Суббота, 27 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Соусы: чтобы было вкуснее



Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.


История появления соуса


Первый вид соуса появился еще в античные времена, в его основе был лишь уксус и рыба. Назывался он гарум и был одинаково популярен как среди простого населения, так и среди богачей. Использовали гарум при подаче мясных и рыбных блюд в качестве универсальной приправы. К тому же в те времена соус заменял дефицитную соль.


Для того чтобы получить соус скумбрия или тунец проходила процесс провяливания в условиях свежего воздуха и под палящими лучами солнца. Спустя несколько месяцев томления под солнечными лучами рыба варилась. В процессе варки она выделяла жидкость, густую по своему составу. Как раз в эту жидкость и добавлялся уксус. Более зажиточные слои населения клали в него также соль, перец, вино и оливковое масло.

 

sousy-dlja-piccy 6


Процесс приготовления гарума сопровождался очень резким запахом, именно поэтому готовить его в городе категорически запрещалось. Готовый же продукт отличался приятным ароматом и вкусом. Торговцы разливали его в небольшие амфоры и продавали на рынке.


В дальнейшем почти все соусы, так или иначе, были связаны с французскими именами. Различные виды соусов появились в XVII–IXX вв. К примеру, популярный сейчас соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем. Несколько интересных рецептов соуса приписывают к имени знаменитого Дюма-старшего.


В наши дни численность рецептов соусов настолько велика, что зачастую превышает количество рецептов блюд, к которым они, собственно говоря, и предназначены.


Основное назначение соусов


Главным предназначением любого соуса является придание необычного, пикантного вкуса блюду. Порой соус также способен скрыть некоторые недостатки, которыми обладает тот или иной продукт. Именно за счет исходящего от блюда, приправленного соусом, аромата зависит тот факт, каким же будет первое впечатление о нем.


Порой соус является основной составляющей блюда. К примеру, когда его подают к спагетти, которое относится к категории нейтральных гарниров. Несмотря на то, что в соусе можно и тушить, и запекать, чаще всего он служит заправкой для салатов.


Главные составляющие соусов


В состав любого соуса входит наполнитель, содержащий различные по вкусу и аромату ингредиенты, и, конечно же, жидкой основы. Иногда в наполнитель также добавляется мука, для придания соусы густоты. Соусы с добавлением муки бывают разных оттенков, от серо-кремового до красного.

 

1299694631 298


Основа к соусам также может быть различной:

 

  1.   рыбной;
  2.   мясной;
  3.   сливочной;
  4.   сметанной;
  5.   молочной;
  6.   грибной;
  7.   уксусной.


Отличительной чертой кавказской и русской кухни является то, что приготовленные представителями этих стран соусы в основе своей содержат ягоды. Для этого выбранный сорт ягод, к примеру, красную смородину, тщательно протирают через мелкое сито и вываривают. Далее, полученная консистенция разбавляется водой, вином и уксусом. Помимо этого в соус добавляются измельченные орехи. Самыми популярными ягодами и фруктами для соуса являются ежевика, слива, гранат и барбарис.


Подобные соусы также называются сладкими и применяются, как правило, для десертов или же украшения основных блюд.


Соус бешамель


Одним из самых популярных соусов среди не только поваров, но и простых домохозяек является соус бешамель. Появился он еще в далеком 1651 году. Готовится он достаточно легко. Для этого нужно лишь обжарить на сливочном масле муку, а потом просто добавить в эту смесь соль и молоко. К традиционному рецепту сейчас также добавляют натертый сыр. Чаще всего используют такие сорта сыра, как чеддер или пармезан. Подается он к ракам или креветкам, прекрасно дополняя собой вкус морепродуктов.

 

Соус велют


Еще один знаменитый белый соус. Впервые о нем заговорили даже раньше, чем о бешамель примерно в 1553 году. В качестве основы в нем используется бульон из мяса курицы. Наполнителем служит жир, перец, соль и мука.


Именно велют служит основой популярных немецкого, венецианского и венгерского соусов. Разница заключается лишь в наполнителях. Так, в немецкий соус кладут яичный желток, сливки и немного лимонного сока. В венгерский – вино, лук и придающую особый аромат паприку. Состав венецианского соуса включает травы: лук-шалот, кервель и эстрагон.

 

1409508664


Испанский соус «эспаньоль»


Существует легенда, что впервые об этом соусе узнали на свадьбе Людовика XIII. Тогда, для того чтобы подготовить праздничные блюда из Испании был выписан повар, который и привез с собой столь необычный рецепт коричневого соуса.


Повар интенсивно обжарил муку в жире, за счет чего она и приняла красноватый или даже ближе к коричневому цвету оттенок. После этого он просто смешал получившуюся смесь с заранее приготовленным мясным бульоном и варил его до образования густоты.


Традиционный рецепт соуса используется и в современном обществе. Для мясного бульона выбирается свежая телятина.


Соус голландский «оландез»


Даже само название этого соуса чем-то созвучно со словом «майонез». Схема его приготовления также совпадает с готовкой майонеза. Это своего рода эмульсия из масла сливочного и желтков.


Для этого желтки необходимо тщательно взбить, а сливочное масло основательно растопить на сковороде. После этого в желтки добавляется растопленное масло небольшими порциями буквально по 1–2 капли. Важным моментом является соблюдение правила, что саму емкость со взбитыми желтками все время нужно держать над паром. В качестве дополнения в яично-масляную смесь добавляют смесь перцев (красный, белый и черный), соль и немного лимонного сока. Подобный соус идеально подходит к блюдам из рыбы, овощам или морепродуктам.

 

OH8A1054-e1433784055732


В чем же основное отличие голландского соуса от соуса майонез? Майонез изготавливается не на сливочном масле, а на оливковом.


А если дополнить соус майонез прованским сливочным маслом и мелко порубленным чесноком получится уже айоли также популярный в Средиземноморских странах соус.


Испанские соусы из томатов


Первые приготовления томатного соуса соотносят с мексиканскими ацтеками. Именно они, комбинируя красный перец с томатами, изобрели рецепт этого соуса первыми.


В Европе рецепт дополнился луком, чесноком, оливковым маслом и смесью трав, придающих соусу особую ароматность. Специально для него европейцы измельчали базилик, орегано и петрушку.


Однако все дальнейшие вариации приготовления этого соуса опять же связаны с испанцами. Именно они изобрели острый чилиндрон. При этом они не остановились на выдумке какого-то одного рецепта, нет, в зависимости от наполнителей выделяют:

 

  1.   али-оли (чеснок и масло оливы);
  2.   самфаин (баклажаны);
  3.   пикада (обжаренный миндаль);
  4.   софито (зелень).

Основу же чилиндрона составляют жгучий перец чили, чеснок, лук и, конечно же, томаты.


Соус кетчуп


В последнее время название этого соуса было очень сильно обесценено. Любой магазин может предложить на выбор покупателю огромный ассортимент продукции данного вида. При этом вряд ли кто-то задумывается о том, что кетчуп является соусом в полной мере этого слова.


История кетчупа соуса весьма богата. Наименование это придумали для него моряки, хотя правильнее будет сказать, что они заимствовали его в одном из своих круизов в Азию у местного соуса из перца и помидор.


Наименование плотно укрепилось за этим соусом, и уже в IXX веке, слыша слово «кетчуп», все хорошо понимали, о чем идет речь. Однако свежеприготовленный кетчуп тех времен резко отличался от того, что продается в магазинах сейчас.

 

ketchup-detskiy


Соус из грибов


Для того чтобы приготовить вкусный грибной соус достаточно лишь иметь в наличии грибы, сметану или же сливки. Безусловно, самый ароматный соус получается из лесных грибов.


Для того чтобы соус загустел в него добавляется мука. Она же дает повару гарантию того, что сметана или сливки в процессе нагрева не свернутся.
Европейцы используют собственную основу для грибного соуса – паризьен. Здесь загустителем выступают желтки. Важно заметить, что грибы для этого соуса готовятся отдельно от соуса и добавляются к нему лишь в самом конце.





Читали 1728 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Клюквенный соус для мясных блюд
    Клюквенный соус для мясных блюд

    Озарение необычным вкусом, восторг ощущения ингредиентов — это клюквенный соус для мясных блюд. Рецепт не сложен, но потрясающе «многофункционален»! Холодные закуски, горячее ароматное мясо, и даже выпечка! Соус капает философским многоточием…  

    Читали 5984 чел.
  • Соус Айвар
    Соус Айвар

    Даже самому вкусному мясному блюду требуется подходящее сопровождение. Идеальная соус-приправа на зиму - это сербский соус Айвар. Буженина, зразы, ветчина и даже просто отварное мясо с таким "компаньоном" приобретут яркий вкус. 

    Читали 7102 чел.
  • соус Кетчуп огуречный
    соус Кетчуп огуречный

    Огурцы вкусны в любом виде: салатном, соленом, маринованном и даже жаренном! Попробуйте гастрономический изыск – соус кетчуп огуречный! Рецепт стоит взять на заметку тем, у кого обычный соус с перцем вызывает изжогу. Нежная мякоть огурчика и томатов нисколько не потревожит желудок. 

    Читали 7944 чел.
  • Соус к баранине
    Соус к баранине

    Варьируя специи, талантливые повара похожи на чародеев. Когда встречаются вместе неожиданные ингредиенты, важна гармония их союза. Именно так проникновенно "звучит" соус к баранине, который по составу близок к прованской кухне. Прикоснитесь к высокому искусству сочетания! 

    Читали 13263 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 26682 чел.
  • Соусы для курицы: готовим самостоятельно
    Соусы для курицы: готовим самостоятельно

    Трудно найти человека, которому не нравится по вкусу блюда из курицы. Из нее обязательно делают блюда и для праздничного стола, и на каждый день. А если к тому же к ароматной курочке подать еще и оригинальный соус – все будут просто в восторге.

    Читали 1512 чел.
  • Соус к рыбе
    Соус к рыбе

    Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

    Читали 4750 чел.
  • Соусы для пасты
    Соусы для пасты

    Макароны и спагетти – вот как принято называть в России знаменитую во всем мире пасту. А ведь паста – это такое же тесто, из которого приготовлены короткие или длинные макаронные изделия. Феттучини, тальятелле, папарделле – вот название некоторых популярных паст, которыми любят лакомиться в других странах.

    Читали 2133 чел.
  • Соус к купатам
    Соус к купатам

    Купаты полюбились хозяйкам за вкус и быстроту приготовления. На гриле, в духовке, в микроволновке… Даже просто в сковороде! Предлагаю приготовить красный соус к купатам! Рецепт винно-лукового блюда позаимствовала у "американских" выходцев из Ирландии.

    Читали 6565 чел.
  • Соус Цезарь: история, виды, приготовление
    Соус Цезарь: история, виды, приготовление

    Соус Цезарь используется в основном для заправки всеми любимого одноименного салата. На самом деле его компоненты отлично дополнят не только Цезарь, но и другие салаты.

    Читали 1751 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Отличные рецепты чизкейка
    Отличные рецепты чизкейка

    Традиционный десерт, так популярный в Америке, обычно готовят, используя для основы сливочный сыр. Но не все хозяйки, которые захотят приготовить чизкейк дома, смогут без труда отыскать маскарпоне или филадельфию – те сорта, которые, как правило, добавляют в этот десерт. Но существуют такие рецепты чизкейка, при которых сливочный сыр заменяют обычным и доступным творогом. А вот вкус лакомства при этом выходит ничуть не хуже, чем в оригинальной рецептуре.

    Читали 1929 чел.
  • Филе трески в мультиварке
    Филе трески в мультиварке

    Рецепт приготовления трески в мультиварке помогает сохранить сочность рыбы. Ведь нежное мясо трески требует внимательного отношения. Чуть прозевал — потеряет сок при жарке. Особый метод маринования с имбирем, кориандром и жгучим чили заберет специфический жирноватый привкус рыбы. А соус с васаби подчеркнет нежный вкус трески. 

    Читали 13495 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 26682 чел.
  • Салат из рисовой лапши
    Салат из рисовой лапши

    Японские самураи знали толк в полезной пище. Рисовая лапша полюбилась и нам, как только появилась в продаже. Приготовьте салат с рисовой лапшой, и вы убедитесь, насколько этот продукт органично пропитывается вкусом и духом зелени "с грядки". Блюдо становится "дачным хитом" и сплошным удовольствием! 

    Читали 8218 чел.
  • Рыба в лаваше запеченная
    Рыба в лаваше запеченная

    Постные блюда – это не только участники рациона в Пост, но и возможность экспериментов и вкусных гастрономических открытий. Наша рыба в лаваше запеченная в духовке позволит проявить всю вашу кулинарную фантазию. Минтай, хек, стерлядь, филе или тушка морского окуня – масса вариантов использовать вкус и пользу! 

    Читали 10175 чел.
  • Варенье из одуванчиков
    Варенье из одуванчиков

    Самый солнечный десерт – это варенье из одуванчиков! Рецепт лакомства настолько прост, что приготовить одуванчиковое варенье сможет любая хозяйка: насобирали цветков и полезнейший для иммунитета нектар на все зимние вечера готов, ведь цветут одуванчики повсюду. 

    Читали 3014 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

    яндекс.ћетрика