают добавить немного рыбного бульона. К слову грюйер легко заменяетя чеддером, а пармезан эмменталем. Этот тип соуса готовиться для овощей и даров моря.
• Nantua – вариация классического белого соуса ориентированная на дары моря, к привычному составу добавляется крабовое масло.
• Soubise – изысканный соус для рыбы и птицы. Здесь в классический состав добавляют пюрированный лук.

 

maxresdefault


Эти интересные вариации приготовить достаточно легко и без точной дозировки, все же в этих случаях больший упор делается на поварское чутье. Но есть и такие варианты белого соуса, где без точности не обойтись.


Рецептура Белого соуса

Соус Эскофье


Соусы этого по-настоящему великого повара рассчитаны на ресторации, оттого и количественный расчет велик.


Ингредиенты для соуса Эскофье, на выходе получится 5 литров:


• 300гр слив.масла;
• 350гр муки;
• молоко кипяченое 5л;
• телятина 300гр притушенная с луком и малым количеством мускатного ореха.


Масло и мука разжариваются в глубокой сковороде, в золотистую массу вливается молоко. Доведите массу до закипания, не забывая мешать. Через полторы минуты добавьте мясо и варите в течение одного часа. После варки, все скрупулезно процедите. Чтобы соус дольше хранился и не потерял вкусовых качеств, залейте его поверхность топленым маслом.


Точно так же великий ресторанный повар поясняет, как получить простую и вкусную сливочную заправку, или белый соус быстрого изготовления:


Закипятите молоко и добавьте в него лук и перец, затем мясо и тимьян, и только после этого мускат. Все это должно настояться под крышкой, после чего добавить обжаренной муки и кипятить двадцать минут.


Великий повар действительно строго подходил к изготовлению белого соуса, можно сказать, что из под его рук выходили настоящие шедевры. А вот книга повествующая о здоровой и вкусной пище относится к соусу бешамель гораздо проще.


Вкусный и здоровый Белый Соус

 

1-2-beshamel


Состав:


• слив.масло 2ст.л;
• бульон куриный 1,5 стакана;
• мука просеянная 1ст.л.
• желток 1шт.;


Изготовление:


Масло делится на две части, одна из которых разжаривается с мукой, после чего в полученную массу вливается бульон. После того как соус вновь закипит снимите с огня через 7 минут, добавьте желток, оставшееся масло и немного соли.


Чтобы придать вашему соусу налет истинной аристократичности украсьте его небольшим количеством некрупных каперсов.


Если вы решили приготовить вкусный и жирный соус для котлет или биточков, подготовьте другую вариацию французского белого соуса, имеющего простое название «сметанный».


Бешамель Сметанный


Состав:
• 500гр сметаны;
• мука 1ст.л;
• мясной бульон 250гр;
• масло 1ст.л.;


Изготовление:


Разжаренная мука разводится бульоном, в редких случаях отваром от овощей, туда же вкладывается сметана. Полученная смесь вариться в течение 7-ми минут, соль на кончике ножа. Придать оттенок сметанному соусу можно с помощью обжаренного лука.


На сегодняшний день кулинарная индустрия полагает бешамель смесью двух соусов – сметанного и белого.

 

AfuTn19w3a6vwLzF


Бешамель «сегодняшнего дня»


Состав:


• молоко 2 стакана;
• слив.масло 3 ст.л ;
• просеянная мука 3ст.л.;
• пряности – мускат, перец, соль.


Изготовление:


Мука просеивается непосредственно над разогретым сливочным маслом, до получения нежного, кремового оттенка. По достижении нужного оттенка аккуратно вливается молоко, смесь приводиться к кипению и спустя 15-ть минут выключается. Если вместо молока вы использовали мясной бульон, то добавьте пару ложек сметаны. Пряности добавляются в уже готовый соус, заново закипятите и процедите.


Этот соус можно сделать еще более оригинальным, для этого вам потребуется еще немного масла и грибы. Тщательно обработанные грибы немного присолите и бросьте в кипящее масло, после влейте грибы в полученный соус, и закипятите.

 

fb54043efe4fa7945dd52fd34085d



Почему многие считают бешамель майонезом?


По не слишком ясной причине в России не различают белый соус и майонез. Оба эти соуса древние и необходимые, известные в мировой кулинарии, однако между ними сонм различий. Эти соусы отличаются и составом и сферой применения, хотя вид у них и похожий, равно как и цель. Цель этих обоих соусов в одном – убрать чрезмерную сухость блюда, подарив взамен сочный вкус.


Франция и Италия в этом вопросе категоричны – белый соус предназначен для блюд горячих, а майонез для холодных. Не стоит забывать, что майонез приемлем исключительно в салатах. Запекать и тушить вместе с майонезом это не по-французски.


Приготовьте свои любимые печеные блюда, исключив майонез, и вы поразитесь какими новыми оттенками вкусов заиграет старый продукт. И что немаловажно, бешамель легко дополнить тем или иным оттенком, прибавив лишь малое количество специй. В то время как майонез в этом вопросе довольно категоричен. И еще один, решающий фактор в пользу белого соуса – в нем практически нет вредных веществ, ничего, кроме того что вы сами в него добавите.

Читали 2457 чел. Последнее изменение Пятница, 17 Июль 2015 06:31


Рекомендуемые соусы :

  • Соус-крем из Франции
    Соус-крем из Франции

    Французский соус-крем "Паприка"на основе крем-фреша. Не люблю, когда говорят, что соус всегда друг неумелой хозяйки. Для меня соус — это особый аккорд вкуса. С особым трепетом отношусь к французским шедеврам. Приготовьте несложный, но очень элегантный соус из паприки, и вы меня поймете! Он "звучит" с рыбой, овощами. Даже обычную яичницу сделает блюдом "от кутюр"! 

    Читали 4317 чел.
  • Миндальный соус
    Миндальный соус

    Миндальный соус «Сливочный» призывает не ограничивать кулинарную фантазию! Используйте для привычных блюд рецепты оригинальных соусов. К примеру, миндальный соус можно подавать к макаронам, мясу и рыбе. Поддайтесь очарованию приправы, и ваше блюдо заиграет новым ароматом, удивит ярким вкусом. 

    Читали 6562 чел.
  • Майонез: «благородный» соус
    Майонез: «благородный» соус

    Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

     

    1. Растительное масло
    2. Яйца
    3. Горчица
    4. Лимонный сок или уксус
    5. Соль
    6. Сахар
    Читали 2317 чел.
  • Соус к купатам
    Соус к купатам

    Купаты полюбились хозяйкам за вкус и быстроту приготовления. На гриле, в духовке, в микроволновке… Даже просто в сковороде! Предлагаю приготовить красный соус к купатам! Рецепт винно-лукового блюда позаимствовала у "американских" выходцев из Ирландии.

    Читали 6962 чел.
  • Соусы в мультиварке на зиму
    Соусы в мультиварке на зиму

    Заготовить овощи на зиму и не устроить баню на кухне раньше казалось невозможным. Технический прогресс позволил нам сделать этот  процесс комфортным. Ведь домашние заготовки в мультиварке - это уникальный метод! Наши рецепты соусов в мультиварке помогут вам сделать вкусные припасы на зиму. 

    Читали 7909 чел.
  • Соус Песто
    Соус Песто

    Самый душистый, самый «итальянский», самый вкусный – это соус Песто. Рецепт должна знать хорошая хозяйка. Ведь эта приправа изумительно подходит и к пасте, и к рыбе, и к рису! И пользы в нем – «агромадный объем»! Ведь в составе соуса базилик, кедровые орешки, сыр и лимонный сок. 

    Читали 4666 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 27157 чел.
  • Острый сливово-яблочный соус к мясу
    Острый сливово-яблочный соус к мясу

    Мясные блюда достаточно частые гости на любом столе, однако не все готовят к ним разнообразные соусы, которые помогают оттенять вкус мяса. Существует огромное количество соусов, но большинство из них уже известно, с некоторыми и вовсе не хочется связываться.

    Читали 3805 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 7346 чел.
  • Соусы для спагетти - итальянская приправа
    Соусы для спагетти - итальянская приправа

    Одному из самых популярнейших видов пасты, производимой в Италии, дано название - спагетти. Длинными тонкими спицами, для изготовления которых применяют твердые сорта пшеницы, теперь, пожалуй, не удивишь никого. Их прекрасно знают гурманы во всех краях планеты. По мнению итальянских поваров, соус играет в блюде гораздо большую роль, чем сами спагетти.

    Читали 3595 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Шурпа из баранины
    Шурпа из баранины

    Сказать «Фи» горячей шурпе на природе может только тот, у кого отсутствуют вкусовые рецепторы! Если вы уж всерьез взялись приготовить настоящую шурпу из баранины, запаситесь помимо привычных ингредиентов редькой и кислым яблоком. Это блюдо идеально для пикника с друзьями, для корпоратива на свежем воздухе! 

    Читали 4004 чел.
  • Куриные сердечки с маринадом
    Куриные сердечки с маринадом

    Почти все мои любимости и вкусности всегда оказываются гостями из разных стран. Вот, именно таким миксом можно назвать новый рецепт — куриные сердечки с маринадом в мультиварке. В аппетитном блюде сошлись страсть испанской, острота грузинской и элегантность французской кухни.  

    Читали 5144 чел.
  • Крюшон
    Крюшон

    «Браво, Крюшон, Браво!» — именно эти восхищенные возгласы придворных дам дали название слабоалкогольному французскому миксу. Рецепт десертного напитка бывает разным по составу, но участие игристых вин и шампанского обязательно. 

    Читали 4752 чел.
  • Соус-приправа к пельменям
    Соус-приправа к пельменям

    Пельмени, манты, равиоли… обожаемые блюда на всех континентах. Важным дополнением вкусностей становится соус-приправа к пельменям. Рецепт этот просто находка! Оригинально, полезно и натурально! Ведь здоровое питание – это когда качество блюд отвечает одному критерию – натуральности! 

    Читали 6541 чел.
  • Украшение детских блюд
    Украшение детских блюд

    Не каждый в детстве с восторгом уплетал манную кашу или пил горячее молоко с пленкой наверху. Теперь наши дети ведут себя точно так же: они не хотят есть каши и салаты, отказываются от полезного йогурта, зелени и овощей. Как тут не начать беспокоиться? Ни один родитель не в состоянии смотреть на то, что его чадо голодное или ест что попало. И мы забываем про свое «голодное» детство и про то, что все выросли здоровыми и крепкими. Все равно беспокойство остается, и хочется эту ситуацию как-то изменить, чтобы ребенок не просто ел, а чтобы он питался более или менее экологичной пищей, без красителей и добавок.

    Читали 2674 чел.
  • Праздничные куриные маффины с сыром
    Праздничные куриные маффины с сыром

    Курица – универсальная птица, из которой можно сделать множество вкусных и разнообразных кушаний. В самых разнообразных кухнях мира часто используют эту птицу в качестве основы блюда.

    Читали 271 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика