Пятница, 19 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Незаменимый соус Бешамель



Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.


С чего начался победный путь белого соуса? Сложно сказать, кто первым догадался разжарить равные части муки и масла, и по достижении готовности влить молоко, но это и есть первый, основной рецепт.


Таинственная история Великого соуса


На сегодняшний день точно неизвестно кому принадлежит авторство белого соуса. Многие склоняются к тому, что белый соус был изобретен талантливым финансистом и управляющим кухни короля Людовика XIV. Но при этом нет никаких фактов о том, что этот почтенный господин имел какой-либо поварской талант. Есть и иное мнение, что рецепт белого соуса родился в фантазии его современника, шеф-повара. Эти версии, в общем и целом охватывают одну и ту же временную эпоху, - сообщает портал http://master-vcusa.ru/.

 

mg 9588


А вот версия, в которой принимает участие Екатерина Медичи несколько отличается от указанной ранее. Когда благородная Медичи переехала во Францию, вместе с собой она привезла целый штат поваров и мастеров. Именно в 1533 году произошло культурное смешение Италии и Франции в области кухни. И тогда же на французскую кухню вальяжной поступью вошел бешамель. К слову итальянцы подобный соус называли бальзамелла, что косвенно доказывает правдивость этой исторической версии.


Так или иначе, но расцвет белого соуса приходится на семнадцатый век, и тогда же появляются его многочисленные вариации. Повара не гнушались экспериментов и добавляли в изначальный, тройственный состав все новые и новые ингредиенты, постепенно выводя белый соус на лидирующие позиции по отношению к иным. Конец поварской вакханалии в отношении белого соуса был положен в восемнадцатом веке. Именно Антонин Карем избавил соус от всего лишнего, и составил идеальную формулу соуса. За исключением изначального, тройственного состава вошли сливки и желтки.


На основе бешамеля можно составить большое количество вторичных, строго ориентированных соусов. В качестве примера можно привести такие соусы как:


• Mornay – на классическую основу ложится тертый пармезан и грюйер, истинные ценители предлагают добавить немного рыбного бульона. К слову грюйер легко заменяетя чеддером, а пармезан эмменталем. Этот тип соуса готовиться для овощей и даров моря.
• Nantua – вариация классического белого соуса ориентированная на дары моря, к привычному составу добавляется крабовое масло.
• Soubise – изысканный соус для рыбы и птицы. Здесь в классический состав добавляют пюрированный лук.

 

maxresdefault


Эти интересные вариации приготовить достаточно легко и без точной дозировки, все же в этих случаях больший упор делается на поварское чутье. Но есть и такие варианты белого соуса, где без точности не обойтись.


Рецептура Белого соуса

Соус Эскофье


Соусы этого по-настоящему великого повара рассчитаны на ресторации, оттого и количественный расчет велик.


Ингредиенты для соуса Эскофье, на выходе получится 5 литров:


• 300гр слив.масла;
• 350гр муки;
• молоко кипяченое 5л;
• телятина 300гр притушенная с луком и малым количеством мускатного ореха.


Масло и мука разжариваются в глубокой сковороде, в золотистую массу вливается молоко. Доведите массу до закипания, не забывая мешать. Через полторы минуты добавьте мясо и варите в течение одного часа. После варки, все скрупулезно процедите. Чтобы соус дольше хранился и не потерял вкусовых качеств, залейте его поверхность топленым маслом.


Точно так же великий ресторанный повар поясняет, как получить простую и вкусную сливочную заправку, или белый соус быстрого изготовления:


Закипятите молоко и добавьте в него лук и перец, затем мясо и тимьян, и только после этого мускат. Все это должно настояться под крышкой, после чего добавить обжаренной муки и кипятить двадцать минут.


Великий повар действительно строго подходил к изготовлению белого соуса, можно сказать, что из под его рук выходили настоящие шедевры. А вот книга повествующая о здоровой и вкусной пище относится к соусу бешамель гораздо проще.


Вкусный и здоровый Белый Соус

 

1-2-beshamel


Состав:


• слив.масло 2ст.л;
• бульон куриный 1,5 стакана;
• мука просеянная 1ст.л.
• желток 1шт.;


Изготовление:


Масло делится на две части, одна из которых разжаривается с мукой, после чего в полученную массу вливается бульон. После того как соус вновь закипит снимите с огня через 7 минут, добавьте желток, оставшееся масло и немного соли.


Чтобы придать вашему соусу налет истинной аристократичности украсьте его небольшим количеством некрупных каперсов.


Если вы решили приготовить вкусный и жирный соус для котлет или биточков, подготовьте другую вариацию французского белого соуса, имеющего простое название «сметанный».


Бешамель Сметанный


Состав:
• 500гр сметаны;
• мука 1ст.л;
• мясной бульон 250гр;
• масло 1ст.л.;


Изготовление:


Разжаренная мука разводится бульоном, в редких случаях отваром от овощей, туда же вкладывается сметана. Полученная смесь вариться в течение 7-ми минут, соль на кончике ножа. Придать оттенок сметанному соусу можно с помощью обжаренного лука.


На сегодняшний день кулинарная индустрия полагает бешамель смесью двух соусов – сметанного и белого.

 

AfuTn19w3a6vwLzF


Бешамель «сегодняшнего дня»


Состав:


• молоко 2 стакана;
• слив.масло 3 ст.л ;
• просеянная мука 3ст.л.;
• пряности – мускат, перец, соль.


Изготовление:


Мука просеивается непосредственно над разогретым сливочным маслом, до получения нежного, кремового оттенка. По достижении нужного оттенка аккуратно вливается молоко, смесь приводиться к кипению и спустя 15-ть минут выключается. Если вместо молока вы использовали мясной бульон, то добавьте пару ложек сметаны. Пряности добавляются в уже готовый соус, заново закипятите и процедите.


Этот соус можно сделать еще более оригинальным, для этого вам потребуется еще немного масла и грибы. Тщательно обработанные грибы немного присолите и бросьте в кипящее масло, после влейте грибы в полученный соус, и закипятите.

 

fb54043efe4fa7945dd52fd34085d



Почему многие считают бешамель майонезом?


По не слишком ясной причине в России не различают белый соус и майонез. Оба эти соуса древние и необходимые, известные в мировой кулинарии, однако между ними сонм различий. Эти соусы отличаются и составом и сферой применения, хотя вид у них и похожий, равно как и цель. Цель этих обоих соусов в одном – убрать чрезмерную сухость блюда, подарив взамен сочный вкус.


Франция и Италия в этом вопросе категоричны – белый соус предназначен для блюд горячих, а майонез для холодных. Не стоит забывать, что майонез приемлем исключительно в салатах. Запекать и тушить вместе с майонезом это не по-французски.


Приготовьте свои любимые печеные блюда, исключив майонез, и вы поразитесь какими новыми оттенками вкусов заиграет старый продукт. И что немаловажно, бешамель легко дополнить тем или иным оттенком, прибавив лишь малое количество специй. В то время как майонез в этом вопросе довольно категоричен. И еще один, решающий фактор в пользу белого соуса – в нем практически нет вредных веществ, ничего, кроме того что вы сами в него добавите.

Читали 2055 чел. Последнее изменение Пятница, 17 Июль 2015 06:31


Рекомендуемые соусы :

  • Соус из сыра фета
    Соус из сыра фета

    Крапива на даче выглядит как настоящий мафиози: она повсюду. Подружи молодые побеги растения с орехами и приготовь спагетти с соусом из сыра Фета со щавелем и крапивой! Аксиома летнего меню — налегать на сезонные овощи, фрукты и зелень. Вкусное и натуральное блюдо идеально для витаминной пользы, укрепления иммунитета. 

    Читали 4436 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 7033 чел.
  • Соус Айвар
    Соус Айвар

    Даже самому вкусному мясному блюду требуется подходящее сопровождение. Идеальная соус-приправа на зиму - это сербский соус Айвар. Буженина, зразы, ветчина и даже просто отварное мясо с таким "компаньоном" приобретут яркий вкус. 

    Читали 7076 чел.
  • Ткемали
    Ткемали

    Кислая ранняя зеленая слива - это и есть основа для соуса ткемали. Соус ткемали особенно распространен в грузинской кухне, считается незаменимым соусом к рыбе, мясу, а так же хорошо при добавлении в некоторые супы, потому что придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

    Читали 5122 чел.
  • Грузинский соус
    Грузинский соус

    Насыщенный аромат пряностей, гармонию вкуса - все это богатство можно найти в грузинских соусах. Неизменный ингредиент — это орехи. Добавьте чеснок, ароматные травы и вкусная приправа к мясу или птице готова за считанные минуты. 

    Читали 6442 чел.
  • Соус Горчица французская Гурмания
    Соус Горчица французская Гурмания

    Любительницам поэксперементировать с соусами предлагаю приготовить вкусную горчицу. Кстати, она может послужить основой и к другим замечательным соусам. 

    Читали 4332 чел.
  • Грузинский ореховый соус к овощам
    Грузинский ореховый соус к овощам

    В грузинской кухне одним из самых популярных ингредиентов являются грецкие орехи. Несмотря на это каждый соус, где они используются, своеобразен и обладает особым вкусовым оттенком.

    Читали 3674 чел.
  • Сливочный соус - быстро и просто!
    Сливочный соус - быстро и просто!

    Всегда считалось, что по настоящему вкусный соус способен приготовить только истинный профессионал кулинарии. Именно благодаря удачному соусу, любое самое простое блюдо сразу начинает играть неожиданными, свежими оттенками, становится сочным, пикантным и неповторимым. Стоит добавить соус и мгновенно вкус блюда становится совершенно иным. Именно соус придает блюду завершенность. Наибольшей популярностью из-за простоты приготовления принято считать сливочный соус. Этот наиболее универсальный соус подают для употребления самых различных блюд.

    Читали 3360 чел.
  • Соусы: чтобы было вкуснее
    Соусы: чтобы было вкуснее

    Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.

    Читали 1699 чел.
  • Виноградный соус
    Виноградный соус

    Осенью прилавки ломятся от разных сортов винограда. Это не только наш любимый десерт, основа домашних вин и компотов. Полезнейшая ягода может превратиться во вкусный виноградный соус! Рецепт пригодится для «сопровождения» рыбных, мясных блюд, овощных «под покровом сыра». 

    Читали 12675 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Сельдь заливная
    Сельдь заливная

    Малосольная сельдь заливная – это сюрприз! Гениальная закуска! Селедка всегда играет особую роль на праздничном столе. Почти как салат оливье. Хотите удивить своих гостей? Блюдо – сельдь заливная – именно такой случай! Несложный продуктовый набор, минимум времени – и потрясающая по вкусу рыбка готова. 

    Читали 4800 чел.
  • Что приготовить из куриных грудок
    Что приготовить из куриных грудок

    Куриная грудка – это нежное и ароматное мясо, на приготовление которого не нужно тратить много времени, а по вкусу оно придется многим гостям за праздничным столом. Ко всему вышеперечисленному хочется добавить, что грудка – это основа здорового питания, она очень полезна. Куриное мясо содержит кальций, витамины, медь, магний и фосфор.

    Читали 2579 чел.
  • Пищевые красители и добавки Е
    Пищевые красители и добавки Е

    Маркировка «Е» на продуктах питания.Основной показатель натуральности и качества продукта — отсутствие в составе пищевых добавок, тех самых, печально известных и настораживающих букв «Е». Производители утверждают, что некоторые безвредны, так ли это? 

    Читали 2599 чел.
  • Салат из огурцов Тархун
    Салат из огурцов Тархун

    Прекрасное дополнение к любому блюду — салат из огурцов «Тархун». Заготовка на зиму до холодов практически не доживает по причине невероятного вкуса. Такую пикантную и душистую закуску лучше готовить в большом количестве. Рецепт вкусного салата из огурцов отличает сбалансированность ингредиентов. 

    Читали 7948 чел.
  • Роза из картофеля
    Роза из картофеля

    Посмотрите на эти вкусные цветы! Для приготовления «розы из картофеля» не требуется ни усердия, ни особого таланта. Только соблюдение рецептуры! Не знаете, как сделать чипсы? Рецепт удивительный! Пригодится для детского и взрослого рациона. Стоит добавить перец, розы становятся остренькой закуской. 

    Читали 8030 чел.
  • Корейские салаты: острота на любой вкус
    Корейские салаты: острота на любой вкус

    Корея – это страна крайне загадочна и удивительна. Она сочетает в себе особенности во всем: в ее традициях, в ее культуре, но особенно – в национальной кухне, которая давно уже добилась признания и доверия не только со стороны хозяек, но и профессионалов. Многие из нас уже являются ее преданными фанатами, другим же еще не довелось познакомиться с ее изысканностью и остротой. Объяснение остроте всех корейских блюд дать очень просто: они все были придуманы в качестве приправ к крайне пресному продукту – рису, который по сей день в большом количестве входит в рацион всех жителей Кореи. Эти «приправы» стали самостоятельными блюдами, которые без сомнения можно назвать кулинарными шедеврами.

    Читали 2343 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

    яндекс.ћетрика