Суббота, 27 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Соусы: чтобы было вкуснее



Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.


История появления соуса


Первый вид соуса появился еще в античные времена, в его основе был лишь уксус и рыба. Назывался он гарум и был одинаково популярен как среди простого населения, так и среди богачей. Использовали гарум при подаче мясных и рыбных блюд в качестве универсальной приправы. К тому же в те времена соус заменял дефицитную соль.


Для того чтобы получить соус скумбрия или тунец проходила процесс провяливания в условиях свежего воздуха и под палящими лучами солнца. Спустя несколько месяцев томления под солнечными лучами рыба варилась. В процессе варки она выделяла жидкость, густую по своему составу. Как раз в эту жидкость и добавлялся уксус. Более зажиточные слои населения клали в него также соль, перец, вино и оливковое масло.

 

sousy-dlja-piccy 6


Процесс приготовления гарума сопровождался очень резким запахом, именно поэтому готовить его в городе категорически запрещалось. Готовый же продукт отличался приятным ароматом и вкусом. Торговцы разливали его в небольшие амфоры и продавали на рынке.


В дальнейшем почти все соусы, так или иначе, были связаны с французскими именами. Различные виды соусов появились в XVII–IXX вв. К примеру, популярный сейчас соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем. Несколько интересных рецептов соуса приписывают к имени знаменитого Дюма-старшего.


В наши дни численность рецептов соусов настолько велика, что зачастую превышает количество рецептов блюд, к которым они, собственно говоря, и предназначены.


Основное назначение соусов


Главным предназначением любого соуса является придание необычного, пикантного вкуса блюду. Порой соус также способен скрыть некоторые недостатки, которыми обладает тот или иной продукт. Именно за счет исходящего от блюда, приправленного соусом, аромата зависит тот факт, каким же будет первое впечатление о нем.


Порой соус является основной составляющей блюда. К примеру, когда его подают к спагетти, которое относится к категории нейтральных гарниров. Несмотря на то, что в соусе можно и тушить, и запекать, чаще всего он служит заправкой для салатов.


Главные составляющие соусов


В состав любого соуса входит наполнитель, содержащий различные по вкусу и аромату ингредиенты, и, конечно же, жидкой основы. Иногда в наполнитель также добавляется мука, для придания соусы густоты. Соусы с добавлением муки бывают разных оттенков, от серо-кремового до красного.

 

1299694631 298


Основа к соусам также может быть различной:

 

  1.   рыбной;
  2.   мясной;
  3.   сливочной;
  4.   сметанной;
  5.   молочной;
  6.   грибной;
  7.   уксусной.


Отличительной чертой кавказской и русской кухни является то, что приготовленные представителями этих стран соусы в основе своей содержат ягоды. Для этого выбранный сорт ягод, к примеру, красную смородину, тщательно протирают через мелкое сито и вываривают. Далее, полученная консистенция разбавляется водой, вином и уксусом. Помимо этого в соус добавляются измельченные орехи. Самыми популярными ягодами и фруктами для соуса являются ежевика, слива, гранат и барбарис.


Подобные соусы также называются сладкими и применяются, как правило, для десертов или же украшения основных блюд.


Соус бешамель


Одним из самых популярных соусов среди не только поваров, но и простых домохозяек является соус бешамель. Появился он еще в далеком 1651 году. Готовится он достаточно легко. Для этого нужно лишь обжарить на сливочном масле муку, а потом просто добавить в эту смесь соль и молоко. К традиционному рецепту сейчас также добавляют натертый сыр. Чаще всего используют такие сорта сыра, как чеддер или пармезан. Подается он к ракам или креветкам, прекрасно дополняя собой вкус морепродуктов.

 

Соус велют


Еще один знаменитый белый соус. Впервые о нем заговорили даже раньше, чем о бешамель примерно в 1553 году. В качестве основы в нем используется бульон из мяса курицы. Наполнителем служит жир, перец, соль и мука.


Именно велют служит основой популярных немецкого, венецианского и венгерского соусов. Разница заключается лишь в наполнителях. Так, в немецкий соус кладут яичный желток, сливки и немного лимонного сока. В венгерский – вино, лук и придающую особый аромат паприку. Состав венецианского соуса включает травы: лук-шалот, кервель и эстрагон.

 

1409508664


Испанский соус «эспаньоль»


Существует легенда, что впервые об этом соусе узнали на свадьбе Людовика XIII. Тогда, для того чтобы подготовить праздничные блюда из Испании был выписан повар, который и привез с собой столь необычный рецепт коричневого соуса.


Повар интенсивно обжарил муку в жире, за счет чего она и приняла красноватый или даже ближе к коричневому цвету оттенок. После этого он просто смешал получившуюся смесь с заранее приготовленным мясным бульоном и варил его до образования густоты.


Традиционный рецепт соуса используется и в современном обществе. Для мясного бульона выбирается свежая телятина.


Соус голландский «оландез»


Даже само название этого соуса чем-то созвучно со словом «майонез». Схема его приготовления также совпадает с готовкой майонеза. Это своего рода эмульсия из масла сливочного и желтков.


Для этого желтки необходимо тщательно взбить, а сливочное масло основательно растопить на сковороде. После этого в желтки добавляется растопленное масло небольшими порциями буквально по 1–2 капли. Важным моментом является соблюдение правила, что саму емкость со взбитыми желтками все время нужно держать над паром. В качестве дополнения в яично-масляную смесь добавляют смесь перцев (красный, белый и черный), соль и немного лимонного сока. Подобный соус идеально подходит к блюдам из рыбы, овощам или морепродуктам.

 

OH8A1054-e1433784055732


В чем же основное отличие голландского соуса от соуса майонез? Майонез изготавливается не на сливочном масле, а на оливковом.


А если дополнить соус майонез прованским сливочным маслом и мелко порубленным чесноком получится уже айоли также популярный в Средиземноморских странах соус.


Испанские соусы из томатов


Первые приготовления томатного соуса соотносят с мексиканскими ацтеками. Именно они, комбинируя красный перец с томатами, изобрели рецепт этого соуса первыми.


В Европе рецепт дополнился луком, чесноком, оливковым маслом и смесью трав, придающих соусу особую ароматность. Специально для него европейцы измельчали базилик, орегано и петрушку.


Однако все дальнейшие вариации приготовления этого соуса опять же связаны с испанцами. Именно они изобрели острый чилиндрон. При этом они не остановились на выдумке какого-то одного рецепта, нет, в зависимости от наполнителей выделяют:

 

  1.   али-оли (чеснок и масло оливы);
  2.   самфаин (баклажаны);
  3.   пикада (обжаренный миндаль);
  4.   софито (зелень).

Основу же чилиндрона составляют жгучий перец чили, чеснок, лук и, конечно же, томаты.


Соус кетчуп


В последнее время название этого соуса было очень сильно обесценено. Любой магазин может предложить на выбор покупателю огромный ассортимент продукции данного вида. При этом вряд ли кто-то задумывается о том, что кетчуп является соусом в полной мере этого слова.


История кетчупа соуса весьма богата. Наименование это придумали для него моряки, хотя правильнее будет сказать, что они заимствовали его в одном из своих круизов в Азию у местного соуса из перца и помидор.


Наименование плотно укрепилось за этим соусом, и уже в IXX веке, слыша слово «кетчуп», все хорошо понимали, о чем идет речь. Однако свежеприготовленный кетчуп тех времен резко отличался от того, что продается в магазинах сейчас.

 

ketchup-detskiy


Соус из грибов


Для того чтобы приготовить вкусный грибной соус достаточно лишь иметь в наличии грибы, сметану или же сливки. Безусловно, самый ароматный соус получается из лесных грибов.


Для того чтобы соус загустел в него добавляется мука. Она же дает повару гарантию того, что сметана или сливки в процессе нагрева не свернутся.
Европейцы используют собственную основу для грибного соуса – паризьен. Здесь загустителем выступают желтки. Важно заметить, что грибы для этого соуса готовятся отдельно от соуса и добавляются к нему лишь в самом конце.





Читали 3386 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Соус подлива к макаронам
    Соус подлива к макаронам

    Вкуснятина!! Пальчики не съешьте! Очень простой рецепт и подойдет даже для начинающей Хозяйки.

    Читали 9496 чел.
  • Соус Айвар
    Соус Айвар

    Даже самому вкусному мясному блюду требуется подходящее сопровождение. Идеальная соус-приправа на зиму - это сербский соус Айвар. Буженина, зразы, ветчина и даже просто отварное мясо с таким "компаньоном" приобретут яркий вкус. 

    Читали 8406 чел.
  • Грузинский ореховый соус к овощам
    Грузинский ореховый соус к овощам

    В грузинской кухне одним из самых популярных ингредиентов являются грецкие орехи. Несмотря на это каждый соус, где они используются, своеобразен и обладает особым вкусовым оттенком.

    Читали 5024 чел.
  • Соус к пельменям
    Соус к пельменям

    Волшебный вкус соуса к пельменям нравится даже детям! Рецепту удивится любая хозяйка — просто, доступно и вкусно! Добавив немного пряной зелени, можно до неузнаваемости менять соус и подавать к любым блюдам. 

    Читали 7571 чел.
  • Соус к красной рыбе
    Соус к красной рыбе

    Соус винный к красной рыбе – приправа оригинальная, ароматная, вкусная. Нежное мясо красной рыбки в сопровождении такого шлейфа буквально тает во рту. Оригинальный вкус заправки зависит от ингредиентов: соевого соуса и белого вина. Праздничные блюда с красной рыбой требуют изысканной оправы. 

    Читали 13915 чел.
  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 5270 чел.
  • Соус из сыра фета
    Соус из сыра фета

    Крапива на даче выглядит как настоящий мафиози: она повсюду. Подружи молодые побеги растения с орехами и приготовь спагетти с соусом из сыра Фета со щавелем и крапивой! Аксиома летнего меню — налегать на сезонные овощи, фрукты и зелень. Вкусное и натуральное блюдо идеально для витаминной пользы, укрепления иммунитета. 

    Читали 5777 чел.
  • Дижонская горчица
    Дижонская горчица

    «Злая» — так называют горчицу в России. Есть страны, где ее любят только деликатной. Откроете такие баночки и удивитесь разному вкусу! Конечно, готовый продукт можно купить и в магазине. Но рецепт дижонской горчицы, которую можно приготовить дома — это вкусная кулинарная «закладка» для хозяйки! 

    Читали 19052 чел.
  • Соус сальса
    Соус сальса

    Соус сальса. Подарок с Кубы для худеющих. Экзотические фрукты вызывают восторг и оторопь одновременно. Открытие ученых, что папайя с успехом сражается с жиром, подняло фрукт на диетический пьедестал. Предлагаю попробовать соус сальса с папайей и манго, который готовят на Кубе. Он простой и вкусный, будто налитый щедрым кубинским солнцем! 

    Читали 4221 чел.
  • Грузинский соус
    Грузинский соус

    Насыщенный аромат пряностей, гармонию вкуса - все это богатство можно найти в грузинских соусах. Неизменный ингредиент — это орехи. Добавьте чеснок, ароматные травы и вкусная приправа к мясу или птице готова за считанные минуты. 

    Читали 7766 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Салат Святой Даниеле Видео рецепт
    Салат Святой Даниеле Видео рецепт

    Валентино Бонтемпи, автор книги "Итальянская кухня" предлагает рецепт хорошего настроения! Салат Святой Даниеле - умопомрачительный соблазн итальянской кухни. Где еще вы найдете микс из грибов, груш и креветок! 

    Читали 3941 чел.
  • Паста с овощами
    Паста с овощами

    В Италии любят шутить, что даже слава Данте меркнет по сравнению с пастой. Итальянцы – великие мастера. Самый простой рецепт с минимумом ингредиентов обыграют так блестяще! А чем мы хуже? Паста с овощами – простое и вкусное блюдо. В дни Поста очень актуально. 

    Читали 5789 чел.
  • Трубочки из лаваша с начинкой
    Трубочки из лаваша с начинкой

    Сегодня лаваш можно найти на каждом углу и достаточно часто он используется как вспомогательный полуфабрикат, из которого можно что- то смастерить. Его текстура позволяет формировать вкуснейшие холодные закуски, которые пригодятся в качестве завтрака в школе, обеда на работе или как угощение на выездном отдыхе.

    Читали 4858 чел.
  • Варенье из лимона и нектарина
    Варенье из лимона и нектарина

    Нектарин весьма своеобразный и новый продукт, который на рынке сравнительно недавно, но народные умельцы уже успели его освоить, так что сегодня можно наслаждаться не только свежими фруктами прямо из магазина, но и его производной – вкусным вареньем.

    Читали 2792 чел.
  • Суп куриный с зеленью
    Суп куриный с зеленью

    В Европе для заправки супов любят использовать готовые наборы пряностей. Мы пойдем другим гастрономическим путем! Лучше приготовить суп на курином бульоне с ароматной зеленью, сорванной на даче, или купленной на рынке у радушных «бабушек». Идем за запахом яркого лета! 

    Читали 4509 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 28340 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика