Понедельник, 15 Июнь 2015 Автор 
(2 чел.)

Майонез: «благородный» соус



Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

 

  1. Растительное масло
  2. Яйца
  3. Горчица
  4. Лимонный сок или уксус
  5. Соль
  6. Сахар


Технология изготовления заключается во взбивании яичного желтка с постепенным добавлением оливкового, или подсолнечного масла. Однако, когда этот известный сегодня продукт только начал появляться, его рецептура и состав был совсем не такие.


Свое название майонез взял от города Маон, столицы острова Менорка в средиземноморье.


История создания


В 1757 году нападение англичан на остров окружило на нем французскую армию. В осаде у французов началась нехватка продуктов, но в наличии было много индюшиных яиц и оливкового масла. Поварам приходилось готовить омлеты и яичницы, а также другие блюда из яиц. И тогда герцог Ришелье, который был на острове главнокомандующим у французов, отдал приказ поварам изобрести, что-то особенное. Тогда один из них попробовал взбить яйца с маслом и специями. Получился соус, вкус которого пришелся по нраву Ришелье. И после того, как осада была снята, несложный состав дошел до самой Франции. Получил широкую популярность и его стали изготавливать, назвав его «майонский соус».


Бытует еще одна, но недоказанная вариация появления рецепта. В 1782 году, в том же Маоне, по приказу герцога Луи де Крильона, повара получили приказ приготовить новый и необычный вкус, по случаю разгрома испанцев. Используя прованское масло, свежие яйца, соль, перец и сок лимона повара получили соус, ставший украшением на столе. Но этот вариант более банальный и не такой эпизодичный.

 

132308297


Хотя есть небезосновательные предположения, что «майонский соус» берет начало своего появления, из ранних времен. Масло с яйцами в этих краях были все время. И с трудом верится, что до прибытия на остров французов никто из местных жителей не пробовал их смешать между собой.


К примеру, еще до появления майонеза, в Испании давно был известен чесночно-масленный соус «Али-оли» о котором написал еще Публий Вергилий. Делался он путем смешивания яиц, растительного масла и чеснока. В наши дни, этот соус называется «аоли» и несмотря на внешнюю схожесть с современным майонезом, абсолютно другой.
Из-за того, что майонез не имеет в своем составе муку, он имеет второе название - Благородный соус.


По сложившимся традициям, в его составе присутствуют:

 

  1. яичный желток,
  2. подсолнечное или другое растительное масло,
  3. сок лимона,
  4. соль и по желанию специи и сахар.

 

К сорту марки «Провансаль» еще добавляется горчица.


Но продукты, это только половина дела. Не менее важна технология при изготовлении этого соуса. Оригинальный домашний майонез взбивают вручную без помощи миксеров, чтобы в нем не образовывались пузырьки с воздухом. Для изготовления его в домашних условиях вам подойдут такие продукты:


Оливковое масло. Желательно с холодным отжимом. Поэкспериментировав с разными сортами (а их множество) можно выбрать именно тот, который угодит вашим вкусовым приоритетам. Не забывайте, что первоклассный майонез можно приготовить только из качественного масла. Определить его не составит большого труда. Оставьте бутылку с маслом в холодильнике. Настоящее, оливковое качественное масло сначала загустеет, потом помутнеет и побелеет. А после возвращения к обычной температуре восстановит свою консистенцию. В масле некачественном, может выпасть осадок в виде белых хлопьев, или густеть оно будет достаточно долго. Такое масло могли разбавить при производстве, или выжато из отходов, а может просто подделка. Не покупайте такое масло. Из него вряд ли получится качественный майонез.

 

13424667


Яйца. Выбирать нужно самые свежие, с ярким и насыщенным желтком. Подойдут яйца курицы, перепелки, индейки. Поскольку добавляют их в сыром виде, не добавляйте утиные, или гусиные. Они непригодны для майонеза вовсе. Далее , аккуратно разбив яйцо, нужно отделить белок от желтка, предварительно убедившись в его свежести и пригодности.


Лимонные соки. Яркая кислинка, такая необходимая для майонезного пикантного вкуса. Лучшим вариантом будет свежевыжатый сок. Допускается в качестве замены, использование уксуса. Но это на привыкшего к уксусному вкусу и запаху обывателю. При использовании уксуса, получится совсем другой майонез. И тому же уксус достаточно вредный продукт. Для настоящего домашнего майонеза рекомендуется постепенное замещение уксуса лимонным соком.


Сахар. Его нужно чуть-чуть, только подчеркнуть вкусовую гамму. Иногда используют сахарную пудру. Для людей, страдающих сахарным диабетом, альтернативой будет замена сахара на фруктозу. В некоторых авторских рецептах, для отдельных блюд, чтобы подчеркнуть вкус, допускается использовать перетертые в ступке сухие фрукты.


Соль. Лучше использовать соль мелкую типа «Экстра». Нужно ее совсем немножко. Хотя соль добавляют относительно вкуса, старайтесь не пересаливать. То же самое касается и специй. Добавляйте их умеренно, если вы хотите поэкспериментировать со вкусом и ароматом. Хотя в классическом майонезе специи отсутствуют. Отнеситесь к приготовлению щепетильно и с чувством меры. Из пряностей и специй, которые можно добавить в соус, используют пряные травы базилика, укропа и эстрагона. Цедру лимона, для остроты молотый перец. С перцем стоит быть особенно осторожным, очень важно не переперчить. Острота в этом соусе не должна быть первоочередной.

 

142720 53c7adb0bdd2953c7adb0bdd60


Горчица. Добавляется только в «Провансаль».


Пропорции для самостоятельного приготовления майонеза приблизительны. Если хотите, чтобы он был густой и насыщенный, добавьте больше яиц. Но помните, что такой соус сохранится совсем недолго и только в холодном месте. При добавлении большего количества масла, срок хранения можно продлить, но не существенно. Поэтому старайтесь готовить его немного, чтобы подать к столу свежим.


Пропорции


На 70–85% растительного масла идет 10-20% яичных желтков, 6-5% сока лимона, 2–3% сахарной пудры, 1–2% соль. И 5–6% горчицы, при условии, что вы готовите провансаль. Больше никаких вспомогательных ингредиентов в домашнем майонезе нет. В магазинном (фабричном) майонезе иногда можно прочитать на упаковке что там содержится сода, молоко или другие составляющие. Приготовив домашний майонез из настоящих продуктов, вы поймете, что одинаковое у этих соусов будет только название.
Разные рецепты появились неспроста. Изначально фабричный майонез незначительно отличался своим рецептом и был довольно высокого качества. Хотя и имел некоторые несоответствия.


Для примера вот состав майонезной продукции выпуска 1950 гг. Времен отличного качества и вкусных и питательных продуктов питания.

 

  1. Рафинированное масло - 68%
  2. Яичные желтки - 10%
  3. Горчица - 6,7%
  4. Сахар - 2,3%
  5. 5%—й Уксус – 11%
  6. Соль, специи – 2%


Присутствие уксуса можно объяснить тем, что он еще и консервант. Поэтому добавлялся он для повышения срока хранения. В целом цвет такого соуса был не желтоватым, а белый. А вкус был слегка едким и уксусным. Первый майонез при СССР, изготовили в 1936 году. Это был максимально качественный «Провансаль», классический майонез с горчицей. Позднее к нему присоединился «весенний» сорт с укропом и «южный» сорт с томатной пастой, пахучим хреном и огурцом для приготовления овощных салатов. Для удовлетворить всех, вское появился майонез для людей с диабетом.

 

447898


За прошедшие 30 лет, химическая промышленность шагнула далеко вперед. Особенно это просматривается в пищевой отрасли. С появлением в составе многих продуктов «глутамата натрия» и других усилителей аромата, производители пошли путем экономии. Не остались в стороне и производители майонезов и соусов. Когда-то самый популярный в России продукт, стал более доступный, но утратил былое качество.


В составе часто можно увидеть, что масло заменено водой, яйца порошком, а горчица ароматизаторами идентичными натуральным. Масло, которое в чистом виде отслаивается от воды, взбивают мощными миксерами. А закрепляют полученную непонятную массу эмульгаторами, стабилизаторами с консервантами и ароматизаторами. В результате мы имеем майонез белоснежного цвета, с пониженным содержанием натурального масла и множеством химических добавок. Такие соусы могут иметь любые возможные вкусовые оттенки и запахи. О пользе таких миксов, говорить не приходится. Да и около 20% майонеза, проникающего на рынок, изготавливают кустарным способом, проще говоря, подделывают.
Классический, натуральный майонез, придуманный в XVIII веке, подчеркивал пикантность блюда, а не доминировал над остальными вкусами. Для его приготовления не требовалось специальное оборудование, или много времени. Терпение и последовательность были главными составляющими. Оригинальный французский рецепт 57-го года не дошел до наших дней, или не был нигде записан. В наши дни, повара и создатели «майонского соуса» экспериментируют с компонентами, получая разнообразие и своеобразность вкусов.


Читали 3540 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Клюквенный соус для мясных блюд
    Клюквенный соус для мясных блюд

    Озарение необычным вкусом, восторг ощущения ингредиентов — это клюквенный соус для мясных блюд. Рецепт не сложен, но потрясающе «многофункционален»! Холодные закуски, горячее ароматное мясо, и даже выпечка! Соус капает философским многоточием…  

    Читали 7189 чел.
  • Табаско
    Табаско

    Прикоснуться к кулинарной легенде, попробовать жгучую остроту термоядерного перца — это сделать соус Табаско своими руками. Конечно, соли "луизианского" рудника, которая входит в "технологический секрет" вы не найдете. Но и с красным перцем можно вволю поэкспериментировать. 

    Читали 11686 чел.
  • Соусы для пасты
    Соусы для пасты

    Макароны и спагетти – вот как принято называть в России знаменитую во всем мире пасту. А ведь паста – это такое же тесто, из которого приготовлены короткие или длинные макаронные изделия. Феттучини, тальятелле, папарделле – вот название некоторых популярных паст, которыми любят лакомиться в других странах.

    Читали 3689 чел.
  • Грузинский соус
    Грузинский соус

    Насыщенный аромат пряностей, гармонию вкуса - все это богатство можно найти в грузинских соусах. Неизменный ингредиент — это орехи. Добавьте чеснок, ароматные травы и вкусная приправа к мясу или птице готова за считанные минуты. 

    Читали 7741 чел.
  • Соусы для курицы: готовим самостоятельно
    Соусы для курицы: готовим самостоятельно

    Трудно найти человека, которому не нравится по вкусу блюда из курицы. Из нее обязательно делают блюда и для праздничного стола, и на каждый день. А если к тому же к ароматной курочке подать еще и оригинальный соус – все будут просто в восторге.

    Читали 3430 чел.
  • Соус Аджика
    Соус Аджика

    Проверенный временем и вкусом соус «Аджика», рецепт которого основан на классическом составе ингредиентов, лучше делать самим. Приобретенный в магазине содержит не самую полезную часть таблицы Менделеева, а купленный у «бабушек» может быть сделан с нарушением технологий. 

    Читали 7174 чел.
  • Соус сальса
    Соус сальса

    Соус сальса. Подарок с Кубы для худеющих. Экзотические фрукты вызывают восторг и оторопь одновременно. Открытие ученых, что папайя с успехом сражается с жиром, подняло фрукт на диетический пьедестал. Предлагаю попробовать соус сальса с папайей и манго, который готовят на Кубе. Он простой и вкусный, будто налитый щедрым кубинским солнцем! 

    Читали 4200 чел.
  • Соус-крем из Франции
    Соус-крем из Франции

    Французский соус-крем "Паприка"на основе крем-фреша. Не люблю, когда говорят, что соус всегда друг неумелой хозяйки. Для меня соус — это особый аккорд вкуса. С особым трепетом отношусь к французским шедеврам. Приготовьте несложный, но очень элегантный соус из паприки, и вы меня поймете! Он "звучит" с рыбой, овощами. Даже обычную яичницу сделает блюдом "от кутюр"! 

    Читали 5419 чел.
  • Соус для картофеля
    Соус для картофеля

    Существует огромное количество соусов и мне кажется, сколько хозяек, столько и вариантов. Предлагаю вам свои варианты соусов к картофелю, которые вам обязательно понравятся. Эти соусы просты, вкусны и доступны абсолютно всем. 

    Читали 28317 чел.
  • Соус подлива к макаронам
    Соус подлива к макаронам

    Вкуснятина!! Пальчики не съешьте! Очень простой рецепт и подойдет даже для начинающей Хозяйки.

    Читали 9472 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Салат цезарь с курицей: рецепт приготовления
    Салат цезарь с курицей: рецепт приготовления

    Главное отличие праздничного стола – это большое количество вкусной еды в одном месте. Праздничные блюда у каждой хозяйки свои, но то что объединяет всех хозяек России – это наличие на праздничном столе парочки вкуснейших салатов. Один из популярных праздничных салатов – это салат Цезарь с курицей, рецепт которого описан чуть ниже.

    Читали 4732 чел.
  • Котлеты из свинины
    Котлеты из свинины

    Сочные и вкусные котлеты из свинины с нежным соусом из шпината — высшая степень наслаждения! Такое блюдо претендует на «особенное». Участники рецепта - мускатный орех и кардамон создают особый ароматный шлейф! Именно эти специи придают соусу новый вкус. 

    Читали 4313 чел.
  • Ризотто с индейкой
    Ризотто с индейкой

    Ризотто со сливками — это классический вариант  блюда  итальянской кухни. Рецепт ризотто из индейки с грибами и спаржей немного отличается. Там нет традиционных сливок, зато есть много ароматной зелени, паприки и других вкусностей.  

    Читали 6403 чел.
  • Отбивная без молотка
    Отбивная без молотка

    Отбивная без молотка - вот наша темя этой странички. Признайся, куда молоточек дела? Потеряла? Поломала об мужа? Бывает)) Я помогу приготовить отбивную без него.

    Читали 26810 чел.
  • Майонез: «благородный» соус
    Майонез: «благородный» соус

    Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

     

    1. Растительное масло
    2. Яйца
    3. Горчица
    4. Лимонный сок или уксус
    5. Соль
    6. Сахар
    Читали 3540 чел.
  • Грибной салат
    Грибной салат

    ГрибоЕжкам на радость предлагаю замечательный рецепт. Грибной салат на зиму в сочетании с минимальным количеством приправ настолько восхитителен и универсален, что я с легкость забываю о том, что грибы зимой надо покупать... А какой вкус!!! ммм..

    Читали 14671 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика