Суббота, 27 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Соусы: чтобы было вкуснее



Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.


История появления соуса


Первый вид соуса появился еще в античные времена, в его основе был лишь уксус и рыба. Назывался он гарум и был одинаково популярен как среди простого населения, так и среди богачей. Использовали гарум при подаче мясных и рыбных блюд в качестве универсальной приправы. К тому же в те времена соус заменял дефицитную соль.


Для того чтобы получить соус скумбрия или тунец проходила процесс провяливания в условиях свежего воздуха и под палящими лучами солнца. Спустя несколько месяцев томления под солнечными лучами рыба варилась. В процессе варки она выделяла жидкость, густую по своему составу. Как раз в эту жидкость и добавлялся уксус. Более зажиточные слои населения клали в него также соль, перец, вино и оливковое масло.

 

sousy-dlja-piccy 6


Процесс приготовления гарума сопровождался очень резким запахом, именно поэтому готовить его в городе категорически запрещалось. Готовый же продукт отличался приятным ароматом и вкусом. Торговцы разливали его в небольшие амфоры и продавали на рынке.


В дальнейшем почти все соусы, так или иначе, были связаны с французскими именами. Различные виды соусов появились в XVII–IXX вв. К примеру, популярный сейчас соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем. Несколько интересных рецептов соуса приписывают к имени знаменитого Дюма-старшего.


В наши дни численность рецептов соусов настолько велика, что зачастую превышает количество рецептов блюд, к которым они, собственно говоря, и предназначены.


Основное назначение соусов


Главным предназначением любого соуса является придание необычного, пикантного вкуса блюду. Порой соус также способен скрыть некоторые недостатки, которыми обладает тот или иной продукт. Именно за счет исходящего от блюда, приправленного соусом, аромата зависит тот факт, каким же будет первое впечатление о нем.


Порой соус является основной составляющей блюда. К примеру, когда его подают к спагетти, которое относится к категории нейтральных гарниров. Несмотря на то, что в соусе можно и тушить, и запекать, чаще всего он служит заправкой для салатов.


Главные составляющие соусов


В состав любого соуса входит наполнитель, содержащий различные по вкусу и аромату ингредиенты, и, конечно же, жидкой основы. Иногда в наполнитель также добавляется мука, для придания соусы густоты. Соусы с добавлением муки бывают разных оттенков, от серо-кремового до красного.

 

1299694631 298


Основа к соусам также может быть различной:

 

  1.   рыбной;
  2.   мясной;
  3.   сливочной;
  4.   сметанной;
  5.   молочной;
  6.   грибной;
  7.   уксусной.


Отличительной чертой кавказской и русской кухни является то, что приготовленные представителями этих стран соусы в основе своей содержат ягоды. Для этого выбранный сорт ягод, к примеру, красную смородину, тщательно протирают через мелкое сито и вываривают. Далее, полученная консистенция разбавляется водой, вином и уксусом. Помимо этого в соус добавляются измельченные орехи. Самыми популярными ягодами и фруктами для соуса являются ежевика, слива, гранат и барбарис.


Подобные соусы также называются сладкими и применяются, как правило, для десертов или же украшения основных блюд.


Соус бешамель


Одним из самых популярных соусов среди не только поваров, но и простых домохозяек является соус бешамель. Появился он еще в далеком 1651 году. Готовится он достаточно легко. Для этого нужно лишь обжарить на сливочном масле муку, а потом просто добавить в эту смесь соль и молоко. К традиционному рецепту сейчас также добавляют натертый сыр. Чаще всего используют такие сорта сыра, как чеддер или пармезан. Подается он к ракам или креветкам, прекрасно дополняя собой вкус морепродуктов.

 

Соус велют


Еще один знаменитый белый соус. Впервые о нем заговорили даже раньше, чем о бешамель примерно в 1553 году. В качестве основы в нем используется бульон из мяса курицы. Наполнителем служит жир, перец, соль и мука.


Именно велют служит основой популярных немецкого, венецианского и венгерского соусов. Разница заключается лишь в наполнителях. Так, в немецкий соус кладут яичный желток, сливки и немного лимонного сока. В венгерский – вино, лук и придающую особый аромат паприку. Состав венецианского соуса включает травы: лук-шалот, кервель и эстрагон.

 

1409508664


Испанский соус «эспаньоль»


Существует легенда, что впервые об этом соусе узнали на свадьбе Людовика XIII. Тогда, для того чтобы подготовить праздничные блюда из Испании был выписан повар, который и привез с собой столь необычный рецепт коричневого соуса.


Повар интенсивно обжарил муку в жире, за счет чего она и приняла красноватый или даже ближе к коричневому цвету оттенок. После этого он просто смешал получившуюся смесь с заранее приготовленным мясным бульоном и варил его до образования густоты.


Традиционный рецепт соуса используется и в современном обществе. Для мясного бульона выбирается свежая телятина.


Соус голландский «оландез»


Даже само название этого соуса чем-то созвучно со словом «майонез». Схема его приготовления также совпадает с готовкой майонеза. Это своего рода эмульсия из масла сливочного и желтков.


Для этого желтки необходимо тщательно взбить, а сливочное масло основательно растопить на сковороде. После этого в желтки добавляется растопленное масло небольшими порциями буквально по 1–2 капли. Важным моментом является соблюдение правила, что саму емкость со взбитыми желтками все время нужно держать над паром. В качестве дополнения в яично-масляную смесь добавляют смесь перцев (красный, белый и черный), соль и немного лимонного сока. Подобный соус идеально подходит к блюдам из рыбы, овощам или морепродуктам.

 

OH8A1054-e1433784055732


В чем же основное отличие голландского соуса от соуса майонез? Майонез изготавливается не на сливочном масле, а на оливковом.


А если дополнить соус майонез прованским сливочным маслом и мелко порубленным чесноком получится уже айоли также популярный в Средиземноморских странах соус.


Испанские соусы из томатов


Первые приготовления томатного соуса соотносят с мексиканскими ацтеками. Именно они, комбинируя красный перец с томатами, изобрели рецепт этого соуса первыми.


В Европе рецепт дополнился луком, чесноком, оливковым маслом и смесью трав, придающих соусу особую ароматность. Специально для него европейцы измельчали базилик, орегано и петрушку.


Однако все дальнейшие вариации приготовления этого соуса опять же связаны с испанцами. Именно они изобрели острый чилиндрон. При этом они не остановились на выдумке какого-то одного рецепта, нет, в зависимости от наполнителей выделяют:

 

  1.   али-оли (чеснок и масло оливы);
  2.   самфаин (баклажаны);
  3.   пикада (обжаренный миндаль);
  4.   софито (зелень).

Основу же чилиндрона составляют жгучий перец чили, чеснок, лук и, конечно же, томаты.


Соус кетчуп


В последнее время название этого соуса было очень сильно обесценено. Любой магазин может предложить на выбор покупателю огромный ассортимент продукции данного вида. При этом вряд ли кто-то задумывается о том, что кетчуп является соусом в полной мере этого слова.


История кетчупа соуса весьма богата. Наименование это придумали для него моряки, хотя правильнее будет сказать, что они заимствовали его в одном из своих круизов в Азию у местного соуса из перца и помидор.


Наименование плотно укрепилось за этим соусом, и уже в IXX веке, слыша слово «кетчуп», все хорошо понимали, о чем идет речь. Однако свежеприготовленный кетчуп тех времен резко отличался от того, что продается в магазинах сейчас.

 

ketchup-detskiy


Соус из грибов


Для того чтобы приготовить вкусный грибной соус достаточно лишь иметь в наличии грибы, сметану или же сливки. Безусловно, самый ароматный соус получается из лесных грибов.


Для того чтобы соус загустел в него добавляется мука. Она же дает повару гарантию того, что сметана или сливки в процессе нагрева не свернутся.
Европейцы используют собственную основу для грибного соуса – паризьен. Здесь загустителем выступают желтки. Важно заметить, что грибы для этого соуса готовятся отдельно от соуса и добавляются к нему лишь в самом конце.





Читали 1953 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Соусы для курицы: готовим самостоятельно
    Соусы для курицы: готовим самостоятельно

    Трудно найти человека, которому не нравится по вкусу блюда из курицы. Из нее обязательно делают блюда и для праздничного стола, и на каждый день. А если к тому же к ароматной курочке подать еще и оригинальный соус – все будут просто в восторге.

    Читали 1721 чел.
  • Острый сливово-яблочный соус к мясу
    Острый сливово-яблочный соус к мясу

    Мясные блюда достаточно частые гости на любом столе, однако не все готовят к ним разнообразные соусы, которые помогают оттенять вкус мяса. Существует огромное количество соусов, но большинство из них уже известно, с некоторыми и вовсе не хочется связываться.

    Читали 3659 чел.
  • Соус из смородины
    Соус из смородины

    Соусы — как придворные в гастрономическом королевстве. Верные спутники оттеняют и дополняют вкус основных продуктов. С началом ягодного сезона открывается парад-але вкусностей. Попробуйте соус из красной или белой смородины с печенью! Говяжьей или куриной — все равно! Главное — ароматные красные ягодки! 

    Читали 5000 чел.
  • Дип соус
    Дип соус

    Модной альтернативой в мире соусов стали соусы дипы. Это такие соусы, которые не выливаются на еду, а наоборот, еда в них окунается, макается. Основой таких соусов дип является сметана или майонез. 

    Читали 4091 чел.
  • Соусы в мультиварке на зиму
    Соусы в мультиварке на зиму

    Заготовить овощи на зиму и не устроить баню на кухне раньше казалось невозможным. Технический прогресс позволил нам сделать этот  процесс комфортным. Ведь домашние заготовки в мультиварке - это уникальный метод! Наши рецепты соусов в мультиварке помогут вам сделать вкусные припасы на зиму. 

    Читали 7775 чел.
  • Соус Песто
    Соус Песто

    Самый душистый, самый «итальянский», самый вкусный – это соус Песто. Рецепт должна знать хорошая хозяйка. Ведь эта приправа изумительно подходит и к пасте, и к рыбе, и к рису! И пользы в нем – «агромадный объем»! Ведь в составе соуса базилик, кедровые орешки, сыр и лимонный сок. 

    Читали 4548 чел.
  • Соус подлива к макаронам
    Соус подлива к макаронам

    Вкуснятина!! Пальчики не съешьте! Очень простой рецепт и подойдет даже для начинающей Хозяйки.

    Читали 8332 чел.
  • Табаско
    Табаско

    Прикоснуться к кулинарной легенде, попробовать жгучую остроту термоядерного перца — это сделать соус Табаско своими руками. Конечно, соли "луизианского" рудника, которая входит в "технологический секрет" вы не найдете. Но и с красным перцем можно вволю поэкспериментировать. 

    Читали 10546 чел.
  • Соус сальса
    Соус сальса

    Соус сальса. Подарок с Кубы для худеющих. Экзотические фрукты вызывают восторг и оторопь одновременно. Открытие ученых, что папайя с успехом сражается с жиром, подняло фрукт на диетический пьедестал. Предлагаю попробовать соус сальса с папайей и манго, который готовят на Кубе. Он простой и вкусный, будто налитый щедрым кубинским солнцем! 

    Читали 3187 чел.
  • Соус к пельменям
    Соус к пельменям

    Волшебный вкус соуса к пельменям нравится даже детям! Рецепту удивится любая хозяйка — просто, доступно и вкусно! Добавив немного пряной зелени, можно до неузнаваемости менять соус и подавать к любым блюдам. 

    Читали 6535 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Грибной салат
    Грибной салат

    ГрибоЕжкам на радость предлагаю замечательный рецепт. Грибной салат на зиму в сочетании с минимальным количеством приправ настолько восхитителен и универсален, что я с легкость забываю о том, что грибы зимой надо покупать... А какой вкус!!! ммм..

    Читали 13509 чел.
  • Как приготовить гуляш из говядины
    Как приготовить гуляш из говядины

    У этого блюда есть своя история, которая уносит нас в Венгрию, к самым незапамятным временам, в которых пастухи готовили это блюдо на костре. Не подозревая о том, что оно дойдет до наших дней и мы будем использовать все достижения современной техники для его приготовления.

    Читали 3427 чел.
  • Эмпанадас с мясом
    Эмпанадас с мясом

    Этот пирог готовят только в Аргентине. Тесто и начинка для эмпанадас готовится по-особому. Традиции в каждой семье свои. Острые, сладкие, овощные, мясные или с морепродуктами - все это пироги! Мы предлагаем вам попробовать приготовить эмпанадас и почувствовать всю яркость вкуса аргентинской кухни. 

    Читали 3776 чел.
  • Варенье из одуванчиков
    Варенье из одуванчиков

    Самый солнечный десерт – это варенье из одуванчиков! Рецепт лакомства настолько прост, что приготовить одуванчиковое варенье сможет любая хозяйка: насобирали цветков и полезнейший для иммунитета нектар на все зимние вечера готов, ведь цветут одуванчики повсюду. 

    Читали 3174 чел.
  • Крокодил в тарелке
    Крокодил в тарелке

    Современная малышня избалована игрушками и закормлена вкусностями. Бедные мамочки не знают чем еще удивить ребенка. Сделайте съедобного Крокодила Гену! Это карвинг из огурца. Возможно, милый мультяшный герой станет началом нового хобби. Ведь вырезанием красивых фигурок так интересно заниматься с детьми!

    Читали 8861 чел.
  • Уха городская
    Уха городская

    Богатый вкусом постный суп Уха Городская понравится абсолютно всем любителям русской кухни. Великолепное и простое сочетание рыбы с овощами дает непревзойденный вкус и аромат. 

    Читали 2787 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика