Суббота, 27 Июнь 2015 Автор 
(0 чел.)

Соусы: чтобы было вкуснее



Французские шеф-повара, которых по праву можно назвать настоящими эстетами в области кулинарии, утверждают, что готовить, в принципе, можно научить любого человека, было бы только терпение и желание. Однако существует одно лишь блюдо, а вернее, даже некое дополнение к блюду, правильно приготовить которое может лишь повар, обладающий незаурядным умом и талантами. И блюдо это не что иное, как соус. Даже само слово «sauce» имеет французские корни, несмотря на то, что сейчас этот термин есть во всех странах мира.


История появления соуса


Первый вид соуса появился еще в античные времена, в его основе был лишь уксус и рыба. Назывался он гарум и был одинаково популярен как среди простого населения, так и среди богачей. Использовали гарум при подаче мясных и рыбных блюд в качестве универсальной приправы. К тому же в те времена соус заменял дефицитную соль.


Для того чтобы получить соус скумбрия или тунец проходила процесс провяливания в условиях свежего воздуха и под палящими лучами солнца. Спустя несколько месяцев томления под солнечными лучами рыба варилась. В процессе варки она выделяла жидкость, густую по своему составу. Как раз в эту жидкость и добавлялся уксус. Более зажиточные слои населения клали в него также соль, перец, вино и оливковое масло.

 

sousy-dlja-piccy 6


Процесс приготовления гарума сопровождался очень резким запахом, именно поэтому готовить его в городе категорически запрещалось. Готовый же продукт отличался приятным ароматом и вкусом. Торговцы разливали его в небольшие амфоры и продавали на рынке.


В дальнейшем почти все соусы, так или иначе, были связаны с французскими именами. Различные виды соусов появились в XVII–IXX вв. К примеру, популярный сейчас соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем. Несколько интересных рецептов соуса приписывают к имени знаменитого Дюма-старшего.


В наши дни численность рецептов соусов настолько велика, что зачастую превышает количество рецептов блюд, к которым они, собственно говоря, и предназначены.


Основное назначение соусов


Главным предназначением любого соуса является придание необычного, пикантного вкуса блюду. Порой соус также способен скрыть некоторые недостатки, которыми обладает тот или иной продукт. Именно за счет исходящего от блюда, приправленного соусом, аромата зависит тот факт, каким же будет первое впечатление о нем.


Порой соус является основной составляющей блюда. К примеру, когда его подают к спагетти, которое относится к категории нейтральных гарниров. Несмотря на то, что в соусе можно и тушить, и запекать, чаще всего он служит заправкой для салатов.


Главные составляющие соусов


В состав любого соуса входит наполнитель, содержащий различные по вкусу и аромату ингредиенты, и, конечно же, жидкой основы. Иногда в наполнитель также добавляется мука, для придания соусы густоты. Соусы с добавлением муки бывают разных оттенков, от серо-кремового до красного.

 

1299694631 298


Основа к соусам также может быть различной:

 

  1.   рыбной;
  2.   мясной;
  3.   сливочной;
  4.   сметанной;
  5.   молочной;
  6.   грибной;
  7.   уксусной.


Отличительной чертой кавказской и русской кухни является то, что приготовленные представителями этих стран соусы в основе своей содержат ягоды. Для этого выбранный сорт ягод, к примеру, красную смородину, тщательно протирают через мелкое сито и вываривают. Далее, полученная консистенция разбавляется водой, вином и уксусом. Помимо этого в соус добавляются измельченные орехи. Самыми популярными ягодами и фруктами для соуса являются ежевика, слива, гранат и барбарис.


Подобные соусы также называются сладкими и применяются, как правило, для десертов или же украшения основных блюд.


Соус бешамель


Одним из самых популярных соусов среди не только поваров, но и простых домохозяек является соус бешамель. Появился он еще в далеком 1651 году. Готовится он достаточно легко. Для этого нужно лишь обжарить на сливочном масле муку, а потом просто добавить в эту смесь соль и молоко. К традиционному рецепту сейчас также добавляют натертый сыр. Чаще всего используют такие сорта сыра, как чеддер или пармезан. Подается он к ракам или креветкам, прекрасно дополняя собой вкус морепродуктов.

 

Соус велют


Еще один знаменитый белый соус. Впервые о нем заговорили даже раньше, чем о бешамель примерно в 1553 году. В качестве основы в нем используется бульон из мяса курицы. Наполнителем служит жир, перец, соль и мука.


Именно велют служит основой популярных немецкого, венецианского и венгерского соусов. Разница заключается лишь в наполнителях. Так, в немецкий соус кладут яичный желток, сливки и немного лимонного сока. В венгерский – вино, лук и придающую особый аромат паприку. Состав венецианского соуса включает травы: лук-шалот, кервель и эстрагон.

 

1409508664


Испанский соус «эспаньоль»


Существует легенда, что впервые об этом соусе узнали на свадьбе Людовика XIII. Тогда, для того чтобы подготовить праздничные блюда из Испании был выписан повар, который и привез с собой столь необычный рецепт коричневого соуса.


Повар интенсивно обжарил муку в жире, за счет чего она и приняла красноватый или даже ближе к коричневому цвету оттенок. После этого он просто смешал получившуюся смесь с заранее приготовленным мясным бульоном и варил его до образования густоты.


Традиционный рецепт соуса используется и в современном обществе. Для мясного бульона выбирается свежая телятина.


Соус голландский «оландез»


Даже само название этого соуса чем-то созвучно со словом «майонез». Схема его приготовления также совпадает с готовкой майонеза. Это своего рода эмульсия из масла сливочного и желтков.


Для этого желтки необходимо тщательно взбить, а сливочное масло основательно растопить на сковороде. После этого в желтки добавляется растопленное масло небольшими порциями буквально по 1–2 капли. Важным моментом является соблюдение правила, что саму емкость со взбитыми желтками все время нужно держать над паром. В качестве дополнения в яично-масляную смесь добавляют смесь перцев (красный, белый и черный), соль и немного лимонного сока. Подобный соус идеально подходит к блюдам из рыбы, овощам или морепродуктам.

 

OH8A1054-e1433784055732


В чем же основное отличие голландского соуса от соуса майонез? Майонез изготавливается не на сливочном масле, а на оливковом.


А если дополнить соус майонез прованским сливочным маслом и мелко порубленным чесноком получится уже айоли также популярный в Средиземноморских странах соус.


Испанские соусы из томатов


Первые приготовления томатного соуса соотносят с мексиканскими ацтеками. Именно они, комбинируя красный перец с томатами, изобрели рецепт этого соуса первыми.


В Европе рецепт дополнился луком, чесноком, оливковым маслом и смесью трав, придающих соусу особую ароматность. Специально для него европейцы измельчали базилик, орегано и петрушку.


Однако все дальнейшие вариации приготовления этого соуса опять же связаны с испанцами. Именно они изобрели острый чилиндрон. При этом они не остановились на выдумке какого-то одного рецепта, нет, в зависимости от наполнителей выделяют:

 

  1.   али-оли (чеснок и масло оливы);
  2.   самфаин (баклажаны);
  3.   пикада (обжаренный миндаль);
  4.   софито (зелень).

Основу же чилиндрона составляют жгучий перец чили, чеснок, лук и, конечно же, томаты.


Соус кетчуп


В последнее время название этого соуса было очень сильно обесценено. Любой магазин может предложить на выбор покупателю огромный ассортимент продукции данного вида. При этом вряд ли кто-то задумывается о том, что кетчуп является соусом в полной мере этого слова.


История кетчупа соуса весьма богата. Наименование это придумали для него моряки, хотя правильнее будет сказать, что они заимствовали его в одном из своих круизов в Азию у местного соуса из перца и помидор.


Наименование плотно укрепилось за этим соусом, и уже в IXX веке, слыша слово «кетчуп», все хорошо понимали, о чем идет речь. Однако свежеприготовленный кетчуп тех времен резко отличался от того, что продается в магазинах сейчас.

 

ketchup-detskiy


Соус из грибов


Для того чтобы приготовить вкусный грибной соус достаточно лишь иметь в наличии грибы, сметану или же сливки. Безусловно, самый ароматный соус получается из лесных грибов.


Для того чтобы соус загустел в него добавляется мука. Она же дает повару гарантию того, что сметана или сливки в процессе нагрева не свернутся.
Европейцы используют собственную основу для грибного соуса – паризьен. Здесь загустителем выступают желтки. Важно заметить, что грибы для этого соуса готовятся отдельно от соуса и добавляются к нему лишь в самом конце.





Читали 3372 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Соус к пельменям
    Соус к пельменям

    Волшебный вкус соуса к пельменям нравится даже детям! Рецепту удивится любая хозяйка — просто, доступно и вкусно! Добавив немного пряной зелени, можно до неузнаваемости менять соус и подавать к любым блюдам. 

    Читали 7561 чел.
  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 5263 чел.
  • Незаменимый соус Бешамель
    Незаменимый соус Бешамель

    Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.

    Читали 3745 чел.
  • Соус к рыбе
    Соус к рыбе

    Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

    Читали 6059 чел.
  • Соус Цезарь: история, виды, приготовление
    Соус Цезарь: история, виды, приготовление

    Соус Цезарь используется в основном для заправки всеми любимого одноименного салата. На самом деле его компоненты отлично дополнят не только Цезарь, но и другие салаты.

    Читали 3427 чел.
  • соус Кетчуп огуречный
    соус Кетчуп огуречный

    Огурцы вкусны в любом виде: салатном, соленом, маринованном и даже жаренном! Попробуйте гастрономический изыск – соус кетчуп огуречный! Рецепт стоит взять на заметку тем, у кого обычный соус с перцем вызывает изжогу. Нежная мякоть огурчика и томатов нисколько не потревожит желудок. 

    Читали 9544 чел.
  • Соус Горчица французская Гурмания
    Соус Горчица французская Гурмания

    Любительницам поэксперементировать с соусами предлагаю приготовить вкусную горчицу. Кстати, она может послужить основой и к другим замечательным соусам. 

    Читали 5495 чел.
  • Соус Бешамель
    Соус Бешамель

    Главный участник французской кулинарии соус Бешамель удивительно хорош для запеченных блюд. Попробуйте фантазию на «французскую тему» — рецепт соуса Бешамель с кориандром. В сезон баклажан, кабачков и прочих гостей с грядки такая ароматная «мантия» к овощам весьма пригодится для гастрономического разнообразия. 

    Читали 5292 чел.
  • Клюквенный соус для мясных блюд
    Клюквенный соус для мясных блюд

    Озарение необычным вкусом, восторг ощущения ингредиентов — это клюквенный соус для мясных блюд. Рецепт не сложен, но потрясающе «многофункционален»! Холодные закуски, горячее ароматное мясо, и даже выпечка! Соус капает философским многоточием…  

    Читали 7205 чел.
  • Табаско
    Табаско

    Прикоснуться к кулинарной легенде, попробовать жгучую остроту термоядерного перца — это сделать соус Табаско своими руками. Конечно, соли "луизианского" рудника, которая входит в "технологический секрет" вы не найдете. Но и с красным перцем можно вволю поэкспериментировать. 

    Читали 11698 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Курица в клетке
    Курица в клетке

    Не знаете, что приготовить из куриного фарша? Предельная простота и невероятная красота – это блюдо «курица в клетке»! Рецепт оригинального кушанья порадует каждую хозяйку. Доступные и недорогие продукты уже через полчаса превращаются в настоящий деликатес! 

    Читали 4895 чел.
  • Фаршированные куриные грудки
    Фаршированные куриные грудки

    Куриные грудки фаршированные сыром и грибами всегда получатся сочными и вкусными. Диетическое мясо не будет сухим, если правильно замариновать его перед выпеканием в духовке. Попробуйте оригинальный способ фаршировки. Это настоящая вкусная гармошка!

    Читали 28933 чел.
  • Эффективность кулинарного тимбилдинга

    Хорошие руководители знают, что успех любого бизнес-предприятия во многом зависит от слаженности работы коллектива. Ещё в прошлом веке американские социологи сделали вывод, что для процветания компании не достаточно иметь профессиональный перспективный бизнес-план и хороший стартовый капитал.

    Читали 2120 чел.
  • Свежие и ароматные пироги с различной начинкой и быстрой доставкой

    Издавна пшеничные пироги с начинкой у славянских народов считались праздничным кушаньем, они были главным украшением стола, недаром они имеют общий корень со словом пир.

    Читали 1752 чел.
  • Суп из кабачков
    Суп из кабачков

    Узбекская пословица говорит: «Хороший суп — из хорошего мяса». А мы дополним — а также из грибов и кабачков! Если вы ищите диетические блюда, то суп из кабачков — ваш выбор. Мягкий нежный вкус, тонкий аромат, минимум калорий — все, что доктор прописал!

    Читали 3467 чел.
  • Сливочный суп из крапивы
    Сливочный суп из крапивы

    Возможность перевоплощения, которой обладает самое злое растение, удивительна. Жгучая трава превращается в сливочный суп из крапивы. Рецепт удивит интересным вкусом, раскрасит «дачное застолье» в традиционно русские тона, подарит массу полезностей организму. 

    Читали 3948 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика