Понедельник, 15 Июнь 2015 Автор 
(1 чел.)

Майонез: «благородный» соус



Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

 

  1. Растительное масло
  2. Яйца
  3. Горчица
  4. Лимонный сок или уксус
  5. Соль
  6. Сахар


Технология изготовления заключается во взбивании яичного желтка с постепенным добавлением оливкового, или подсолнечного масла. Однако, когда этот известный сегодня продукт только начал появляться, его рецептура и состав был совсем не такие.


Свое название майонез взял от города Маон, столицы острова Менорка в средиземноморье.


История создания


В 1757 году нападение англичан на остров окружило на нем французскую армию. В осаде у французов началась нехватка продуктов, но в наличии было много индюшиных яиц и оливкового масла. Поварам приходилось готовить омлеты и яичницы, а также другие блюда из яиц. И тогда герцог Ришелье, который был на острове главнокомандующим у французов, отдал приказ поварам изобрести, что-то особенное. Тогда один из них попробовал взбить яйца с маслом и специями. Получился соус, вкус которого пришелся по нраву Ришелье. И после того, как осада была снята, несложный состав дошел до самой Франции. Получил широкую популярность и его стали изготавливать, назвав его «майонский соус».


Бытует еще одна, но недоказанная вариация появления рецепта. В 1782 году, в том же Маоне, по приказу герцога Луи де Крильона, повара получили приказ приготовить новый и необычный вкус, по случаю разгрома испанцев. Используя прованское масло, свежие яйца, соль, перец и сок лимона повара получили соус, ставший украшением на столе. Но этот вариант более банальный и не такой эпизодичный.

 

132308297


Хотя есть небезосновательные предположения, что «майонский соус» берет начало своего появления, из ранних времен. Масло с яйцами в этих краях были все время. И с трудом верится, что до прибытия на остров французов никто из местных жителей не пробовал их смешать между собой.


К примеру, еще до появления майонеза, в Испании давно был известен чесночно-масленный соус «Али-оли» о котором написал еще Публий Вергилий. Делался он путем смешивания яиц, растительного масла и чеснока. В наши дни, этот соус называется «аоли» и несмотря на внешнюю схожесть с современным майонезом, абсолютно другой.
Из-за того, что майонез не имеет в своем составе муку, он имеет второе название - Благородный соус.


По сложившимся традициям, в его составе присутствуют:

 

  1. яичный желток,
  2. подсолнечное или другое растительное масло,
  3. сок лимона,
  4. соль и по желанию специи и сахар.

 

К сорту марки «Провансаль» еще добавляется горчица.


Но продукты, это только половина дела. Не менее важна технология при изготовлении этого соуса. Оригинальный домашний майонез взбивают вручную без помощи миксеров, чтобы в нем не образовывались пузырьки с воздухом. Для изготовления его в домашних условиях вам подойдут такие продукты:


Оливковое масло. Желательно с холодным отжимом. Поэкспериментировав с разными сортами (а их множество) можно выбрать именно тот, который угодит вашим вкусовым приоритетам. Не забывайте, что первоклассный майонез можно приготовить только из качественного масла. Определить его не составит большого труда. Оставьте бутылку с маслом в холодильнике. Настоящее, оливковое качественное масло сначала загустеет, потом помутнеет и побелеет. А после возвращения к обычной температуре восстановит свою консистенцию. В масле некачественном, может выпасть осадок в виде белых хлопьев, или густеть оно будет достаточно долго. Такое масло могли разбавить при производстве, или выжато из отходов, а может просто подделка. Не покупайте такое масло. Из него вряд ли получится качественный майонез.

 

13424667


Яйца. Выбирать нужно самые свежие, с ярким и насыщенным желтком. Подойдут яйца курицы, перепелки, индейки. Поскольку добавляют их в сыром виде, не добавляйте утиные, или гусиные. Они непригодны для майонеза вовсе. Далее , аккуратно разбив яйцо, нужно отделить белок от желтка, предварительно убедившись в его свежести и пригодности.


Лимонные соки. Яркая кислинка, такая необходимая для майонезного пикантного вкуса. Лучшим вариантом будет свежевыжатый сок. Допускается в качестве замены, использование уксуса. Но это на привыкшего к уксусному вкусу и запаху обывателю. При использовании уксуса, получится совсем другой майонез. И тому же уксус достаточно вредный продукт. Для настоящего домашнего майонеза рекомендуется постепенное замещение уксуса лимонным соком.


Сахар. Его нужно чуть-чуть, только подчеркнуть вкусовую гамму. Иногда используют сахарную пудру. Для людей, страдающих сахарным диабетом, альтернативой будет замена сахара на фруктозу. В некоторых авторских рецептах, для отдельных блюд, чтобы подчеркнуть вкус, допускается использовать перетертые в ступке сухие фрукты.


Соль. Лучше использовать соль мелкую типа «Экстра». Нужно ее совсем немножко. Хотя соль добавляют относительно вкуса, старайтесь не пересаливать. То же самое касается и специй. Добавляйте их умеренно, если вы хотите поэкспериментировать со вкусом и ароматом. Хотя в классическом майонезе специи отсутствуют. Отнеситесь к приготовлению щепетильно и с чувством меры. Из пряностей и специй, которые можно добавить в соус, используют пряные травы базилика, укропа и эстрагона. Цедру лимона, для остроты молотый перец. С перцем стоит быть особенно осторожным, очень важно не переперчить. Острота в этом соусе не должна быть первоочередной.

 

142720 53c7adb0bdd2953c7adb0bdd60


Горчица. Добавляется только в «Провансаль».


Пропорции для самостоятельного приготовления майонеза приблизительны. Если хотите, чтобы он был густой и насыщенный, добавьте больше яиц. Но помните, что такой соус сохранится совсем недолго и только в холодном месте. При добавлении большего количества масла, срок хранения можно продлить, но не существенно. Поэтому старайтесь готовить его немного, чтобы подать к столу свежим.


Пропорции


На 70–85% растительного масла идет 10-20% яичных желтков, 6-5% сока лимона, 2–3% сахарной пудры, 1–2% соль. И 5–6% горчицы, при условии, что вы готовите провансаль. Больше никаких вспомогательных ингредиентов в домашнем майонезе нет. В магазинном (фабричном) майонезе иногда можно прочитать на упаковке что там содержится сода, молоко или другие составляющие. Приготовив домашний майонез из настоящих продуктов, вы поймете, что одинаковое у этих соусов будет только название.
Разные рецепты появились неспроста. Изначально фабричный майонез незначительно отличался своим рецептом и был довольно высокого качества. Хотя и имел некоторые несоответствия.


Для примера вот состав майонезной продукции выпуска 1950 гг. Времен отличного качества и вкусных и питательных продуктов питания.

 

  1. Рафинированное масло - 68%
  2. Яичные желтки - 10%
  3. Горчица - 6,7%
  4. Сахар - 2,3%
  5. 5%—й Уксус – 11%
  6. Соль, специи – 2%


Присутствие уксуса можно объяснить тем, что он еще и консервант. Поэтому добавлялся он для повышения срока хранения. В целом цвет такого соуса был не желтоватым, а белый. А вкус был слегка едким и уксусным. Первый майонез при СССР, изготовили в 1936 году. Это был максимально качественный «Провансаль», классический майонез с горчицей. Позднее к нему присоединился «весенний» сорт с укропом и «южный» сорт с томатной пастой, пахучим хреном и огурцом для приготовления овощных салатов. Для удовлетворить всех, вское появился майонез для людей с диабетом.

 

447898


За прошедшие 30 лет, химическая промышленность шагнула далеко вперед. Особенно это просматривается в пищевой отрасли. С появлением в составе многих продуктов «глутамата натрия» и других усилителей аромата, производители пошли путем экономии. Не остались в стороне и производители майонезов и соусов. Когда-то самый популярный в России продукт, стал более доступный, но утратил былое качество.


В составе часто можно увидеть, что масло заменено водой, яйца порошком, а горчица ароматизаторами идентичными натуральным. Масло, которое в чистом виде отслаивается от воды, взбивают мощными миксерами. А закрепляют полученную непонятную массу эмульгаторами, стабилизаторами с консервантами и ароматизаторами. В результате мы имеем майонез белоснежного цвета, с пониженным содержанием натурального масла и множеством химических добавок. Такие соусы могут иметь любые возможные вкусовые оттенки и запахи. О пользе таких миксов, говорить не приходится. Да и около 20% майонеза, проникающего на рынок, изготавливают кустарным способом, проще говоря, подделывают.
Классический, натуральный майонез, придуманный в XVIII веке, подчеркивал пикантность блюда, а не доминировал над остальными вкусами. Для его приготовления не требовалось специальное оборудование, или много времени. Терпение и последовательность были главными составляющими. Оригинальный французский рецепт 57-го года не дошел до наших дней, или не был нигде записан. В наши дни, повара и создатели «майонского соуса» экспериментируют с компонентами, получая разнообразие и своеобразность вкусов.


Читали 2572 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Соусы в мультиварке на зиму
    Соусы в мультиварке на зиму

    Заготовить овощи на зиму и не устроить баню на кухне раньше казалось невозможным. Технический прогресс позволил нам сделать этот  процесс комфортным. Ведь домашние заготовки в мультиварке - это уникальный метод! Наши рецепты соусов в мультиварке помогут вам сделать вкусные припасы на зиму. 

    Читали 8094 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 27358 чел.
  • Соус пряный
    Соус пряный

    Очень необычный рецепт соуса пряного Провансаль подсказала мне одна хорошая знакомая. Приготовив этот соус вы сразу забудете о покупных соусах, потому что соус Провансаль просто высший класс. 

    Читали 4491 чел.
  • соус Кетчуп огуречный
    соус Кетчуп огуречный

    Огурцы вкусны в любом виде: салатном, соленом, маринованном и даже жаренном! Попробуйте гастрономический изыск – соус кетчуп огуречный! Рецепт стоит взять на заметку тем, у кого обычный соус с перцем вызывает изжогу. Нежная мякоть огурчика и томатов нисколько не потревожит желудок. 

    Читали 8599 чел.
  • Соус к баранине
    Соус к баранине

    Варьируя специи, талантливые повара похожи на чародеев. Когда встречаются вместе неожиданные ингредиенты, важна гармония их союза. Именно так проникновенно "звучит" соус к баранине, который по составу близок к прованской кухне. Прикоснитесь к высокому искусству сочетания! 

    Читали 13860 чел.
  • Ананасовый соус
    Ананасовый соус

    Ананас давно перестал быть экзотикой. Но ананасовый соус с имбирем – это еще редкий вид приправы. Соус вкусно добавлять к отбивным из свинины, к запеченной в гриле курице, к буженине, и даже к овощам. Особую пикантность придает участие в составе помидор и паприки. 

    Читали 6921 чел.
  • Ткемали
    Ткемали

    Кислая ранняя зеленая слива - это и есть основа для соуса ткемали. Соус ткемали особенно распространен в грузинской кухне, считается незаменимым соусом к рыбе, мясу, а так же хорошо при добавлении в некоторые супы, потому что придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

    Читали 5622 чел.
  • Томатный соус: простые рецепты
    Томатный соус: простые рецепты

    Многие кулинары предпочитают в своих блюдах наличие соусов: это и пицца, и шашлыки, спагетти. Если к ним не добавить томатный соус, то вкусовые качества резко изменятся. Если добавить томатный соус, сваренный в домашних условиях, в мясо, тефтели или рыбу, но блюда станут привлекательнее и вкуснее.

    Читали 2404 чел.
  • Грузинский ореховый соус к овощам
    Грузинский ореховый соус к овощам

    В грузинской кухне одним из самых популярных ингредиентов являются грецкие орехи. Несмотря на это каждый соус, где они используются, своеобразен и обладает особым вкусовым оттенком.

    Читали 4199 чел.
  • Соус-приправа к пельменям
    Соус-приправа к пельменям

    Пельмени, манты, равиоли… обожаемые блюда на всех континентах. Важным дополнением вкусностей становится соус-приправа к пельменям. Рецепт этот просто находка! Оригинально, полезно и натурально! Ведь здоровое питание – это когда качество блюд отвечает одному критерию – натуральности! 

    Читали 6766 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Осетинский пирог в мультиварке
    Осетинский пирог в мультиварке

    Осетинский пирог по "бабушкиному рецепту" в духовке — чудо чудное! Но, я попробовала сделать "диво дивное" в мультиварке — функциональной посуде, которая сделала процесс легким, а результат вкусным! Под своей тонкой корочкой мой пирог скрывает только сыр! Мягкий, томный, тающий во рту остро-сливочной нежностью. 

    Читали 11820 чел.
  • Бульон в мультиварке
    Бульон в мультиварке

    Питательность первого блюда без участия животных жиров — это полезный для здоровья бульон в мультиварке. Европейской моде на здоровое питание следовать можно и нужно! Участие в рецепте самых полезных ингредиентов делает блюдо главным участником рациона. 

    Читали 5931 чел.
  • Заливной язык
    Заливной язык

    "Язык проглотишь! — это про то, когда хочется есть с наслаждением, словно запоминая каждую кулинарную нотку. Классически русский по духу "заливной язык" хорош с пикантным вкусом. Свиной или говяжий — удовольствие гарантировано не только от поглощения, но и от приготовления изысканной холодной закуски. 

    Читали 4973 чел.
  • Кайзершмаррен с гарниром из слив
    Кайзершмаррен с гарниром из слив

    Кайзершмаррен — трудное для нашего произношения слово, но зато очень легкая в приготовлении традиционная австрийская сладость, которую можно подать к сладкому вину. Существует мнение, что одно из уважаемых блюд в самых высших кругах австрийцев - это именно Кайзершмаррен с гарниром из слив.

    Читали 3351 чел.
  • Разнообразное мясо в горшочках
    Разнообразное мясо в горшочках

    Глиняная посуда – это изобретение древности, которое дошло до нашего времени и повсеместно используется в кулинарии и в наши дни. Доказано, что блюда, приготовленные в глиняных горшочках, имеют особый аромат и вкус. Глиняные горшочки есть практически в каждой семье. Пища, которая готовится в такой посуде, намного вкуснее, чем в иных видах емкостей. Особенно очень вкусным получается мясо в горшочках.

    Читали 202 чел.
  • Салаты из капусты
    Салаты из капусты

    Самой вкусной и универсальной закуской всегда была капуста. Хороша она в любом виде: жареная, тушеная, соленая или квашеная — всегда желанное блюдо. Оригинальные салаты из капусты на зиму пополнят вашу шкатулку рецептов! 

    Читали 11046 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика