Понедельник, 15 Июнь 2015 Автор 
(1 чел.)

Майонез: «благородный» соус



Майонез для нас на сегодня стал почти самым популярным продуктом, наряду с соевым и бальзамическим соусом, кетчупами, или горчицей. Нынешний майонез делают из нескольких смешанных между собой продуктов:

 

  1. Растительное масло
  2. Яйца
  3. Горчица
  4. Лимонный сок или уксус
  5. Соль
  6. Сахар


Технология изготовления заключается во взбивании яичного желтка с постепенным добавлением оливкового, или подсолнечного масла. Однако, когда этот известный сегодня продукт только начал появляться, его рецептура и состав был совсем не такие.


Свое название майонез взял от города Маон, столицы острова Менорка в средиземноморье.


История создания


В 1757 году нападение англичан на остров окружило на нем французскую армию. В осаде у французов началась нехватка продуктов, но в наличии было много индюшиных яиц и оливкового масла. Поварам приходилось готовить омлеты и яичницы, а также другие блюда из яиц. И тогда герцог Ришелье, который был на острове главнокомандующим у французов, отдал приказ поварам изобрести, что-то особенное. Тогда один из них попробовал взбить яйца с маслом и специями. Получился соус, вкус которого пришелся по нраву Ришелье. И после того, как осада была снята, несложный состав дошел до самой Франции. Получил широкую популярность и его стали изготавливать, назвав его «майонский соус».


Бытует еще одна, но недоказанная вариация появления рецепта. В 1782 году, в том же Маоне, по приказу герцога Луи де Крильона, повара получили приказ приготовить новый и необычный вкус, по случаю разгрома испанцев. Используя прованское масло, свежие яйца, соль, перец и сок лимона повара получили соус, ставший украшением на столе. Но этот вариант более банальный и не такой эпизодичный.

 

132308297


Хотя есть небезосновательные предположения, что «майонский соус» берет начало своего появления, из ранних времен. Масло с яйцами в этих краях были все время. И с трудом верится, что до прибытия на остров французов никто из местных жителей не пробовал их смешать между собой.


К примеру, еще до появления майонеза, в Испании давно был известен чесночно-масленный соус «Али-оли» о котором написал еще Публий Вергилий. Делался он путем смешивания яиц, растительного масла и чеснока. В наши дни, этот соус называется «аоли» и несмотря на внешнюю схожесть с современным майонезом, абсолютно другой.
Из-за того, что майонез не имеет в своем составе муку, он имеет второе название - Благородный соус.


По сложившимся традициям, в его составе присутствуют:

 

  1. яичный желток,
  2. подсолнечное или другое растительное масло,
  3. сок лимона,
  4. соль и по желанию специи и сахар.

 

К сорту марки «Провансаль» еще добавляется горчица.


Но продукты, это только половина дела. Не менее важна технология при изготовлении этого соуса. Оригинальный домашний майонез взбивают вручную без помощи миксеров, чтобы в нем не образовывались пузырьки с воздухом. Для изготовления его в домашних условиях вам подойдут такие продукты:


Оливковое масло. Желательно с холодным отжимом. Поэкспериментировав с разными сортами (а их множество) можно выбрать именно тот, который угодит вашим вкусовым приоритетам. Не забывайте, что первоклассный майонез можно приготовить только из качественного масла. Определить его не составит большого труда. Оставьте бутылку с маслом в холодильнике. Настоящее, оливковое качественное масло сначала загустеет, потом помутнеет и побелеет. А после возвращения к обычной температуре восстановит свою консистенцию. В масле некачественном, может выпасть осадок в виде белых хлопьев, или густеть оно будет достаточно долго. Такое масло могли разбавить при производстве, или выжато из отходов, а может просто подделка. Не покупайте такое масло. Из него вряд ли получится качественный майонез.

 

13424667


Яйца. Выбирать нужно самые свежие, с ярким и насыщенным желтком. Подойдут яйца курицы, перепелки, индейки. Поскольку добавляют их в сыром виде, не добавляйте утиные, или гусиные. Они непригодны для майонеза вовсе. Далее , аккуратно разбив яйцо, нужно отделить белок от желтка, предварительно убедившись в его свежести и пригодности.


Лимонные соки. Яркая кислинка, такая необходимая для майонезного пикантного вкуса. Лучшим вариантом будет свежевыжатый сок. Допускается в качестве замены, использование уксуса. Но это на привыкшего к уксусному вкусу и запаху обывателю. При использовании уксуса, получится совсем другой майонез. И тому же уксус достаточно вредный продукт. Для настоящего домашнего майонеза рекомендуется постепенное замещение уксуса лимонным соком.


Сахар. Его нужно чуть-чуть, только подчеркнуть вкусовую гамму. Иногда используют сахарную пудру. Для людей, страдающих сахарным диабетом, альтернативой будет замена сахара на фруктозу. В некоторых авторских рецептах, для отдельных блюд, чтобы подчеркнуть вкус, допускается использовать перетертые в ступке сухие фрукты.


Соль. Лучше использовать соль мелкую типа «Экстра». Нужно ее совсем немножко. Хотя соль добавляют относительно вкуса, старайтесь не пересаливать. То же самое касается и специй. Добавляйте их умеренно, если вы хотите поэкспериментировать со вкусом и ароматом. Хотя в классическом майонезе специи отсутствуют. Отнеситесь к приготовлению щепетильно и с чувством меры. Из пряностей и специй, которые можно добавить в соус, используют пряные травы базилика, укропа и эстрагона. Цедру лимона, для остроты молотый перец. С перцем стоит быть особенно осторожным, очень важно не переперчить. Острота в этом соусе не должна быть первоочередной.

 

142720 53c7adb0bdd2953c7adb0bdd60


Горчица. Добавляется только в «Провансаль».


Пропорции для самостоятельного приготовления майонеза приблизительны. Если хотите, чтобы он был густой и насыщенный, добавьте больше яиц. Но помните, что такой соус сохранится совсем недолго и только в холодном месте. При добавлении большего количества масла, срок хранения можно продлить, но не существенно. Поэтому старайтесь готовить его немного, чтобы подать к столу свежим.


Пропорции


На 70–85% растительного масла идет 10-20% яичных желтков, 6-5% сока лимона, 2–3% сахарной пудры, 1–2% соль. И 5–6% горчицы, при условии, что вы готовите провансаль. Больше никаких вспомогательных ингредиентов в домашнем майонезе нет. В магазинном (фабричном) майонезе иногда можно прочитать на упаковке что там содержится сода, молоко или другие составляющие. Приготовив домашний майонез из настоящих продуктов, вы поймете, что одинаковое у этих соусов будет только название.
Разные рецепты появились неспроста. Изначально фабричный майонез незначительно отличался своим рецептом и был довольно высокого качества. Хотя и имел некоторые несоответствия.


Для примера вот состав майонезной продукции выпуска 1950 гг. Времен отличного качества и вкусных и питательных продуктов питания.

 

  1. Рафинированное масло - 68%
  2. Яичные желтки - 10%
  3. Горчица - 6,7%
  4. Сахар - 2,3%
  5. 5%—й Уксус – 11%
  6. Соль, специи – 2%


Присутствие уксуса можно объяснить тем, что он еще и консервант. Поэтому добавлялся он для повышения срока хранения. В целом цвет такого соуса был не желтоватым, а белый. А вкус был слегка едким и уксусным. Первый майонез при СССР, изготовили в 1936 году. Это был максимально качественный «Провансаль», классический майонез с горчицей. Позднее к нему присоединился «весенний» сорт с укропом и «южный» сорт с томатной пастой, пахучим хреном и огурцом для приготовления овощных салатов. Для удовлетворить всех, вское появился майонез для людей с диабетом.

 

447898


За прошедшие 30 лет, химическая промышленность шагнула далеко вперед. Особенно это просматривается в пищевой отрасли. С появлением в составе многих продуктов «глутамата натрия» и других усилителей аромата, производители пошли путем экономии. Не остались в стороне и производители майонезов и соусов. Когда-то самый популярный в России продукт, стал более доступный, но утратил былое качество.


В составе часто можно увидеть, что масло заменено водой, яйца порошком, а горчица ароматизаторами идентичными натуральным. Масло, которое в чистом виде отслаивается от воды, взбивают мощными миксерами. А закрепляют полученную непонятную массу эмульгаторами, стабилизаторами с консервантами и ароматизаторами. В результате мы имеем майонез белоснежного цвета, с пониженным содержанием натурального масла и множеством химических добавок. Такие соусы могут иметь любые возможные вкусовые оттенки и запахи. О пользе таких миксов, говорить не приходится. Да и около 20% майонеза, проникающего на рынок, изготавливают кустарным способом, проще говоря, подделывают.
Классический, натуральный майонез, придуманный в XVIII веке, подчеркивал пикантность блюда, а не доминировал над остальными вкусами. Для его приготовления не требовалось специальное оборудование, или много времени. Терпение и последовательность были главными составляющими. Оригинальный французский рецепт 57-го года не дошел до наших дней, или не был нигде записан. В наши дни, повара и создатели «майонского соуса» экспериментируют с компонентами, получая разнообразие и своеобразность вкусов.


Читали 2679 чел.


Рекомендуемые соусы :

  • Незаменимый соус Бешамель
    Незаменимый соус Бешамель

    Одно единственное слово способно рассказать о Франции все. - белый соус, самый известный и востребованный, имеющий название бешамель. Этот соус имеет идеальную текстуру, сочетая в себе и эстетический и вкусовой момент. Он входит в первейшую пятерку французских классических соусов. Превосходно сочетается с целой палитрой блюд – и мясо и птица, рыба и овощи, яйца.

    Читали 2818 чел.
  • Грузинский ореховый соус к овощам
    Грузинский ореховый соус к овощам

    В грузинской кухне одним из самых популярных ингредиентов являются грецкие орехи. Несмотря на это каждый соус, где они используются, своеобразен и обладает особым вкусовым оттенком.

    Читали 4287 чел.
  • Соус сальса
    Соус сальса

    Соус сальса. Подарок с Кубы для худеющих. Экзотические фрукты вызывают восторг и оторопь одновременно. Открытие ученых, что папайя с успехом сражается с жиром, подняло фрукт на диетический пьедестал. Предлагаю попробовать соус сальса с папайей и манго, который готовят на Кубе. Он простой и вкусный, будто налитый щедрым кубинским солнцем! 

    Читали 3531 чел.
  • Дип соус
    Дип соус

    Модной альтернативой в мире соусов стали соусы дипы. Это такие соусы, которые не выливаются на еду, а наоборот, еда в них окунается, макается. Основой таких соусов дип является сметана или майонез. 

    Читали 4442 чел.
  • Соусы для пасты
    Соусы для пасты

    Макароны и спагетти – вот как принято называть в России знаменитую во всем мире пасту. А ведь паста – это такое же тесто, из которого приготовлены короткие или длинные макаронные изделия. Феттучини, тальятелле, папарделле – вот название некоторых популярных паст, которыми любят лакомиться в других странах.

    Читали 2839 чел.
  • Соус для морепродуктов
    Соус для морепродуктов

    Любимые блюда из морского коктейля, аппетитных кальмаров, мидий и прочие морские вкусности можно подать на праздник особо, и даже сенсационно. Вкуснейший соус для морепродуктов, приготовленный с участием кетчупа, хрена, водки подается в коктейльной посуде. 

    Читали 7617 чел.
  • Соус Бешамель
    Соус Бешамель

    Главный участник французской кулинарии соус Бешамель удивительно хорош для запеченных блюд. Попробуйте фантазию на «французскую тему» — рецепт соуса Бешамель с кориандром. В сезон баклажан, кабачков и прочих гостей с грядки такая ароматная «мантия» к овощам весьма пригодится для гастрономического разнообразия. 

    Читали 4592 чел.
  • Вегетарианский соус
    Вегетарианский соус

    Философию вегетарианцев легко понять, если попробуете вегетарианский соус из киви. Тонкий вкус вегетарианского блюда — это не кулинарный пацифизм! Это та, гастрономическая искушенность, о которой мечтает каждая хозяйка! Сделайте остро-сладкий соус по этому рецепту, и вы поразите сердце даже самого убежденного "невегетарианца"! 

    Читали 6712 чел.
  • Соусы для курицы: готовим самостоятельно
    Соусы для курицы: готовим самостоятельно

    Трудно найти человека, которому не нравится по вкусу блюда из курицы. Из нее обязательно делают блюда и для праздничного стола, и на каждый день. А если к тому же к ароматной курочке подать еще и оригинальный соус – все будут просто в восторге.

    Читали 2267 чел.
  • Ткемали
    Ткемали

    Кислая ранняя зеленая слива - это и есть основа для соуса ткемали. Соус ткемали особенно распространен в грузинской кухне, считается незаменимым соусом к рыбе, мясу, а так же хорошо при добавлении в некоторые супы, потому что придает блюду неповторимый вкус и аромат. 

    Читали 5700 чел.

Рекомендуемые рецепты :

  • Соусы для пасты
    Соусы для пасты

    Макароны и спагетти – вот как принято называть в России знаменитую во всем мире пасту. А ведь паста – это такое же тесто, из которого приготовлены короткие или длинные макаронные изделия. Феттучини, тальятелле, папарделле – вот название некоторых популярных паст, которыми любят лакомиться в других странах.

    Читали 2839 чел.
  • Рыбные тефтели с нутовым супом
    Рыбные тефтели с нутовым супом

    Оригинальность этого блюда в том, что его можно подать отдельно как тефтели из рыбы или как суп – насыщенный невероятным сочетанием рыбы, нута, кинзы и айвы. От тарелки такого бульона никто не в силах отказаться, а тефтели прекрасно подойдут на «второе». Прекрасная идея воскресного семейного обеда! 

    Читали 2649 чел.
  • Овощная пицца с морепродуктами

    Пицца – блюдо, любимое многими жителями нашей страны. Она хороша как с чаем, так и с пивом или вином. Если к вам собираются гости, то можно приготовить именно этот открытый пирог с начинкой, пришедший к нам с Италии.

    Читали 987 чел.
  • Как приготовить утку в духовке
    Как приготовить утку в духовке

    Приближается важное событие и в гости придут многочисленные друзья и родственники. А может, просто надоело однообразное домашнее меню. В каждом из этих случаев у хозяйки болит голова, что же приготовить вкусненького. Удивить гостей и домочадцев сможет запечённая в духовке утка.

    Читали 2448 чел.
  • Соус к рыбе
    Соус к рыбе

    Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

    Читали 5300 чел.
  • Зразы с грибами
    Зразы с грибами

    Зразы всегда радуют хозяек как самое вариативное блюдо. Какой только начинки не найдешь в мясном фарше. А если зразы с грибами будут из гречки и куриного мяса? Оригинальное блюдо прекрасно подойдет к рациону во время диеты. «Котлетки» с сюрпризом получаются румяными и аппетитными! 

    Читали 3708 чел.
Пост!

Присоединяйся в социальных сетях!

Сейчас читают

яндекс.ћетрика