Суббота, 27 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Соусы: чтобы было вкуснее



Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.


История появления соуса


Первый вид соуса появился еще в античные времена, в его основе был лишь уксус и рыба. Назывался он гарум и был одинаково популярен как среди простого населения, так и среди богачей. Использовали гарум при подаче мясных и рыбных блюд в качестве универсальной приправы. К тому же в те времена соус заменял дефицитную соль.


Для того чтобы получить соус скумбрия или тунец проходила процесс провяливания в условиях свежего воздуха и под палящими лучами солнца. Спустя несколько месяцев томления под солнечными лучами рыба варилась. В процессе варки она выделяла жидкость, густую по своему составу. Как раз в эту жидкость и добавлялся уксус. Более зажиточные слои населения клали в него также соль, перец, вино и оливковое масло.

 

sousy-dlja-piccy 6


Процесс приготовления гарума сопровождался очень резким запахом, именно поэтому готовить его в городе категорически запрещалось. Готовый же продукт отличался приятным ароматом и вкусом. Торговцы разливали его в небольшие амфоры и продавали на рынке.


В дальнейшем почти все соусы, так или иначе, были связаны с французскими именами. Различные виды соусов появились в XVII–IXX вв. К примеру, популярный сейчас соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем. Несколько интересных рецептов соуса приписывают к имени знаменитого Дюма-старшего.


В наши дни численность рецептов соусов настолько велика, что зачастую превышает количество рецептов блюд, к которым они, собственно говоря, и предназначены.


Основное назначение соусов


Главным предназначением любого соуса является придание необычного, пикантного вкуса блюду. Порой соус также способен скрыть некоторые недостатки, которыми обладает тот или иной продукт. Именно за счет исходящего от блюда, приправленного соусом, аромата зависит тот факт, каким же будет первое впечатление о нем.


Порой соус является основной составляющей блюда. К примеру, когда его подают к спагетти, которое относится к категории нейтральных гарниров. Несмотря на то, что в соусе можно и тушить, и запекать, чаще всего он служит заправкой для салатов.


Главные составляющие соусов


В состав любого соуса входит наполнитель, содержащий различные по вкусу и аромату ингредиенты, и, конечно же, жидкой основы. Иногда в наполнитель также добавляется мука, для придания соусы густоты. Соусы с добавлением муки бывают разных оттенков, от серо-кремового до красного.

 

1299694631 298


Основа к соусам также может быть различной:

 

  1.   рыбной;
  2.   мясной;
  3.   сливочной;
  4.   сметанной;
  5.   молочной;
  6.   грибной;
  7.   уксусной.


Отличительной чертой кавказской и русской кухни является то, что приготовленные представителями этих стран соусы в основе своей содержат ягоды. Для этого выбранный сорт ягод, к примеру, красную смородину, тщательно протирают через мелкое сито и вываривают. Далее, полученная консистенция разбавляется водой, вином и уксусом. Помимо этого в соус добавляются измельченные орехи. Самыми популярными ягодами и фруктами для соуса являются ежевика, слива, гранат и барбарис.


Подобные соусы также называются сладкими и применяются, как правило, для десертов или же украшения основных блюд.


Соус бешамель


Одним из самых популярных соусов среди не только поваров, но и простых домохозяек является соус бешамель. Появился он еще в далеком 1651 году. Готовится он достаточно легко. Для этого нужно лишь обжарить на сливочном масле муку, а потом просто добавить в эту смесь соль и молоко. К традиционному рецепту сейчас также добавляют натертый сыр. Чаще всего используют такие сорта сыра, как чеддер или пармезан. Подается он к ракам или креветкам, прекрасно дополняя собой вкус морепродуктов.

 

Соус велют


Еще один знаменитый белый соус. Впервые о нем заговорили даже раньше, чем о бешамель примерно в 1553 году. В качестве основы в нем используется бульон из мяса курицы. Наполнителем служит жир, перец, соль и мука.


Именно велют служит основой популярных немецкого, венецианского и венгерского соусов. Разница заключается лишь в наполнителях. Так, в немецкий соус кладут яичный желток, сливки и немного лимонного сока. В венгерский – вино, лук и придающую особый аромат паприку. Состав венецианского соуса включает травы: лук-шалот, кервель и эстрагон.

 

1409508664


Испанский соус «эспаньоль»


Существует легенда, что впервые об этом соусе узнали на свадьбе Людовика XIII. Тогда, для того чтобы подготовить праздничные блюда из Испании был выписан повар, который и привез с собой столь необычный рецепт коричневого соуса.


Повар интенсивно обжарил муку в жире, за счет чего она и приняла красноватый или даже ближе к коричневому цвету оттенок. После этого он просто смешал получившуюся смесь с заранее приготовленным мясным бульоном и варил его до образования густоты.


Традиционный рецепт соуса используется и в современном обществе. Для мясного бульона выбирается свежая телятина.


Соус голландский «оландез»


Даже само название этого соуса чем-то созвучно со словом «майонез». Схема его приготовления также совпадает с готовкой майонеза. Это своего рода эмульсия из масла сливочного и желтков.


Для этого желтки необходимо тщательно взбить, а сливочное масло основательно растопить на сковороде. После этого в желтки добавляется растопленное масло небольшими порциями буквально по 1–2 капли. Важным моментом является соблюдение правила, что саму емкость со взбитыми желтками все время нужно держать над паром. В качестве дополнения в яично-масляную смесь добавляют смесь перцев (красный, белый и черный), соль и немного лимонного сока. Подобный соус идеально подходит к блюдам из рыбы, овощам или морепродуктам.

 

OH8A1054-e1433784055732


В чем же основное отличие голландского соуса от соуса майонез? Майонез изготавливается не на сливочном масле, а на оливковом.


А если дополнить соус майонез прованским сливочным маслом и мелко порубленным чесноком получится уже айоли также популярный в Средиземноморских странах соус.


Испанские соусы из томатов


Первые приготовления томатного соуса соотносят с мексиканскими ацтеками. Именно они, комбинируя красный перец с томатами, изобрели рецепт этого соуса первыми.


В Европе рецепт дополнился луком, чесноком, оливковым маслом и смесью трав, придающих соусу особую ароматность. Специально для него европейцы измельчали базилик, орегано и петрушку.


Однако все дальнейшие вариации приготовления этого соуса опять же связаны с испанцами. Именно они изобрели острый чилиндрон. При этом они не остановились на выдумке какого-то одного рецепта, нет, в зависимости от наполнителей выделяют:

 

  1.   али-оли (чеснок и масло оливы);
  2.   самфаин (баклажаны);
  3.   пикада (обжаренный миндаль);
  4.   софито (зелень).

Основу же чилиндрона составляют жгучий перец чили, чеснок, лук и, конечно же, томаты.


Соус кетчуп


В последнее время название этого соуса было очень сильно обесценено. Любой магазин может предложить на выбор покупателю огромный ассортимент продукции данного вида. При этом вряд ли кто-то задумывается о том, что кетчуп является соусом в полной мере этого слова.


История кетчупа соуса весьма богата. Наименование это придумали для него моряки, хотя правильнее будет сказать, что они заимствовали его в одном из своих круизов в Азию у местного соуса из перца и помидор.


Наименование плотно укрепилось за этим соусом, и уже в IXX веке, слыша слово «кетчуп», все хорошо понимали, о чем идет речь. Однако свежеприготовленный кетчуп тех времен резко отличался от того, что продается в магазинах сейчас.

 

ketchup-detskiy


Соус из грибов


Для того чтобы приготовить вкусный грибной соус достаточно лишь иметь в наличии грибы, сметану или же сливки. Безусловно, самый ароматный соус получается из лесных грибов.


Для того чтобы соус загустел в него добавляется мука. Она же дает повару гарантию того, что сметана или сливки в процессе нагрева не свернутся.
Европейцы используют собственную основу для грибного соуса – паризьен. Здесь загустителем выступают желтки. Важно заметить, что грибы для этого соуса готовятся отдельно от соуса и добавляются к нему лишь в самом конце.





Читали 3367 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Острый сливово-яблочный соус к мясу
    Острый сливово-яблочный соус к мясу

    Мясные блюда достаточно частые гости на любом столе, однако не все готовят к ним разнообразные соусы, которые помогают оттенять вкус мяса. Существует огромное количество соусов, но большинство из них уже известно, с некоторыми и вовсе не хочется связываться.

    Читали 4899 чел.
  • Ткемали
    Ткемали

    Кислая ранняя зеленая слива - это и есть основа для соуса ткемали. Соус ткемали особенно распространен в грузинской кухне, считается незаменимым соусом к рыбе, мясу, а так же хорошо при добавлении в некоторые супы, потому что придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

    Читали 6378 чел.
  • Соус к рыбе
    Соус к рыбе

    Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

    Читали 6057 чел.
  • соус Кетчуп огуречный
    соус Кетчуп огуречный

    Огурцы вкусны в любом виде: салатном, соленом, маринованном и даже жаренном! Попробуйте гастрономический изыск – соус кетчуп огуречный! Рецепт стоит взять на заметку тем, у кого обычный соус с перцем вызывает изжогу. Нежная мякоть огурчика и томатов нисколько не потревожит желудок. 

    Читали 9542 чел.
  • Соус-приправа к пельменям
    Соус-приправа к пельменям

    Пельмени, манты, равиоли… обожаемые блюда на всех континентах. Важным дополнением вкусностей становится соус-приправа к пельменям. Рецепт этот просто находка! Оригинально, полезно и натурально! Ведь здоровое питание – это когда качество блюд отвечает одному критерию – натуральности! 

    Читали 7645 чел.
  • Майонез: «благородный» соус
    Майонез: «благородный» соус

    Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

     

    1. Растительное масло
    2. Яйца
    3. Горчица
    4. Лимонный сок или уксус
    5. Соль
    6. Сахар
    Читали 3557 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 8288 чел.
  • Соусы для спагетти - итальянская приправа
    Соусы для спагетти - итальянская приправа

    Одному из самых популярнейших видов пасты, производимой в Италии, дано название - спагетти. Длинными тонкими спицами, для изготовления которых применяют твердые сорта пшеницы, теперь, пожалуй, не удивишь никого. Их прекрасно знают гурманы во всех краях планеты. По мнению итальянских поваров, соус играет в блюде гораздо большую роль, чем сами спагетти.

    Читали 5018 чел.
  • Сливочный соус - быстро и просто!
    Сливочный соус - быстро и просто!

    Всегда считалось, что по настоящему вкусный соус способен приготовить только истинный профессионал кулинарии. Именно благодаря удачному соусу, любое самое простое блюдо сразу начинает играть неожиданными, свежими оттенками, становится сочным, пикантным и неповторимым. Стоит добавить соус и мгновенно вкус блюда становится совершенно иным. Именно соус придает блюду завершенность. Наибольшей популярностью из-за простоты приготовления принято считать сливочный соус. Этот наиболее универсальный соус подают для употребления самых различных блюд.

    Читали 5431 чел.
  • Соус к купатам
    Соус к купатам

    Купаты полюбились хозяйкам за вкус и быстроту приготовления. На гриле, в духовке, в микроволновке… Даже просто в сковороде! Предлагаю приготовить красный соус к купатам! Рецепт винно-лукового блюда позаимствовала у "американских" выходцев из Ирландии.

    Читали 8170 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Варенье из лепестков роз
    Варенье из лепестков роз

    Красоту и запах розы воспевали во все времена. Но всеми признанная Царица цветов способна дарить не только восторг от созерцания. Ароматную сладость, нежный вкус, восхитительный цвет скрывает в себе варенье из лепестков роз! Рецепт рекомендуют даже врачи! «Розовое лакомство» убережет вас от простуды. 

    Читали 4672 чел.
  • Суп из кабачков
    Суп из кабачков

    Узбекская пословица говорит: «Хороший суп — из хорошего мяса». А мы дополним — а также из грибов и кабачков! Если вы ищите диетические блюда, то суп из кабачков — ваш выбор. Мягкий нежный вкус, тонкий аромат, минимум калорий — все, что доктор прописал!

    Читали 3465 чел.
  • Ананасовый соус
    Ананасовый соус

    Ананас давно перестал быть экзотикой. Но ананасовый соус с имбирем – это еще редкий вид приправы. Соус вкусно добавлять к отбивным из свинины, к запеченной в гриле курице, к буженине, и даже к овощам. Особую пикантность придает участие в составе помидор и паприки. 

    Читали 7849 чел.
  • Баклажаны в аджике
    Баклажаны в аджике

    Иноземные изыски — рататуй, капоната, муска просто меркнут по сравнению с этим простым рецептом баклажан. Синенькие уже давно обосновались в нашем меню, а баклажаны в аджике, рецепт которых так любим за остроту, настоящий гастрономический хит! Сытная острая закуска, и к тому же, очень полезная! 

    Читали 9017 чел.
  • Борщ с мясом на зиму
    Борщ с мясом на зиму

    Когда получается очень вкусный борщ, есть тайное желание – чтобы он не кончался! Это возможно, если приготовить борщ с мясом на зиму! Удивлены? Наш раздел по заготовкам «рыба и мясо» - это не только колбаса и тушенка. «Домашний Борщ в консервах» – что может быть удобнее и вкуснее! 

    Читали 6959 чел.
  • Салат из рисовой лапши с зеленью
    Салат из рисовой лапши с зеленью

    Рисовая лапша приобретает невероятно изысканный вкус в союзе с зеленью. Рецепт салата восхищает переливом вкуса: зелень, грейпфрут и болгарский перец полностью меняет мнение о том, что рисовая лапша без вкуса и запаха. 

    Читали 3900 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика